Couteaux de cuisine: matériaux japonais et européens couteaux de chef professionnel, taille

L'outil de travail le plus populaire et indispensable dans la cuisine est un couteau. En ce qui concerne les points de restauration, qui emploie des chefs professionnels, d'abord il est un couteau ou un couteau le chef d'un chef spécial. Cet appareil vous permet d'effectuer toutes les manipulations de cuisine nécessaires de la transformation des aliments.

Quelle est la différence entre le chef et les couteaux de cuisine habituelle

Instrumentation cuisine sérieuse comprend, en règle générale, un ensemble d'au moins trois lames. Parmi ceux-ci se réunira le couteau de chef. La principale caractéristique de ce accessoires de cuisine est sa polyvalence extrême. couteau de chef peut faire la manipulation de la part du lion en découpant et en coupant produits.

Les chefs professionnels, pour la plupart, cueillies individuellement pour lui-même un couteau, ce qui crée les conditions pour une utilisation facile et pratique. En règle générale, la fabrication de couteaux de chef utilise des aciers alliés, caractérisé par une dureté élevée. Pour ces produits est caractérisée par la netteté de la lame et la présence d'armes lourdes.

Réussir à faire face aux trois tâches principales de meulage, couteaux et le dépeçage des chefs et de leurs paramètres diffèrent de couteau de cuisine ordinaire. Le couteau de chef de la version classique de sa taille est également supérieure à d'autres homologues professionnels.

Une autre différence importante de ces dispositifs est le matériau de haute qualité, qui va à leur fabrication. Cela est dû au fait que lors de l'opération, ils ont des charges mécaniques beaucoup plus que la cuisine. Ceci explique le coût élevé des outils de coupe professionnels, parfois au-delà du prix habituel.

Acier pour les couteaux de chef professionnel

Lors du choix d'un couteau de cuisine, vous devriez envisager son but, la géométrie, la facilité d'utilisation, et surtout - les propriétés de coupe. Ce dernier chiffre dépend de la qualité de l'acier qui est allé à la fabrication des lames. Cela dépend de sa durée de vie de la qualité de la partie de coupe, ainsi que sa résistance à des composés organiques à partir de denrées alimentaires.

Parfois, sur l'étiquette, vous pouvez voir la dureté de l'acier, exprimée en unités de Rockwell ou HRC. Acier pour les couteaux de cuisine standard pour ce paramètre est dans la plage de 40 à 61 unités de dureté.

Parmi les marques nationales pour la fabrication de couteaux sont:

1. Acier 65H13. Caractérisé par un pourcentage élevé de chrome, donc presque pas de rouille. Il est parfois appelé acier médical ou chirurgical, comme pour la fabrication d'instruments médicaux. De 65H13 fait la plupart des marques de couteaux bon marché. Cet acier est assez doux, de sorte que le affûtage des lames est très facile pour elle, mais il va se passer trop se développer rapidement émoussé. Certains fabricants nationaux lame après endurcis usine à aiguiser, en leur donnant la fermeté désirée.
2. 40H12 acier est sensible au traitement, mais ne sont pas soumis à durcissement. Par conséquent, la lame fait de celle-ci, bientôt émoussé et se plier facilement. Cependant, ils ne sont pas soumis à la corrosion, et de 40H12 couteaux sont très pas cher. L'application de cette marque sera justifiée si la ferme sera présente les changements de couteau de Rémusat.
3. Plus d'un solide fabricants nationaux seront couteaux de cuisine en marque d'acier 95x18. Cet acier ne se corrode pas aussi, très esthétique, mais son traitement, y compris la chaleur, est seulement possible dans l'usine. Aiguisant la lame sur les appareils de la maison n'est pas possible, mais la fine pointe de ces couteaux dure depuis longtemps. Il est également possible le mariage sous forme de fragilité accrue avec l'avènement de l'écaillage lorsque les fabricants inexpérimentés lames surchauffes. En général, l'acier yavlyaetsya95H18 le meilleur. Il est utilisé pour la fabrication de couteaux de chef, ainsi que des épées de souvenirs.
4. Steel 50H14MF est polyvalent et haute marque nationale. Par conséquent, il est utilisé seulement des entreprises de bonne réputation avec l'équipement approprié. Sous réserve de couteaux de technologie de traitement thermique qui en sont issus, donne les caractéristiques de résistance correspondantes et a besoin d'élasticité. Selon ses utilisateurs, couteaux à lame longue et mince 50H14MF sont fragiles, ils nécessitent un traitement prudent.

