סכיני שף: חומרים יפניים ואירופיים מקצועי סכיני שף, גודל

הכלי עובד פופולרי החיוני ביותר במטבח הוא סכין. כשמדובר נקודות קייטרינג, המעסיקות שפים מקצועיים, מלכתחילה מגיע סכין הסכין או שף של שף מיוחד. מכשיר זה מאפשר לך לבצע כל מניפולצית המטבח הנדרשת של עיבוד מזון.

מה ההבדל בין השף ואת סכיני המטבח כרגיל

מכשור מטבח רציני הכולל, ככלל, סט של שלושה להבים לפחות. ביניהם יפגוש סכין שף. התכונה העיקרית של אבזרי מטבח זה היא צדדי הקיצוני שלו. סכין השף יכול לעשות מניפולציה חלק הארי ידי חיתוך וחיתוך מוצרים.

שפים מקצועיים, על פי רוב, בנפרד הרים לעצמו סכין, יוצרים את התנאים להפעלה קלה ונוחה. בדרך כלל, לייצור סכיני שף המשמש פלדות alloyed, המאופיינת קשיות גבוהה. עבור מוצרים אלה מתאפיין חדות הלהב לבין הנוכחות של נשק כבד.

בהצלחה בהתמודדות עם שלוש המשימות העיקריות של שחיקה, חיתוך שוחט סכינים לשפי הפרמטרים שלהם נבדלת סכין מטבח רגיל. סכין שף הגרסה הקלסי גודל הוא גם מעולה עמיתיהם מקצועיים אחרים.

הבדל משמעותי נוסף של מכשירים כאלה הוא חומר באיכות גבוהה, אשר הולך בייצור שלהם. זאת בשל העובדה כי במהלך המבצע יש להם המון מכנים גבוהים בהרבה במטבח. זה מסביר את העלות הגבוהה של כלי חיתוך מקצועיים, בזמנים העולים על המחיר הרגיל.

פלדה עבור סכיני שף מקצועיים

בעת בחירת סכין מטבח, כדאי לשקול את מטרתו, גיאומטריה, קלות שימוש, ובעיקר - חיתוך נכסים. הדמות השנייה היא תלויה הכיתה של פלדה כי הלכו לייצור הלהבים. זה תלוי עמיד איכותו של חלק החיתוך, כמו גם עמידותו בפני תרכובות אורגניות ממוצרי מזון.

לפעמים על התווית אתה יכול לראות את קשיות של פלדה, המבוטא ביחידות של רוקוול או HRC. פלדה עבור סכיני מטבח סטנדרטיים עבור פרמטר זה יש בטווח של 40 עד 61 יחידות קשיות.

בין המותגים המקומיים לייצר סכינים הם:

1. פלדה 65H13. מאופיין באחוז גבוה של כרום, כך שכמעט אין חלודה. זה נקרא לפעמים הפלדה רפואי או כירורגי, כפי שהוא לייצור מכשירים רפואיים. מ 65H13 עשה רוב המותגים של סכינים זולים. פלדה זו היא רכה למדי, ולכן השחזת הלהבים קלה מאוד בשבילה, אבל זה יקרה מהר מדי לגדול בוטה. יצרנים מקומיים החלק מוקשה להב לאחר חידוד מפעל, לתת להם את הקשיחות הרצויה.
2. פלדת 40H12 היא רגישה לטיפול אך אינה כפוף התקשות. לכן, הלהב עשוי ממנו, בקרוב להיות בוטה לכופף בקלות. עם זאת, הם גם לא כפופים קורוזיה, ומן 40H12 סכינים הם מאוד זולים. יישום של סימן זה יהיה מוצדק אם החווה תהיה שינויי סכין מוסאט נוכחיים.
3. יותר מאחד מוצק מיצרנים מקומיים יהיה מטבח סכינים עשויים סימן פלדה 95X18. פלדה זה גם אינו לשיתוק, מאוד אסתטי, אבל העיבוד שלה, כולל חום, אפשרי רק במפעל. ולחדד את הלהב בהתקני הבית אינו אפשרי, אבל בחוד החנית של סכינים כאלה נמשך זמן רב. זהו גם נישואים אפשריים בדמות שבירה מוגברים עם כניסתו של סתתים כאשר יצרנים מנוסים לחמם יותר להבים. באופן כללי, פלדה yavlyaetsya95H18 את הטוב ביותר. הוא משמש לייצור סכיני שף, כמו גם חרבות מזכרות.
4. פלדת 50H14MF הוא מותג מקומי תכליתי גבוה. כתוצאה מכך, הוא משמש חברות בעלות מוניטין רק עם הציוד המתאים. בכפוף סכינים טכנולוגיית עיבוד תרמי העשויים ממנו, מניב את המאפיינים חוזק המתאים ועליו גמישות. לדברי המשתמשים שלה, סכיני להב ארוכים ודקים 50H14MF הם שבירים, ולכן הם דורשים טיפול זהיר.

