Chef noža: japonských a európskych materiály profesionálny kuchár nože, veľkosť

Najpopulárnejší a nenahraditeľným pracovným nástrojom v kuchyni je nôž. Pokiaľ ide o stravovacie body, ktoré zamestnáva profesionálni kuchári, prvé miesto prichádza špeciálnym kuchára nôž alebo kuchár nôž. Toto zariadenie umožňuje vykonávať všetky potrebné kuchynské manipuláciu spracovania potravín.

Aký je rozdiel medzi kuchárom a obvyklých kuchynských nožov

Prístrojové vážne kuchyňu, spravidla sada aspoň troch nožov. Medzi nimi stretne nôž šéfkuchára. Hlavným rysom tejto kuchynských doplnkov je jeho extrémna univerzálnosť. Chef nôž môže robiť manipuláciu zdieľanie leví krájaním a rezanie výrobkov.

Profesionálny kuchári, z väčšej časti, individuálne vyzdvihnúť pre seba nôž, vytvára podmienky pre jednoduchú a pohodlnú obsluhu. Typicky je výroba kuchár nožov používa legovaných ocelí, sa vyznačujú vysokou tvrdosťou. U týchto výrobkov sa vyznačuje tým, ostrosť čepeľou a prítomnosti ťažkých zbraní.

Úspešne vysporiadať s tromi hlavnými úlohami brúsenie, rezanie a búranie nože pre kuchárov a ich parametre sa líši od bežného kuchynského noža. Klasické verzia kuchár nôž jeho veľkosť je tiež lepšia ako iné profesionálne náprotivky.

Ďalší podstatný rozdiel týchto zariadení je vysoko kvalitný materiál, ktorý ide na ich výrobu. To je spôsobené tým, že v priebehu operácie, ktoré majú oveľa vyššie mechanické zaťaženie ako v kuchyni. To vysvetľuje aj vyššie náklady na profesionálnych rezných nástrojov, niekedy presahujúca obvyklú cenu.

Oceľ pre profesionálny kuchár nože

Pri výbere kuchynský nôž, mali by ste zvážiť svoj účel, geometria, jednoduchosť použitia, a to najmä - rezné vlastnosti. Druhé číslo je závislá na kvalite ocele, ktoré šli na výrobu nožov. To závisí na jej kvalite trvanlivosti reznej časti, ako aj jeho odolnosť voči organických látok z potravín.

Niekedy na štítku môžete vidieť tvrdosť ocele, vyjadrené v jednotkách Rockwell alebo HRC. Oceľ pre bežné kuchynské nože pre tento parameter je v rozmedzí 40 až 61 jednotiek tvrdosti.

V rámci domácich značiek sa vyrábajú nože sú:

1. Oceľ 65H13. Vyznačujú vysokým podielom chrómu, takže takmer bez hrdze. To je niekedy nazývané lekárske alebo chirurgickej ocele, pretože je pri výrobe lekárskych prístrojov. Od 65H13 robil väčšinu značiek lacnými nožov. Táto oceľ je pomerne mäkký, takže ostrie ostrenie je pre ňu veľmi ľahké, ale to sa stane príliš rýchlo rastú tupá. Niektorí domáci výrobcovia tvrdená čepeľ po ostrení továreň, čo im požadovanú pevnosť.
2. 40H12 oceľ je citlivé na liečbu, ale nie je predmetom kalenie. Preto je nôž z nich, čoskoro otupiť a ohýbať ľahko. Avšak, oni sú tiež nepodlieha korózii a od 40H12 nože sú veľmi lacné. Použitie tejto značky bude oprávnená v prípade, že farma bude prítomné zmeny Musat nôž.
3. Viac ako jeden pevný od tuzemských výrobcov budú kuchynské nože vyrobené z ocele 95X18. Táto oceľ tiež nekoroduje, veľmi estetický, ale jeho spracovanie, vrátane tepla, je možné len vo výrobnom závode. Ostrenie ostrie na domácich zariadeniach nie je možné, ale ostrie týchto nožov trvá dlhú dobu. Je tiež možné manželstvo v podobe zvýšenej krehkosti s príchodom štiepkovanie keď neskúsených výrobcu prehriatiu ostria. Všeobecne platí, že oceľ yavlyaetsya95H18 ten najlepší. Používa sa na výrobu šéfkuchára nože, rovnako ako suveníry meča.
4. Oceľ 50H14MF je univerzálny a vysokú domáce značky. Výsledkom je, že sa používa iba renomovaných firiem s príslušným vybavením. V závislosti na tepelné spracovanie technologických nože vyrobené z nej, sa získa zodpovedajúci pevnostné charakteristiky a je potrebné pružnosť. Podľa jeho používateľov, dlhé a tenké ostrie noža 50H14MF sú krehké, takže vyžadujú starostlivé zaobchádzanie.