En ce qui concerne les échantillons d'acier étrangers, les produits chinois bon marché à venir sur notre marché, en marque relativement pas cher 420. gloire négative de couteaux chinois en raison du mauvais traitement du matériau, bien que cet acier présente certains avantages. Les couteaux de celui-ci, ne rouille pas, il a été salué par les producteurs européens de lames en acier 420 sont populaires parmi les plongeurs.

Vous devez savoir qu'en cas d'achat du couteau importé de cet acier, il est nécessaire de tenir compte de son pays - le fabricant. En particulier, les coupeurs de production espagnole de coupe trop mou bords, alors que les Suisses, les produits allemands et autrichiens ont une lame solide et affûtage précis.

agréable exception des couteaux américains en acier 420. Leurs lames ont une dureté de 50-60 HRC, leurs lames soigneusement traitées, diffèrent peu d'épaisseur avec un haut degré d'élasticité.

Le marquage de la lame ne peut pas contenir toujours le numéro 420. habituellement les fabricants peu connus ne mettent pas des marques sur la lame ou l'étiquette-ils de type acier inoxydable, ce qui signifie « acier inoxydable ». Les marques connues, en revanche, rarement recours à ces désignations.

Le second couteau en acier marque commune est 440C. Pendant longtemps, était le chef de file parmi les fabricants étrangers en raison de la dureté et la disponibilité du traitement.

Types de chef de couteaux

Dans un environnement professionnel, il a décidé d'allouer soi-disant lames « Povarskaya trois », qui doit nécessairement chaque cuisinier:

• couteau de chef, qui est le principal outil de travail, qui permet non seulement de produire une viande ou de la volaille, mais aussi la coupe des légumes.
• sereytor dentés conçu pour couper du pain et des légumes et des fruits. similitude externe avec une scie, cependant, permet à la longueur de la lame d'environ 20 centimètres de travailler très délicatement, sans bosses sur des aliments mous.
• Une petite longueur de la lame d'environ 6-8 centimètres pour les légumes de nettoyage et de traitement des fruits.

couteaux de chef japonais

L'un des leaders mondiaux traditionnels dans la production d'outils de coupe de cuisine professionnelle de haute qualité sert le Japon.

Dans ce pays, il a fait plus de 700 différents types de couteaux. Particulièrement bien connu d'entre eux bénéficie d'un couteau de chef nommé « Santoku », qui signifie « trois vertus ». Ce couteau polyvalent pour les produits à base de viande, du poisson et des matières premières végétales sous forme de fruits et de légumes verts. Un couteau de chef japonais, capable de se tailler facilement, couper et couper, est le rêve de chaque chef.

couteaux européens

Pas moins populaire en Russie sont les produits des fabricants européens, en particulier l'allemand. Le célèbre acier Solingen a fait ses preuves au fil des siècles. En France, les principaux couteaux de production concentrés dans leur. En même temps familier genre de couteaux de cuisine achetés quelque part au tournant des 18e et 19e siècles.

Aujourd'hui, cependant, seul un petit nombre de marques européennes bien connues de couteaux fabriqués sur ce continent. La majorité écrasante de la production déplacée vers la région Asie du Sud-Est, et qui a fait Aujourd'hui en Europe, il est très différent de la qualité des produits fabriqués par un autre couple de décennies il y a.

Dimensions couteaux de chef

Ces produits ont une grande lame, précision de coupe qui est obtenue en raison de sa masse. L'option la plus populaire est la longueur de la lame d'environ 20 cm. Ces couteaux sont universels, propres à chaque main et couper tout de gros morceaux de viande et de légumes aux petits. Les cuisiniers expérimentés ne se limitent pas si longtemps, et ils ont recours à des produits jusqu'à 25-30 cm.

