Chef Messen: Japanse en Europese materialen professionele chef-kok messen, grootte

De meest populaire en onmisbaar werkinstrument in de keuken is een mes. Als het gaat om catering punten, wat professionele koks in dienst heeft, de eerste plaats komt er een speciale koksmes of koksmes. Dit apparaat kunt u alle benodigde keuken manipulatie van de verwerking van levensmiddelen uit te voeren.

Wat is het verschil tussen de chef-kok en de gebruikelijke keukenmessen

Instrumentation serieuze keuken is voorzien, in de regel, een set van ten minste drie messen. Onder hen zal voldoen aan een koksmes. Het belangrijkste kenmerk van deze keuken accessoires zijn extreme veelzijdigheid. Chef mes kan het leeuwendeel manipulatie doen door het snijden en snijden producten.

Professionele koks, voor het grootste deel, individueel opgepakt voor zichzelf een mes, het creëren van de voorwaarden voor een eenvoudige en comfortabele bediening. Typisch is de vervaardiging van koksmessen gebruikte gelegeerde staalsoorten, gekenmerkt door een hoge hardheid. Voor deze producten wordt gekenmerkt door de scherpte van het mes en de aanwezigheid van zware wapens.

Succesvol omgaan met de drie hoofdtaken van slijpen, snijden en afslachten messen voor chefs en hun parameters verschillen van gewone keukenmes. De klassieke versie koksmes de grootte is ook superieur aan andere professionele tegenhangers.

Een ander belangrijk verschil van dergelijke inrichtingen is de hoge kwaliteit materiaal, die naar hun bereiding. Dit is te wijten aan het feit dat tijdens de operatie hebben ze veel grotere mechanische belastingen dan de keuken. Dit verklaart de hogere kosten van professionele snijgereedschappen, soms hoger dan de gebruikelijke prijs.

Staal voor de professionele chef-kok messen

Bij het kiezen van keukenmes, moet u het doel, geometrie, gebruiksgemak te overwegen, en in het bijzonder - het snijden van eigenschappen. Dit laatste cijfer is afhankelijk van de graad van stalen die ging op de vervaardiging van de messen. Het hangt van de kwaliteit duurzaamheid van het snijdeel, alsmede de bestandheid tegen organische verbindingen uit levensmiddelen.

Soms op het label kunt u de hardheid van staal te zien, uitgedrukt in eenheden van Rockwell of HRC. Staal voor standaard keukenmessen voor deze parameter in het traject van 40-61 eenheden hardheid.

Onder de binnenlandse merken om messen te produceren zijn:

1. Staal 65H13. Gekenmerkt door een hoog percentage chroom, dus bijna geen roest. Het wordt ook wel medisch of chirurgisch staal, want het is voor de vervaardiging van medische instrumenten. Van 65H13 maakte de meeste merken van goedkope messen. Dit staal is vrij zacht, dus het mes slijpen is erg makkelijk voor haar, maar het zal ook snel gaan groeien bot. Sommige binnenlandse producenten gehard mes na het slijpen fabriek, waardoor ze de gewenste hardheid.
2. 40H12 staal is gevoelig voor behandeling, maar is niet onderworpen aan verharding. Daarom, het blad daarvan gemaakt, snel bot geworden en gemakkelijk te buigen. Echter, ze zijn ook niet onderhevig aan corrosie en vanaf 40H12 messen zijn erg goedkoop. Toepassing van dit merk is gerechtvaardigd indien het landbouwbedrijf aanwezig musat mes verandert.
3. Meer dan een vaste stof van de binnenlandse fabrikanten zal keukenmessen gemaakt van staal merk 95X18. Deze stalen ook niet corroderen, zeer esthetisch, maar de verwerking ervan, met inbegrip van warmte, is alleen mogelijk in de fabriek. Slijpen het mes aan huisapparaten niet mogelijk, maar de snijrand van die messen duurt lang. Het is ook mogelijk het huwelijk in de vorm van verhoogde broosheid met de komst van chippen wanneer onervaren fabrikanten oververhitting messen. In het algemeen staal yavlyaetsya95H18 de beste. Het wordt gebruikt voor de vervaardiging van koksmessen, evenals herinnering zwaarden.
4. Steel 50H14MF is veelzijdig en hoge binnenlandse merk. Als gevolg daarvan wordt het gebruikt alleen gerenommeerde bedrijven met de juiste apparatuur. Onder thermische verwerkingstechnologie messen ervan, het overeenkomstige sterkte-eigenschappen en elasticiteit heeft. Volgens haar gebruikers, lang en dun lemmet messen 50H14MF kwetsbaar zijn, zodat ze een zorgvuldige behandeling vereisen.

