Chef Kniver: japanske og europeiske materialer profesjonell kokk kniver, størrelse

Den mest populære og uunnværlig arbeidsredskap på kjøkkenet er en kniv. Når det gjelder catering poeng, som sysselsetter profesjonelle kokker, det første stedet kommer det en spesiell kokk kniv eller kokk kniv. Denne enheten lar deg utføre alle de nødvendige kjøkkenet manipulasjon av matvareindustrien.

Hva er forskjellen mellom kokken og de vanlige kjøkkenkniver

Instrumentering alvorlig Kjøkkenet har som regel et sett av minst tre blader. Blant dem vil møte en kokk kniv. Den viktigste funksjonen i denne kjøkken tilbehør er sin ekstreme allsidighet. Chef kniv kan gjøre brorparten manipulasjon ved å skjære og kutte produkter.

Profesjonelle kokker, for det meste, individuelt plukket opp for seg en kniv, legge til rette for enkel og praktisk betjening. Typisk fremstilling av kokker kniver som brukes legert stål, som er kjennetegnet ved høy hardhet. For disse produktene er karakterisert ved at skarpheten av bladet og tilstedeværelsen av tunge armer.

Vellykket takle de tre viktigste oppgavene for sliping, skjæring og slakte kniver for kokker og deres parametere skiller seg fra vanlig kjøkkenkniv. Den klassiske versjonen kokk kniv av sin størrelse er også overlegen andre profesjonelle kolleger.

En annen vesentlig forskjell fra slike anordninger er det materiale av høy kvalitet, som går til deres fremstilling. Dette skyldes det faktum at under operasjonen de har mye større mekaniske belastninger enn på kjøkkenet. Dette forklarer den høyere kostnaden av profesjonelle skjæreverktøy, til tider i overkant av vanlig pris.

Stål for profesjonelle kokker kniver

Når du velger kjøkken kniv, bør du vurdere sin hensikt, geometri, brukervennlighet, og spesielt - cutting egenskaper. Det sistnevnte tall er avhengig av den stålkvalitet som gikk til fremstilling av bladene. Det avhenger av kvaliteten holdbarhet av skjæredelen, så vel som dens motstand mot organiske forbindelser fra næringsmidler.

Noen ganger på etiketten kan du se hardhet av stål, uttrykt i enheter av Rockwell eller HRC. Stål for standard kjøkkenkniver for denne parameteren er i området fra 40 til 61 hardhetsenheter.

Blant de innenlandske merker å produsere kniver er:

1. Steel 65H13. Kjennetegnet ved en høy andel av krom, slik at nesten ingen rust. Det er noen ganger kalt medisinsk eller kirurgisk stål, som det er for produksjon av medisinske instrumenter. Fra 65H13 gjort de fleste merker av rimelige kniver. Dette stålet er ganske myk, så bladet skarphet er veldig enkelt for henne, men det vil skje for fort vokse sløv. Noen innenlandske produsenter herdet blad etter sliping fabrikken, noe som gir dem ønsket fasthet.
2. 40H12 stål er utsatt for behandling, men er ikke gjenstand for herding. Derfor blad laget derfra, snart blir sløv og bøyes lett. Men de er heller ikke utsatt for korrosjon, og fra 40H12 kniver er veldig billig. Bruk av dette merket vil være berettiget dersom gården vil være til stede Musat kniv endringer.
3. Mer enn en solid fra innenlandske produsenter vil kjøkkenkniver er laget av stål merke 95X18. Dette stålet heller ikke korrodere, veldig estetisk, men dens behandling, inkludert varme, er bare mulig i fabrikken. Skjerpe bladet på hjemmebane enhetene ikke er mulig, men i forkant av slike kniver varer lenge. Det er også mulig ekteskap i form av økt skjørhet med bruk av chipping når uerfarne produsenter overopphetes bladene. Generelt stål yavlyaetsya95H18 den beste. Den brukes til fremstilling av kokker kniver, samt suvenir sverd.
4. Steel 50H14MF er allsidig og høy innenlandsk merkevare. Som et resultat, er det brukt bare anerkjente firmaer med riktig utstyr. Utsatt for termisk behandling teknologi kniver laget av det, gir de tilsvarende fasthetsegenskaper og må elastisitet. Ifølge sine brukere, lange og tynne blad kniver 50H14MF er skjøre, så de krever forsiktig behandling.