Le choix des couteaux de chef

Les critères de sélection de ces produits sont les suivants:

• la qualité de l'acier, qui est constitué d'un couteau;
• la qualité de ses lames;
• affûter l'arête de coupe;
• l'état de la poignée;
• la facilité d'utilisation.

Les propriétés de l'acier dépend du temps pendant lequel la lame conserve sa capacité de coupe, si elle est sensible à la corrosion, et les principales caractéristiques de la prise en charge de ce produit. Les principales qualités d'acier utilisées pour fabriquer des couteaux de chef, ont été décrits ci-dessus.

Sur sa lame doit être sans aspérité, des copeaux ou des rayures, il doit avoir une structure uniforme. Le bord de coupe doit être libre de puces, sur il devrait y avoir pas de bosses. La préférence doit être donnée aux produits avec des lames d'une épaisseur suffisante et une surface lisse, les surfaces polies.

En ce qui concerne les armes, ils sont de deux types. Dans le premier cas, la partie métallique se prolonge sur toute la longueur de la poignée, dans le second - pour atteindre la moitié ou 2/3.

Le premier mode de réalisation est plus préférable en termes d'équilibre optimal.

Important! Les liquides sur la poignée ne devrait pas provoquer un bras coulissant.

En ce qui concerne les commodités, le couteau ne doit pas être trop massive, et son bras tient bien en main.

Détermination de l'accentuation de la qualité

le soi-disant « test de tomate » est le mieux adapté pour tester la netteté des couteaux de cuisine. Pour ce faire, tomate mûre est prise, à partir de laquelle, sans appuyer, couper une tranche du coin de légumes. Si la peau est coupée facilement et sans aucun effort, le couteau est aiguisée bien.

Prendre soin des couteaux de chef de cuisine

couteaux de haute qualité nécessitent une attention particulière:

• gardé séparé des autres ustensiles de cuisine, pour laquelle ils doivent être conservés sur un support spécial, ou enveloppées dans du tissu;
• immédiatement après l'application, ils doivent être lavés et essuyés avec un chiffon;
• Ne pas nettoyer les couteaux dans les lave-vaisselle;
• Couteau doit être sélectionné bon conseil d'administration, et le meilleur choix est le bois;
• lames de lavage en acier au carbone ne peuvent être utilisés l'eau chaude.

modèles populaires de fabricants bien connus

Samura Mo-V (SM-0094)

marque Couteaux Samura en acier AUS-8 avec d'excellentes performances. Ces produits durables, fiables et confortables avec poignée ergonomique en fibre de verre, caractérisé par l'accessibilité et de la demande pour la plupart des grands chefs de restaurants.

Les produits ne collent pas à la lame pendant le processus de coupe. Ces produits sont faciles à nettoyer et ne nécessite pas de conditions particulières de conservation.

Couteau de chef Tojiro (F-807) de 18 cm

Tojiro japonais est un produit polyvalent. Sa principale application effectue des légumes et de la viande de broyage de coupe, et bout à bout du couteau peut être utilisé pour la viande de sevrage. La lame est réalisée en nuance d'acier VG10, la dureté de l'arête de coupe est de 60 HRC, ce qui permet d'obtenir des coupes précises sur toute carte.

Couteaux Chef de la série « Tramontina siècle »

Ces couteaux sont connus pour leur prix abordable parmi les produits forgés à partir d'acier DIN 1.4110. ligne sentury Tramontina a été créé spécifiquement comme un restaurant et la cuisine maison.

Couteaux chef « La Force de granit »

Lames de cette série, en acier inoxydable, ont un « marbre » spécial lame de revêtement Granitex. La forme de la lame particulière favorise la facilité d'utilisation, car il ne respecte pas les produits de particules.

couteau de chef "Samura"

Netteté différente et une partie haute résistance de la coupe, et sa dureté spéciale élimine la nécessité pour le broyage. Ces produits sont équipés d'une poignée ergonomique en plastique qui empêche le glissement.

VIDEO: Qu'est-ce que les couteaux sont un chef dans la cuisine.