Pokiaľ ide o vzorky zahraničné ocele sú lacné čínske výrobky prichádzajúce do nášho trhu, vyrobená z relatívne lacného značky 420. Negatívne sláva čínskych nože kvôli zlému zaobchádzaniu s materiálom, hoci táto oceľ má určité výhody. Nože z neho, nie hrdzu, bol chválený európskymi výrobcami oceľových čepeľou 420 sú populárne medzi potápači.

Mali by ste vedieť, že v prípade nákupu noža dovážaného z tejto ocele, je potrebné brať do úvahy jeho krajina - výrobcu. Najmä španielskej výroby nože príliš mäkká čepieľkami, zatiaľ čo švajčiarske, nemecké a rakúske výrobky majú pevnú čepeľou a presné ostrenie.

Príjemná výnimka amerických nožov z ocele 420. Ich brity majú tvrdosť 50-60 HRC, ich čepele s nimi zaobchádza tak, sa príliš nelíši hrúbky s vysokým stupňom pružnosti.

Označenie listu nemožno vždy obsahovať číslo 420. Málo známych výrobcov zvyčajne nemajú dať značky na čepeli, alebo sa im označujú typ nerezovej ocele, čo znamená "nerezovej ocele". Známe značky, naopak, len zriedka sa uchýliť k takýmto označením.

Druhá spoločná značka ocele nôž je 440C. Po dlhú dobu bol vodca medzi zahraničnými výrobcami vzhľadom k tvrdosti a dostupnosti liečby.

Typy nožov kuchár

V profesionálnom prostredí, sa rozhodla prideliť takzvané "Povarskaya tri" ostrie, ktoré nutne musí mať každý kuchár:

• Chef nôž, ktorý je hlavným pracovným nástrojom, ktorý umožňuje vyrábať nielen mäsa alebo hydiny, ale aj rezanie zeleniny.
• Ozubený sereytor určený pre rezanie chleba a zeleniny a ovocia. Vonkajšia podobnosť s pílou, avšak umožňuje dĺžka čepele asi 20 centimetrov pracovať veľmi opatrne, bez jamiek na mäkkých potravín.
• Malá dĺžka nôž asi 6-8 cm pre čistenie zeleniny a spracovanie ovocia.

Japonskí kuchári nože

Jedným z tradičných svetových lídrov vo výrobe vysoko kvalitné profesionálne kuchyňa rezný nástroj slúži Japonsko.

V tejto krajine, to robilo viac ako 700 rôznych typov nožov. Zvlášť dobre známy medzi nimi má kuchár nôž s názvom "Santoku", čo znamená "tri cnosti". Tento univerzálny nôž pre mäsové výrobky, ryby a rastlinných surovín v podobe zelenej ovocia a zeleniny. Japonský kuchár nôž, ktorý je schopný ľahko krájať, rezať a rezať, je snom každého kuchára.

európski nože

Nie menej populárne v Rusku sú výsledkom európskych výrobcov, a to najmä nemecká. Slávny Solingen ocele sa osvedčila v priebehu storočí. Vo Francúzsku, hlavné výrobné noža zameral vo svojom. Zároveň poznáme druh kuchynských nožov zakúpených niekde na prelome 18. a 19. storočia.

Dnes sa však len malé množstvo známych európskych značiek nožov vyrobených na tomto kontinente. Drvivá väčšina produkcie presunula do juhovýchodnej Ázie regiónu, a to urobil V súčasnej dobe v Európe je významne odlišná v kvalite od výrobkov vyrobených ešte pár desiatok rokov Pred.

Rozmery kuchár nože

Tieto výrobky majú širokú čepeľ, presnosť rezania, ktorá je dosiahnutá v dôsledku jeho hmotnosti. Najpopulárnejší voľbou je dĺžka čepele cca 20 cm. Tieto nože sú univerzálne, vhodné pre pravú aj ľavú ruku a znížiť všetko od veľkých kusov mäsa a zeleniny pre malé. Skúsení kuchári nie sú obmedzené tak dlho, a radšej sa uchyľujú k produktom až 25-30 cm.