Som for utenlandske stålprøvene, de billige kinesiske produkter kommer inn i vårt marked, laget av relativt billig merkevare 420. Negativ herlighet kinesiske kniver på grunn av dårlig behandling av materialet, men dette stålet har visse fordeler. Kniver laget av det, ikke rust, det har blitt rost av europeiske produsenter av stålkniver 420 er populære blant dykkere.

Du bør vite at i tilfelle av kjøp av kniven importert fra dette stålet, er det nødvendig å ta hensyn til sitt land - produsenten. Spesielt de spanske produksjonskutterne for myk skjærekanter, mens de sveitsiske, Tyskland og Østerrike produkter har et fast blad og nøyaktig sliping.

Hyggelig unntak av amerikanske kniver laget av stål 420. Deres bladene har en hardhet på 50-60 HRC, sine blader nøye håndtert, varierer litt tykkelse med en høy grad av elastisitet.

Merkingen av bladet kan ikke alltid inneholde nummeret 420. Lite kjente produsenter som regel ikke sette markeringer på bladet, eller gjøre de etiketten skriver rustfritt stål, som betyr "rustfritt stål". Kjente merkevarer, derimot, sjelden ty til slike betegnelser.

Den andre felles merkevare stål kniv er 440C. I lang tid var leder blant utenlandske produsenter på grunn av hardheten og tilgjengeligheten av behandlingen.

Typer kniver kokk

I et profesjonelt miljø, det besluttet å tildele såkalte "Povarskaya tre" blader, som nødvendigvis må ha hver kokk:

• Chef kniv, som er den viktigste arbeidsredskap, som gjør det mulig å produsere ikke bare en kjøtt eller fjærfe, men også kutte grønnsaker.
• Toothed sereytor designet for å kutte brød og grønnsaker og frukt. Ekstern likhet med en sag, men lar bladlengde på ca 20 centimeter for å fungere veldig delikat, uten bulker på myk mat.
• En liten kniv lengde på ca 6-8 cm for rengjøring grønnsaker og frukt behandling.

Japansk kokk kniver

En av de tradisjonelle verdens ledere i produksjon av høy kvalitet profesjonelle kjøkken skjæreverktøy serverer Japan.

I dette landet, det gjort mer enn 700 forskjellige typer kniver. Spesielt godt kjent blant dem nyter kokk kniv som heter "Santoku", som betyr "tre dyder". Denne allsidige kniv for kjøttprodukter, fisk og vegetabilske råvarer i form av grønne frukter og grønnsaker. En japansk kokk kniv, i stand til enkelt å skjære, kutte og kutte, er drømmen for enhver kokk.

europeiske kniver

Ikke mindre populær i Russland er et produkt av europeiske produsenter, spesielt tysk. Den berømte Solingen stål har vist seg gjennom århundrene. I Frankrike, den viktigste produksjonen kniver fokusert på deres. Samtidig kjent for oss hva slags kjøkkenkniver kjøpt et sted på begynnelsen av det 18. og 19. århundre.

Men i dag, bare et lite antall av kjente europeiske merker av kniver produsert på dette kontinentet. Det overveldende flertall av produksjonen flyttet til Sør-Øst Asia-regionen, og som gjorde I dag i Europa, er det signifikant forskjellig i kvalitet fra produktene produseres av et annet par tiår siden.

Mål kokk kniver

Disse produktene har et bredt blad, skjære nøyaktighet som er oppnådd på grunn av sin masse. Det mest populære alternativet er bladlengde på ca 20 cm. Slike kniver er universelle, passer for begge hender og kutte alt fra store biter av kjøtt og grønnsaker til små. Erfarne kokker er ikke begrenset så lenge, og de ty til produkter opp til 25-30 cm.

