Kockknivar: japanska och europeiska material professionell kock knivar, storlek

De mest populära och nödvändigt arbetsredskap i köket är en kniv. När det gäller cateringpunkter, som sysselsätter professionella kockar, första hand det kommer en särskild kockkniv eller kockkniv. Denna enhet gör det möjligt att utföra alla nödvändiga köks manipulation av livsmedelsindustrin.

Vad är skillnaden mellan kocken och de vanliga köksknivar

Instrumentering allvarlig köket finns som regel, en uppsättning av minst tre blad. Bland dem kommer att möta en kockkniv. Det viktigaste inslaget i denna kökstillbehör är dess extrema mångsidighet. Kockkniv kan göra lejonparten manipulation genom skärning och kapning produkter.

Professionella kockar, för det mesta, individuellt plockas upp för sig en kniv, att skapa förutsättningar för enkel och bekväm drift. Typiskt, för tillverkning av kockknivar användes legerade stål, som kännetecknas av hög hårdhet. För dessa produkter kännetecknas av skärpan hos bladet och förekomsten av tunga vapen.

Framgångsrikt hantera de tre huvuduppgifter slipning, skärning och styckning knivar för kockar och deras parametrar skiljer sig från vanlig kökskniv. Den klassiska versionen kockkniv dess storlek är också överlägsen andra professionella motsvarigheter.

En annan väsentlig skillnad hos sådana anordningar är den höga kvalitet material, som går till deras tillverkning. Detta beror på det faktum att under operationen de har mycket större mekanisk belastning än köket. Detta förklarar den högre kostnaden för professionella skärverktyg, ibland överstigande det vanliga priset.

Stål för den professionella kockknivar

När du väljer kökskniv, bör du överväga sitt syfte, geometri, användarvänlighet, och framför allt - skäregenskaper. Den senare siffran är beroende på den kvalitet av stål som gick till tillverkning av bladen. Det beror på dess kvalitet hållbarhet av skärdelen, såväl som dess resistens mot organiska föreningar från livsmedel.

Ibland på etiketten kan du se hårdhet av stål, uttryckt i enheter av Rockwell eller HRC. Stål för standardköksknivar för denna parameter har inom intervallet av 40 till 61 hårdhetsenheter.

Bland de inhemska märken att tillverka knivar är:

1. Steel 65H13. Kännetecknas av en hög andel av krom, så nästan ingen rost. Det kallas ibland medicinsk eller kirurgisk stål, eftersom det är för tillverkning av medicinska instrument. Från 65H13 gjorde de flesta märken av billiga knivar. Detta stål är ganska mjuk, så bladet skärpning är mycket lätt för henne, men det kommer att hända för snabbt växa trubbigt. Vissa inhemska tillverkare härdade bladet efter slipning fabrik, vilket ger dem önskad fasthet.
2. 40H12 stål är mottagliga för behandling, men är inte föremål för härdning. Därför bladet gjort därifrån, snart att bli slö och böja lätt. Men de är inte heller föremål för korrosion och från 40H12 knivar är mycket billiga. Tillämpningen av detta märke kommer att vara motiverad om gården kommer att vara närvarande Musat knivbyten.
3. Mer än en solid från inhemska tillverkare kommer köksknivar av stål märke 95X18. Detta stål inte heller korroderar, mycket estetiska, men dess behandling, inklusive värme, är bara möjligt i fabriken. Skärpning bladet på hemapparater inte är möjligt, men i framkanten av sådana knivar varar länge. Det är också möjligt äktenskap i form av ökad sprödhet med tillkomsten av flis när oerfarna tillverkare överhettnings blad. I allmänhet yavlyaetsya95H18 stål den bästa. Det används för tillverkning av kockknivar, samt souvenir svärd.
4. Stål 50H14MF är mångsidig och hög inhemsk varumärke. Som ett resultat är det endast seriösa företag med lämplig utrustning. Föremål för termisk bearbetning teknik knivar tillverkade av det, ger de motsvarande hållfasthetsegenskaper och behöver elasticitet. Enligt användarna, långa och tunna blad knivar 50H14MF är sköra, så att de kräver noggrann behandling.

När proverna utländska stål billiga kinesiska produkter kommer i vår marknad, tillverkad av relativt billiga märke 420. Negativ ära kinesiska knivar på grund av dålig behandling av materialet, även om detta stål har vissa fördelar. Knivar tillverkade av det, inte rostar, det har lovordats av europeiska producenter av stålblad 420 är populära bland dykare.

Du ska veta att vid köp av kniven som importeras från detta stål är det nödvändigt att ta hänsyn till sitt land - tillverkaren. I synnerhet den spanska produktionskärare för mjuk skär, medan den schweiziska, tyska och österrikiska produkter har en solid blad och exakt slipning.

Pleasant undantag av amerikanska knivar av stål 420. Deras blad har en hårdhet av 50-60 HRC, deras blad noggrant hanteras, skiljer sig lite tjocklek med en hög grad av elasticitet.

Märkningen av bladet kan inte alltid innehålla siffran 420. Föga kända tillverkare brukar inte sätta markeringar på bladet, eller gör de etikett rostfritt stål, som betyder "rostfritt stål". Kända varumärken, däremot sällan tillgripa sådana beteckningar.

Den andra gemensamma varumärket stål kniv är 440C. Under lång tid var ledare bland utländska tillverkare på grund av hårdhet och tillgången till behandling.