Voľba kuchár nože

Kritériá pre výber takýchto produktov sú:

• z ušľachtilej ocele, ktorý je vyrobený z noža;
• kvalita jej lopatiek;
• ostrenie ostrie;
• stav rukoväte;
• jednoduchosť použitia.

Tieto vlastnosti ocele závisí na dobe, počas ktorej je list zachováva svoju rezný výkon, či je náchylný ku korózii, a hlavné rysy starostlivosť o tomto produkte. Stupne hlavné ocele chystajú vyrábať kuchárske nože, ktoré boli popísané vyššie.

Na jeho ostrie by mal byť žiadne ostré hrany, čipy alebo poškriabaniu, musia mať jednotnú štruktúru. Rezná hrana musí byť bez triesok, na to, že by nemali byť žiadne preliačiny. Prednostne by mali byť na produkty s lopatkami s dostatočnou hrúbkou a hladké, leštené povrchy.

Čo sa týka ramenami, sú dvojakého druhu. V prvom prípade je kovová časť sa rozprestiera po celej dĺžke rukoväte, v druhej - na dosiahnutie polovičná alebo 2/3.

Prvý prevedenie je výhodnejšie, pokiaľ ide o optimálnu rovnováhu.

Dôležité! Tekutiny na rukoväti by nemala vyvolávať posuvné rameno.

Čo sa týka vybavenia, nôž by nemal byť príliš masívne, a jeho rameno je držať pevne v rukách.

Stanovenie kvality ostrenie

takzvaný "test paradajka" sa najlepšie hodí pre testovanie ostrosti kuchynských nožov. K tomu, zrelé paradajka je prijaté, z ktorého bez stlačenia, strih plátok z kútika zeleniny. Ak je koža rezať ľahko a bez námahy, je nôž naostrený dobre.

Starostlivosť o kuchynské nože šéfkuchár

Vysoko kvalitné nože vyžadujú osobitnú starostlivosť:

• uchovávané oddelene od ostatných kuchynských potrieb, pre ktoré sa musia udržiavať na špeciálnom stojane, alebo zabalené v utierkou;
• bezprostredne po aplikácii, musia byť premyté a utrieť do sucha látkou;
• Neumývajte nože do umývačky riadu;
• Nôž by mal byť vybraný dobrou dosku, a tou najlepšou voľbou je drevo;
• umývacie čepele z uhlíkovej ocele, nemôže byť použitá horúca voda.

Populárne modely od známych výrobcov

Samura Mo-V (SM-0094),

Nože značky Samura vyrobené z ocele AUS-8 s vynikajúcim výkonom. Tieto trvanlivé, spoľahlivé a pohodlné výrobky s ergonomickou rukoväťou zo sklených vlákien, vyznačujúci sa tým, dostupnosti a dopytu pre mnohých z popredných šéfkuchárov reštaurácií.

Tieto výrobky sa neprilepí k nožu počas procesu rezania. Tieto produkty sa ľahko čistí a nevyžaduje žiadne zvláštne podmienky na uchovávanie.

Chef nôž Tojiro (F-807), 18 cm

Japonský tojiro je viacúčelový produkt. Jeho hlavné aplikácie vykonáva drvenie zeleniny a krájanie mäsa, a zadok nože môžu byť použité na odstavenie mäso. Čepeľ je vyrobená z ocele akosti VG10, tvrdosť britu je 60 HRC, čo umožňuje získať presné rezy na akejkoľvek doske.

Nože Chef Series "Tramontina Century"

Tieto nože sú známe pre ich cenovú dostupnosť kovaných výrobkov z ocele DIN 1.4110. Sentury Tramontina linka bola vytvorená špeciálne ako reštaurácie a domácej kuchyne.

Chef Knives "Sila žuly"

Blades tejto série, vyrobené z nerezovej ocele, majú špeciálny "mramorovú" Granitex náterového stierača. Zvláštny tvar čepele podporuje jednoduchosť použitia, pretože nie je dodržiavať produkty častíc.

Chef nôž "Samura"

Odlišné ostrosť a vysokú odolnosť časť rezanie a špeciálne jeho tvrdosť eliminuje potrebu brúsenie. Tieto produkty sú vybavené ergonomickou plastovou rukoväťou, ktorá zabraňuje kĺzaniu.

VIDEO: Čo nože kuchár v kuchyni.