Chef: Materiały Noże japońskie i europejskie noże profesjonalny kucharz, rozmiar

Najbardziej popularna i niezbędnym narzędziem pracy w kuchni jest nóż. Jeśli chodzi o punktach gastronomicznych, które zatrudnia profesjonalnych kucharzy, pierwsze miejsce przychodzi kucharz nóż lub specjalny nóż szefa kuchni. To urządzenie pozwala na wykonywanie wszystkich wymaganych manipulacji kuchni przetwórstwa spożywczego.

Jaka jest różnica między kuchni i zwykłych noży kuchennych

Oprzyrządowanie poważny kuchnia obejmuje, co do zasady, zestaw co najmniej trzech ostrzy. Wśród nich spotka nóż szefa kuchni. Główną cechą tego akcesoriów kuchennych jest jego ekstremalna uniwersalność. Kucharz nóż może zrobić manipulacji lwia przez cięcie i produkty cięcia.

Profesjonalni kucharze, w przeważającej części, indywidualnie odebrał sobie nóż, stworzenie warunków do łatwej i wygodnej obsługi. Typowo, wytwarzanie noży kucharz stosowane stale stopowe, charakteryzuje się dużą twardością. W przypadku tych produktów charakteryzuje się ostrość ostrza, a obecność ciężkich ramionach.

Z powodzeniem radzi sobie z trzech głównych zadań szlifowania, cięcia i rozbiór noże dla kucharzy i ich parametry różnią się od zwykłego kuchennego noża. Klasyczna wersja kuchni nóż jego rozmiar jest również lepszy od innych odpowiedników zawodowych.

Kolejną istotną różnicą takich urządzeń jest wysoka jakość materiału, który idzie do ich produkcji. Wynika to z faktu, że podczas operacji mają znacznie większe obciążenia mechaniczne niż kuchni. Wyjaśnia to wyższy koszt profesjonalnych narzędzi skrawających, czasami przekraczające normalną cenę.

Stal dla profesjonalnych noży szefa kuchni

Wybierając nóż kuchenny, należy rozważyć swój cel, geometria, łatwość obsługi, a szczególnie - właściwości tnące. Druga wartość jest zależna od gatunku stali, który stał się do wytwarzania ostrzy. Zależy ona od jego jakości, trwałości części tnącej, jak również jego odporności na działanie związków organicznych z żywnością.

Czasami na etykiecie widać twardość stali, wyrażona w jednostkach lub Rockwella HRC. Stal standardowych noży kuchennych dla tego parametru jest w zakresie od 40 do 61 jednostek twardości.

Wśród krajowych marek produkujących noże są do:

1. Stal 65H13. Charakteryzuje się wysoką zawartością chromu, więc prawie bez rdzy. To jest czasami nazywane stal medyczne lub chirurgiczne, jak to jest do produkcji instrumentów medycznych. Od 65H13 wykonana większość marek tanich noży. Stal ta jest dość miękkie, więc ostrzenie jest bardzo łatwe dla niej, ale nastąpi to zbyt szybko rosną tępy. Niektórzy producenci krajowi hartowane ostrza po ostrzenie fabryki, nadając im pożądany jędrność.
2. 40H12 stal jest podatna na leczenie, ale nie podlega hartowaniu. Dlatego, ostrze wykonane z niego, wkrótce tępy i łatwo zginać. Jednak nie są one również podatne na korozję, a od 40H12 noże są bardzo tanie. Zastosowanie tego znaku będzie uzasadnione, jeżeli gospodarstwo będzie obecne zmiany musat nożem.
3. Więcej niż jeden pełny od krajowych producentów będzie noże kuchenne wykonane z gatunku stali 95X18. Stal ta również nie koroduje, bardzo estetyczne, ale jego przetwarzanie, w tym ciepła, jest możliwe tylko w fabryce. Ostrzenia ostrza w urządzeniach domowych, nie jest możliwe, a krawędź tnąca tych noży trwa bardzo długo. Możliwe jest także małżeństwo w postaci zwiększonej łamliwości z pojawieniem się odpryski, gdy niedoświadczonych producentów przegrzaniem ostrzy. W ogóle, stal yavlyaetsya95H18 najlepszą. Jest on używany do produkcji noży szefa kuchni, jak również miecze pamiątkami.
4. Stal 50H14MF jest wszechstronny i wysokiej marki krajowe. W rezultacie jest on używany tylko renomowanych firm z odpowiednim wyposażeniem. Przedmiot cieplnym noży technologii przetwarzania wykonanych z niego otrzymuje się odpowiednie właściwości wytrzymałościowe i wymaga elastyczność. Według użytkowników, długie i cienkie ostrza noży 50H14MF są delikatne, więc wymagają one starannej obróbce.