Valget av kokkens kniver

Kriteriene for valg av slike produkter er:

• stålkvalitet, som er laget av en kniv;
• kvaliteten på bladene;
• sliping av skjærekanten;
• den tilstand av håndtaket;
• brukervennlighet.

Egenskapene til stål er avhengig av den tid i hvilken bladet beholder sin skjærekapasitet, enten det er utsatt for korrosjon, og hovedtrekkene ved behandlingen av produktet. De viktigste stålkvaliteter skal produsere kokk kniver, har blitt beskrevet ovenfor.

På sin blad bør ikke være noen skarpe kanter, hakk eller riper, må den ha en ensartet struktur. Forkant må være fri for chips, på det der bør ikke være noen bulker. Preferanse gis til produkter med blad med tilstrekkelig tykkelse og en glatt, polert overflate.

Som for armene, de er av to typer. I det første tilfellet, strekker metalldelen hele lengden av håndtaket, i den andre - for å oppnå halvparten eller 2/3.

Den første utførelsesform er mer å foretrekke når det gjelder optimal balanse.

Viktig! Væsker på håndtaket bør ikke provosere en glidende arm.

Som for fasiliteter, bør kniven ikke være for massiv, og hans arm skal holde godt i hånden.

Fastsettelse av kvaliteten skarphet

den såkalte "tomat test" er best egnet for å teste skarpheten kjøkkenkniver. For å gjøre dette, er moden tomat tatt, som, uten å trykke, klippe et stykke fra hjørnet av hans grønnsak. Hvis huden er kuttet enkelt og uten innsats, er kniven slipt godt.

Omsorg for kjøkkensjefen kniver

Høy kvalitet kniver krever spesiell omsorg:

• holdes atskilt fra andre kjøkkenredskaper, som de må holdes på et spesielt stativ, eller innpakket i tøy;
• umiddelbart etter påføring, må de vaskes og tørkes med en klut;
• Ikke rengjør kniver i oppvaskmaskiner;
• Kniv bør velges godt bord, og det beste valget er tre;
• vaske bladene laget av karbonstål, kan ikke brukes varmt vann.

Populære modeller fra kjente produsenter

Samura Mo-V (SM-0094)

Kniver merkevare Samura laget av stål AUS-8 med utmerket ytelse. Disse holdbare, pålitelige og komfortable produkter med ergonomisk håndtak av glassfiber, preget av kostnader og etterspørsel etter mange av de ledende kokker i restauranter.

Produktene ikke holde seg til bladet under skjæreprosessen. Disse produktene er enkle å rengjøre og krever ingen spesielle oppbevaringsbetingelser.

Chef kniv Tojiro (F-807) på 18 cm

Japansk tojiro er en multi-purpose produktet. Dens viktigste programmet utfører shredder grønnsaker og skjæring av kjøtt, og baken av kniven kan brukes til avvenning kjøtt. Bladet er laget av stålkvalitet VG10, hardheten av skjærekanten er 60 HRC, noe som gjør det mulig å oppnå nøyaktige kutt på et hvilket som helst bord.

Kniver Chef Series "Tramontina Century"

Disse knivene er kjent for sine kostnader blant de smidde produkter fra stål DIN 1,4110. Sentury Tramontina linjen ble opprettet spesielt som en restaurant og for hjemmelaget mat.

Chef Kniver "Styrken av granitt"

Blades i denne serien, laget av rustfritt stål, har en spesiell "marmor" Granitex belegg blad. Den spesielle blad form fremmer enkel å bruke, siden det ikke holder seg til partikkelprodukter.

Chef kniv "Samura"

Forskjellig skarphet og stor motstandsdyktighet partiet til skjære, og spesielt dens hardhet eliminerer behovet for sliping. Disse produkter er utstyrt med et ergonomisk plasthåndtak som hindrer slipping.

VIDEO: Hva kniver er en kokk på kjøkkenet.