Wat betreft de buitenlandse stalen monsters, de goedkope Chinese producten komen in onze markt, gemaakt van relatief goedkope merk 420. Negatieve glorie van de Chinese messen te wijten aan de slechte behandeling van het materiaal, hoewel dit staal heeft bepaalde voordelen. Messen gemaakt van het, roesten niet, het is geprezen door de Europese producenten van stalen messen 420 zijn populair bij duikers.

U moet weten dat in het geval van aankoop van het uit deze stalen geïmporteerd mes, is het noodzakelijk om rekening te houden met zijn land - de fabrikant. Met name de Spaanse productie messen te zacht snijkanten, terwijl de Zwitserse, Duitse en Oostenrijkse producten hebben een solide blad en nauwkeurige slijpen.

Aangename uitzondering van de Amerikaanse messen gemaakt van staal 420. De bladen hebben een hardheid van 50-60 HRC, de messen goed verzorgd, weinig verschillen dikte met een hoge elasticiteit.

Het markeren van het mes niet altijd het nummer 420 bevatten. Weinig bekende fabrikanten doorgaans geen markeringen gezet op het blad, of hebben ze labeltypemodi roestvrij staal, wat betekent "roestvrij staal". Bekende merken, daarentegen zelden hun toevlucht tot dergelijke aanduidingen.

De tweede gemeenschappelijk merk stalen mes is 440C. Gedurende lange tijd was de leider onder buitenlandse fabrikanten als gevolg van de hardheid en de beschikbaarheid van de behandeling.

Soorten koksmessen

In een professionele omgeving, is besloten om de zogenaamde "Povarskaya drie" bladen, die noodzakelijkerwijs elke kok moet hebben toe te wijzen:

• Koksmes, die de voornaamste gereedschap, waarmee niet alleen een vlees of gevogelte, maar ook groenten snijden produceren.
• Getande sereytor ontworpen voor het snijden van brood en groenten en fruit. Externe gelijkenis met een zaag, echter, kan het blad lengte van ongeveer 20 centimeter tot zeer fijn werken, zonder deuken op zacht voedsel.
• Een mesje lengte van ongeveer 6-8 cm voor het reinigen van groente en fruit verwerking.

Japanse chef-kok messen

Een van de traditionele wereldleiders in de productie van kwalitatief hoogwaardige professionele keuken snijgereedschap bedient Japan.

In dit land, het maakte meer dan 700 verschillende soorten messen. Vooral bekend onder hen geniet koksmes met de naam "Santoku", die "drie deugden" betekent. Deze veelzijdige mes voor vlees, vis en plantaardige grondstoffen in de vorm van groene groenten en fruit. Een Japanse chef-kok mes, in staat om gemakkelijk te snijden, knippen en snijden, is de droom van elke chef-kok.

Europese messen

Niet minder populair in Rusland zijn het product van de Europese fabrikanten, met name de Duitse. De beroemde Solingen staal heeft zich bewezen door de eeuwen heen. In Frankrijk, de belangrijkste productie messen gericht op hun. Tegelijkertijd is ons bekend soort keukenmessen ergens gekocht aan het begin van de 18e en 19e eeuw.

Tegenwoordig echter slechts een klein aantal bekende Europese merken messen geproduceerd op dit continent. De overgrote meerderheid van de productie verplaatst naar de regio Zuid-Oost-Azië, en dat maakte Vandaag in Europa, is significant verschillend in de kwaliteit van de producten die door een ander paar decennia producten geleden.

Afmetingen koksmessen

Deze producten hebben een brede pen, snijnauwkeurigheid die wordt bereikt als gevolg van zijn massa. De meest populaire optie is blade lengte van ongeveer 20 cm. Dergelijke messen zijn universeel, geschikt voor beide handen en snijd alles van grote stukken vlees en groenten te klein. Ervaren koks zijn niet beperkt zo lang, en ze hun toevlucht tot producten tot 25-30 cm.