Olika typer av knivar kock

I en professionell miljö, beslutat att anslå så kallade "Povarskaya tre" blad, som med nödvändighet måste ha varje kock:

• Kockkniv, som är den viktigaste arbetsredskap, vilket gör det möjligt att producera inte bara kött eller fågel, men också skära grönsaker.
• Tandade sereytor utformad för att skära bröd och grönsaker och frukt. Extern likhet med en såg, men tillåter bladlängd på cirka 20 centimeter för att arbeta mycket försiktigt, utan bucklor på mjuk mat.
• En liten kniv längd på ca 6-8 cm för rengöring grönsaker och frukt bearbetning.

Japanska kockknivar

En av de traditionella världsledande inom produktion av hög kvalitet professionella kök skärverktyg tjänar Japan.

I det här landet, gjort det mer än 700 olika typer av knivar. Särskilt väl känd bland dem har kockkniv som heter "Santoku", som betyder "tre dygder". Denna mångsidiga kniv för köttprodukter, fisk och vegetabiliska råvaror i form av gröna frukter och grönsaker. En japansk kockkniv, kan lätt skära, klippa och skära, är drömmen för varje kock.

Europeiska knivar

Inte mindre populär i Ryssland är en produkt av europeiska tillverkare, särskilt tyska. Den berömda Solingen stål har visat sig under århundraden. I Frankrike, de viktigaste produktions knivar fokuserade i sina. Samtidigt bekant för oss typ av köksknivar köpta någonstans i början av den 18: e och 19-talen.

Men i dag, bara ett litet antal välkända europeiska märken av knivar som produceras på denna kontinent. Den överväldigande majoriteten av produktionen flyttats till Sydostasien regionen och som gjorde Idag i Europa, är det signifikant i kvalitet från de produkter som tillverkas av en annan par decennier sedan.

Mått kockknivar

Dessa produkter har ett brett blad, skärande noggrannhet som uppnås på grund av sin massa. De mest populära alternativet är bladlängd på ca 20 cm. Sådana knivar är universella, passar för båda händerna och skär allt från stora bitar av kött och grönsaker till små. Erfarna kockar är inte begränsade så länge, och de tillgripa produkter upp till 25-30 cm.

Valet av kockknivar

Kriterierna för urval av dessa produkter är:

• stålkvalitet, som är gjord av en kniv;
• kvaliteten på sina blad;
• skärpning av skäreggen;
• tillståndet hos handtaget;
• användarvänlighet.

Egenskaperna hos stålet beror på den tid under vilken bladet behåller sin avverkningskapacitet, oavsett om det är känsligt för korrosion, och huvuddragen i vården av denna produkt. De huvudsakliga stålkvaliteter som går att tillverka kockknivar, har beskrivits ovan.

På dess blad bör inte finnas några skarpa kanter, chips eller repor, måste den ha en enhetlig struktur. Skäreggen skall vara fri från chips, på det där skulle finnas några bucklor. Företräde bör ges till produkter med blad av tillräcklig tjocklek och en slät, polerade ytor.

När det gäller vapen, de är av två typer. I det första fallet, sträcker sig metalldelen hela längden av handtaget, i den andra - för att nå halv eller 2/3.

Den första utföringsformen är mer föredragen i termer av optimal balans.

Viktigt! Vätskor på handtaget bör inte provocera en glidande arm.

När det gäller faciliteter, bör kniven inte vara alltför stor, och hans arm skall hålla bra i handen.

Fastställande av kvalitets skärpning

den så kallade "tomat test" är bäst lämpad för att testa skärpa köksknivar. För att göra detta, är mogen tomat tas, varifrån, utan att trycka, skära en bit från hörnet av hans grönsak. Om huden skärs enkelt och utan någon ansträngning, är kniven slipas väl.

Att ta hand om köket kockknivar

Högkvalitativa knivar kräver särskild omsorg:

• hållas åtskilda från andra köksredskap, som de måste hållas på en speciell monter eller insvept i tyg;
• omedelbart efter appliceringen, måste de tvättas och torkas torr med en trasa;
• Rengör inte knivar i diskmaskiner;
• Knife bör väljas bra ombord, och det bästa valet är trä;
• tvätt blad av kolstål kan inte användas varmvatten.

Populära modeller från välkända tillverkare

Samura Mo-V (SM-0094)

Knivar varumärke samura av stål AUS-8 med utmärkta prestanda. Dessa hållbara, pålitliga och bekväma produkter med ergonomiskt handtag av glasfiber, som kännetecknas av överkomliga priser och efterfrågan på många av de ledande kockar av restauranger.

Produkterna inte fastnar under skärprocessen till bladet. Dessa produkter är lätta att rengöra och kräver inga särskilda förvaringsanvisningar.

Kockkniv Tojiro (F-807) av 18 cm

Japanska tojiro är en multi-purpose produkt. Dess huvudsaken utför fragmenterings grönsaker och skära kött och rumpa av kniven kan användas för avvänjning kött. Bladet är tillverkat av stål av kvalitet VG10 är hårdheten hos skäreggen 60 HRC, vilket gör det möjligt att erhålla noggranna snitt på varje bräda.

Knivar Chef Series "Tramontina Century"

Dessa knivar är kända för sin överkomliga bland de smidda produkter från stål DIN 1,4110. Sentury Tramontina linje skapades specifikt som en restaurang och husmanskost.

Kockknivar "Styrkan av granit"

Blades i denna serie, tillverkade av rostfritt stål, har en speciell "marmor" Granitex bestrykningsblad. Den särskilda bladform främjar användarvänlighet, eftersom den inte följer de partikelprodukter.

Kockkniv "Samura"

Olika skärpa och en hög resistans parti av skär, och speciellt dess hårdhet eliminerar behovet av slipning. Dessa produkter är utrustade med ett ergonomiskt plasthandtag som förhindrar halka.

VIDEO: Vad knivar är en kock i köket.