ובאשר דגימות פלדה הזרה, המוצרים הסיניים הזולים מגיעים לשוק שלנו, עשויים מותג זול יחסית 420. תהילה שלילית של סכינים הסיניים בשל הטיפול הלקוי של החומר, אם כי יש פלדה זו יתרונות מסוימים. סכינים עשויים אותו, לא חלוד, זה כבר שבח על ידי יצרנים אירופיים של להבי פלדה 420 פופולריים בקרב צוללנים.

אתה צריך לדעת כי במקרה של רכישה של הסכין שיובא פלדה זה, יש צורך לקחת בחשבון את ארצו - היצרן. בפרט, חותכי הייצור הספרדיים מדי רכים חיתוך קצוות, בעוד השויצרי, הגרמני ומוצרים אוסטריים יש להב מוצק חידוד מדויק.

למעט נעים של סכינים אמריקאים עשויים פלדה 420. הלהבים שלהם יש קשיות של 50-60 HRC, הלהבים שלהם מטופלים בקפידה, נבדלים עובי קטן עם רמה גבוהה של גמישות.

מספר המקועקע של הלהב לא יכול תמיד להכיל את המספר 420. לא ידועים יצרנים בדרך כלל לא לשים סימונים על הלהב, או לעשות להם התווית להקליד נירוסטה, שפירושו "נירוסטה". מותגים ידועים, לעומת זאת, רק לעתים נדירות לנקוט ייעודים כאלה.

סכין פלדת מותג המשותפת השנייה היא 440C. במשך תקופה ארוכה היה המנהיג בקרב יצרנים זרים בשל הקשיות ואת הזמינות של טיפול.

סוגי שף סכינים

בסביבה מקצועית, הוחלט להקצות מה שנקרא "Povarskaya שלושה" להבים, אשר בהכרח חייב להיות בכל קוק:

• סכין שף, המהווה את כלי העבודה העיקרי, המאפשר לייצר לא רק בשר או עוף, אבל גם ירקות חיתוך.
• sereytor שיניים המיועדת לחיתוך לחם וירקות ופירות. דמיון חיצוני עם מסור, לעומת זאת, מאפשר אורך הלהב של כ 20 סנטימטרים לעבוד בעדינות מאוד, ללא שקעים על מזונות רכים.
• אורך סכין קטן של כ 6 - 8 סנטימטרים לניקוי ירקות עיבוד פרי.

סכיני שף יפני

אחת החברות המובילות בעולם המסורתי בייצור כלי חיתוך למטבח מקצועי ואיכותי משמש יפן.

במדינה הזאת, זה עשה יותר מ 700 סוגים שונים של סכינים. במיוחד ידוע ביניהם נהנה סכין שף בשם "Santoku", שפירושו "שלוש מעלות". סכין רב-תכליתית זו עבור מוצרי בשר, דגים ופירות חומרי גלם צמחיים בצורת פירות וירקות ירוקים. סכין שף יפני, מסוגל לסלול בקלות, חתך וחתך, הוא החלום של כל שף.

סכינים אירופיים

לא פחות פופולרי ברוסיה הוא התוצר של יצרניות אירופאיות, בעיקר גרמני. הפלדה זולינגן המפורסם הוכיחה את עצמה במשך מאות שנים. בצרפת, סכיני הייצור העיקריים התמקדו ב שלהם. במקביל מוכר לנו סוג של סכיני מטבח שנרכשו איפשהו במפנת המאות ה -18 וה -19.

היום, לעומת זאת, רק מספר קטן של מותגים אירופיים ידועים של סכינים היוצר ביבשת זו. הרוב המכריע של הייצור עבר לאזור דרום מזרח אסיה, וזה גרם היום באירופה, זה שונה באופן משמעותי באיכות מן המוצרים המיוצרים על ידי עוד כמה עשורים לפני.

מידות סכיני שף

מוצרים אלה יש להב רחב, חיתוך ודיוק אשר מושגת בשל המסה שלו. האפשרות הפופולרית ביותר היא אורך להב של כ 20 ס"מ. סכינים כאלה הם אוניברסליים, מתאימים גם ביד לחתוך כל דבר, החל חתיכות גדולות של בשר וירקות קטנים. טבחים מנוסים אינם מוגבלים כל כך הרבה זמן, והם פונים מוצרים עד 25-30 ס"מ.