Jak dla próbek zagranicznych stalowych, tanie chińskie produkty przyjście do naszego rynku, wykonane ze stosunkowo taniego marki 420. Negatywna chwała chińskich noży ze względu na złe traktowanie materiału, choć stalowa ma pewne zalety. Noże wykonane z niego, nie rdzewieją, to została pochwalona przez europejskich producentów stalowych ostrzy 420 są popularne wśród nurków.

Należy pamiętać, że w przypadku zakupu noża importowanego z tej stali, konieczne jest, aby wziąć pod uwagę swój kraj - z producentem. W szczególności, hiszpański frezy produkcyjne zbyt miękkie krawędzie tnące, natomiast niemieckie i szwajcarskie, austriackie produkty mają solidne ostrze i precyzyjne ostrzenie.

Przyjemny wyjątek amerykańskich noży wykonanych ze stali 420. Ich ostrza ma twardość 50-60 HRC, a ich ostrza ostrożnie przenoszony, różnią się niewiele grubość wysokiego stopnia elastyczności.

Oznakowanie ostrza nie zawsze mogą zawierać numer 420. Mało znani producenci zazwyczaj nie umieszczać oznaczenia na tarczy, czy też tabliczce znamionowej ze stali nierdzewnej, co oznacza „stal nierdzewna”. Znane marki, natomiast rzadko uciekają się do takich oznaczeń.

Drugi wspólny nóż ze stali marka jest 440C. Przez długi czas był liderem wśród zagranicznych producentów ze względu na twardość i dostępności leczenia.

Rodzaje noży szefa kuchni

W środowisku zawodowym, postanowił przeznaczyć tak zwanych „Povarskaya trzy” ostrza, które koniecznie musi mieć każdy kucharz:

• Nóż Chef, który jest głównym narzędziem pracy, co pozwala na produkcję nie tylko mięsa lub drobiu, ale również do cięcia warzyw.
• Ząbkowane sereytor przeznaczony do krojenia chleba i warzyw oraz owoców. Zewnętrzne podobieństwo piłą, jednak pozwala na długość ostrza około 20 centymetrów do pracy bardzo delikatnie, bez wgnieceń na miękkich pokarmów.
• Mała długość nożem około 6 - 8 cm do czyszczenia warzyw i przetwórstwa owoców.

Japońskie noże kucharz

Jednym z tradycyjnych światowych liderów w produkcji wysokiej jakości narzędzia tnącego profesjonalna kuchnia serwuje Japonię.

W tym kraju to zrobiło ponad 700 różnych typów noży. Szczególnie dobrze znane wśród nich cieszy nóż szefa kuchni o nazwie „Santoku”, co oznacza „trzy cnoty”. Ten uniwersalny nóż do produktów mięsnych, ryb i surowców roślinnych w postaci zielonych owoców i warzyw. Japoński nóż szefa kuchni, w stanie łatwo wyrzeźbić cięte i cięcia, jest marzeniem każdego kucharza.

noże europejskie

Nie mniej popularne w Rosji są wytworem producentów europejskich, zwłaszcza niemieckich. Słynny stali Solingen sprawdził się w ciągu wieków. We Francji, główne noże produkcja koncentruje się w swoich. Jednocześnie znane nam rodzaj noży kuchennych zakupionych gdzieś na przełomie 18 i 19 wieku.

Dziś jednak tylko niewielka liczba znanych europejskich marek noży produkowanych na tym kontynencie. Zdecydowana większość produkcji przesunięte do regionu Azji Południowo-Wschodniej, a wykonane Dziś w Europie jest znacznie różnią się jakością od produktów wytwarzanych przez kolejne kilka dekad temu.

Wymiary noże kucharz

Produkty te mają szeroki ostrze dokładności, które uzyskuje się ze względu na jego masę cięcia. Opcja najbardziej popularne jest długość ostrza około 20 cm. Takie noże są uniwersalne, pasuje do obu dłoni i przeciąć wszystko, od dużych kawałków mięsa i warzyw na małe. Doświadczeni kucharze nie są ograniczone tak długo, a oni uciekają się do wyrobów do 25-30 cm.