De keuze van de chef-kok messen

De criteria voor de selectie van dergelijke producten zijn:

• staalkwaliteit, die is gemaakt van een mes;
• de kwaliteit van de bladen;
• slijpen van de snijkant;
• de stand van het handvat;
• gebruiksgemak.

De eigenschappen van het staal is afhankelijk van de tijd gedurende welke het blad behoudt zijn zaagcapaciteit, of het is gevoelig voor corrosie, en de belangrijkste kenmerken van de zorg van dit product. De belangrijkste staalsoorten naar koksmessen vervaardigen, zijn hierboven beschreven.

Op zijn blad mogen geen ruwe randen, chips of krassen, dan moet een uniforme structuur. De snijkant moet vrij zijn van chips, erop moet er geen deuken. De voorkeur moet worden gegeven aan producten met een blad van voldoende dikte en een glad gepolijst oppervlak.

Zoals voor de armen, zij zijn twee soorten. In het eerste geval is de metalen zich uitstrekt over de gehele lengte van het handvat in de tweede - de helft of 2/3 bereikt.

De eerste uitvoeringsvorm meer de voorkeur in termen van optimale balans.

Belangrijk! Vloeistoffen op het handvat moet een glijdende arm niet provoceren.

Als voor voorzieningen, moet het mes niet te massaal, en Zijn arm zal goed in de hand te houden.

Bepaling van de kwaliteit verscherping

de zogenaamde "tomaat test" is het meest geschikt voor het testen van de scherpte van keukenmessen. Hiertoe wordt rijpe tomaten genomen, waaruit zonder persen, snijden een stuk uit de hoek van zijn groente. Als de huid gemakkelijk en zonder enige inspanning wordt gesneden, wordt het mes goed geslepen.

De zorg voor de keuken chef-kok messen

Hoogwaardige messen speciale zorg nodig:

• gescheiden van andere keuken, waarvoor zij op een speciale stand moeten worden gehouden, of in doeken gewikkeld bewaard;
• onmiddellijk na het aanbrengen, moet deze worden gewassen en droog geveegd met een doekje;
• Niet schoonmaken messen in vaatwassers;
• Mes moet worden geselecteerd goed bestuur, en de beste keuze is hout;
• wassen bladen gemaakt van carbon staal kan niet worden gebruikt warm water.

Populaire modellen van bekende fabrikanten

Samura Mo-V (SM-0094)

Messen merk Samura gemaakt van staal AUS-8 met uitstekende prestaties. Deze duurzame, betrouwbare en comfortabele producten met ergonomische handgreep van glasvezel, gekenmerkt door betaalbaarheid en de vraag naar veel van de toonaangevende chefs van restaurants.

De producten die zich niet aan het blad tijdens het snijproces. Deze producten zijn eenvoudig te reinigen en zijn er geen speciale bewaarcondities.

Koksmes ToJiro (F-807) van 18 cm

Japanse ToJiro is een multi-purpose product. De hoofdzaak voert shredder groenten en vlees snijden en uiteinde van het mes kan worden gebruikt voor het spenen vlees. Het blad is gemaakt van staalkwaliteit VG10, de hardheid van de snijkant 60 HRC, waardoor nauwkeurige sneden op een bord te verkrijgen.

Messen Chef Series "Tramontina Century"

Deze messen staan ​​bekend om hun betaalbaarheid onder de vervalste producten van staal DIN 1,4110. Sentury Tramontina lijn is speciaal gemaakt als een restaurant en voor thuis koken.

Chef Messen "De kracht van graniet"

Blades van deze serie, gemaakt van roestvrij staal, hebben een speciale "marmeren" Granitex coating blade. De bijzondere bladvorm promoot gebruiksgemak, omdat deze niet voldoet aan het deeltje producten.

Koksmes "Samura"

Verschillende scherpte en een hoge weerstand deel van de snij- en speciaal de hardheid overbodig slijpen. Deze producten zijn voorzien van een ergonomische kunststof handgreep die voorkomt uitglijden.

VIDEO: Wat messen zijn een chef-kok in de keuken.