הבחירה של סכיני שף

הקריטריונים לבחירה של מוצרים כאלה הם:

• איכות פלדה, אשר עשוי סכין;
• איכות הלהבים שלו;
• חידוד חוד החנית;
• מצב הידית;
• וקלות שימוש.

המאפיינים של פלדה תלוי הזמן שבמהלכו להב שומרת קיבולת החיתוך שלו, בין אם מדובר רגיש קורוזיה, ואת המאפיינים העיקריים של הטיפול של המוצר הזה. ציוני הפלדה העיקריים עומדים לייצר סכיני שף, תוארו לעיל.

על הלהב שלה צריך להיות שום קצוות, צ'יפס או סריטות מחוספסים, חייב להיות בעל מבנה אחיד. חוד החנית חייבים להיות נקיים שבבי, על זה לא צריך להיות שקעים. יש לתת עדיפות למוצרים עם להבים של עובי מספיק וכן משטחים חלקים, מלוטשים.

ובאשר הנשק, הם משני סוגים. במקרה הראשון, חלק המתכת מרחיב את האורך של הידית, ובמקרה השני - להגיע חצי או 2/3.

ההתגלמות הראשונה היא יותר עדיפה מבחינת איזון אופטימלי.

חשוב! נוזלים על הידית לא צריכים לעורר זרוע זזה.

באשר מתקנים, הסכין לא צריך להיות יותר מדי מסיבי, ועל זרועו תחזיק היטב ביד.

קביעת חידוד האיכות

מה שנקרא "המבחן העגבני" הוא מתאים ביותר לבדיקת החדות של סכיני מטבח. כדי לעשות זאת, עגבניות בשלות נלקחות, שממנו, מבלי ללחוץ, לחתוך פרוסה מהפינה של הירקות שלו. אם העור נחתך בקלות וללא מאמץ, את הסכין מתחדדת גם.

בטיפול סכיני שף מטבח

סכינים באיכות גבוהה דורשים טיפול מיוחד:

• שמרו נפרד מכלי מטבח אחרים, שעבורם הם חייבים להיות כל הזמן על דוכן מיוחד, או עטוף בד;
• מייד לאחר היישום, הם חייבים להיות שטף ונגבו יבש בעזרת מטלית;
• האם לא סכינים נקיים מדיחי כלים;
• סכין יש לבחור דירקטוריון טוב, ואת הבחירה הטובה ביותר היא עץ;
• להבי הכביסה עשוי פלדה פחמן אינו יכול לשמש מים חמים.

דגמים פופולריים מיצרנים ידועים

Samura מו-V (SM-0094)

סכיני המותג Samura עשוי פלדה AUS-8 עם ביצועים מצוינים. מוצרי בני קיימא, אמינים ונוחים אלה עם ידית ארגונומית של פיברגלס, מאופיינת affordability וביקוש רב מהשפים המובילים של מסעדות.

המוצרים לא להיצמד להב במהלך תהליך החיתוך. מוצרים אלה הם קלים לניקוי ואינו דורש שום תנאי אחסון מיוחדים.

סכין שף Tojiro (F-807) של 18 סנטימטרים

tojiro היפני הוא מוצר רב תכליתי. היישום העיקרי שלה מבצע ירקות מגרסת חיתוך בשר, ואת התחת של הסכין יכול לשמש גמילת בשר. הלהב עשוי VG10 כיתת פלדה, הקשיות של חוד החנית היא 60 HRC, המאפשר לקבל קיצוצים מדויקים על כל לוח.

סכיני שף סדרה "המאה Tramontina"

סכינים אלה ידועים affordability שלהם בין המוצרים המזויפים מ פלדת DIN 1.4110. Sentury Tramontina קו נוצר במיוחד כמסעדה ו לבישול ביתי.

שף סכינים "כוחה של גרניט"

להבים של הסדרה הזו, עשויים נירוסטה, יש להב ציפוי Granitex "שיש" מיוחד. צורת להב המסוימת מקדמת קלה שימוש, שכן הוא אינו מציית מוצרי החלקיקים.

סכין שף "Samura"

חדות שונות וחלק התנגדות גבוה של החיתוך, ואת הקשיה מיוחדת מבטלים את הצורך שחיקה. מוצרים אלה מצוידים בידית פלסטיק ארגונומי שמונע ממשתמש מחליק.

וידאו: מה סכינים הם שף במטבח.