Wybór noży szefa kuchni

Kryteria wyboru takich produktów są:

• jakości stali nierdzewnej, która jest wykonana z nożem;
• jakość swoich ostrzy;
• ostrzenia krawędzi tnącej;
• stan uchwytu;
• łatwość użycia.

Właściwości stali zależy od czasu, w którym ostrze zachowuje swoją zdolność cięcia, czy jest podatny na korozję, a główne cechy opieką tego produktu. Główne gatunki stali zamiar produkować noże szefa kuchni, które zostały opisane powyżej.

Na jego ostrze powinno być ostre krawędzie, frytki lub zadrapania, musi posiadać jednolitą strukturę. Krawędź tnąca może być wolny od wiórów, na niej nie powinno być wgniecenia. Należy preferować produktów z ostrzami o wystarczającej grubości i gładkiej powierzchni polerowanego.

Co do broni, są dwojakiego rodzaju. W pierwszym przypadku, metalowa część rozciąga się na całej długości uchwytu, w drugiej - osiągnięcie połowie lub 2/3.

Pierwszy przykład wykonania jest bardziej korzystne z punktu widzenia optymalnej równowagi.

Ważne! Płyny na uchwycie nie powinny powodować ramię przesuwne.

Jeśli chodzi o wyposażenie, nóż nie powinien być zbyt masywny, a jego ramię musi dobrze trzymać w ręku.

Określenie jakości ostrzenia

tak zwany „test pomidor” najlepiej nadaje się do testowania ostrość noży kuchennych. Aby to zrobić, dojrzały pomidor jest podjęta, z którego, bez naciskania, wyciąć kawałek z kącika warzyw. Jeśli skóra jest cięta łatwo i bez wysiłku, nóż jest dobrze naostrzone.

W trosce o noży szefa kuchni

Wysokiej jakości noże wymagają szczególnej opieki:

• oddzielone od innych przyborów kuchennych, dla których muszą być przechowywane na specjalnym stojaku lub zawinięte w tkaniny;
• natychmiast po zastosowaniu, ale może być myty i wytrzeć suchą tkaniną;
• Nie należy czyścić w zmywarkach noże;
• Nóż powinien być wybrany dobrą płytę, a najlepszym wyborem jest drewno;
• Ostrza mycia wykonane ze stali węglowej, nie może być stosowany na gorąco wodą.

Popularne modele od znanych producentów

Samura Mo-V (SM-0094),

Noże Samura marka wykonane ze stali AUS-8 o doskonałej wydajności. Te trwałe, niezawodne i wygodne produkty z ergonomicznym uchwytem z włókien szklanych, charakteryzuje się przystępną ceną i popytem na wielu czołowych szefów kuchni restauracji.

Produkty nie przyklejają się do ostrza w trakcie cięcia. Produkty te są łatwe do czyszczenia i nie wymaga żadnych specjalnych warunków przechowywania.

Kucharz nóż Tojiro (K-807), z 18 cm

Japoński Tojiro jest produktem wielozadaniowym. Jej głównym aplikacja wykonuje warzywa strzępienie oraz rozbioru mięsa, a tyłek noża może być stosowany do odstawieniu mięsa. Ostrze z gatunku stali VG10 twardość krawędzi tnącej 60 HRC, co pozwala uzyskać dokładne cięcia na każdym pokładzie.

Noże Chef Series "Tramontina Century"

Noże te są znane ich przystępność wśród wyrobów kutych ze stali DIN 1.4110. Linia Sentury Tramontina został stworzony specjalnie jako restauracja i domowej kuchni.

Noże Chef „Siła z granitu”

Ostrza z tej serii, wykonane ze stali nierdzewnej, posiada specjalny „marmuru” ostrze powlekania Granitex. Szczególny kształt ostrza wspomaga łatwość zastosowania, ponieważ nie przywiera do produktów cząstek.

Chef knife "Samura"

Inna ostrość i wysoką odporność część cięcia i specjalne jego twardość eliminuje konieczność szlifowania. Produkty te są wyposażone w ergonomiczny uchwyt z tworzywa sztucznego, który zapobiega ześlizgnięciu się.

VIDEO: Co noże szefa kuchni w kuchni.