Den mest populære og uundværlige arbejdsredskab i køkkenet er en kniv. Når det kommer til catering point, hvilket beskæftiger professionelle kokke, det første sted der kommer en særlig kokkens kniv eller kok kniv. Denne enhed giver dig mulighed for at udføre alle de nødvendige køkken manipulation af forarbejdning af fødevarer.
Kokkens - det er den største kniv i køkkenet i restauranten og det ser virkelig imponerende.
indhold
- 1 Hvad er forskellen mellem kokken og de sædvanlige køkkenknive
- 2 Stål til den professionelle kok knive
-
3 Typer af knive kok
- 3.1 Japanske kok knive
- 3.2 europæiske knive
- 4 Dimensioner kok knive
- 5 Valget af kok knive
- 6 Bestemmelse af kvalitet slibning
- 7 Omsorg for de køkken kok knive
-
8 Populære modeller fra velkendte producenter
- 8.1 Samura Mo-V (SM-0094)
- 8.2 Kok kniv Tojiro (F-807) på 18 cm
- 8.3 Knive Chef Series "Tramontina Century"
- 8.4 Chef Knive "styrken af granit"
- 8.5 Chef kniv "Samura"
- 9 VIDEO: Hvilke knive er en kok i køkkenet.
Hvad er forskellen mellem kokken og de sædvanlige køkkenknive
Instrumentering alvorlig køkken indeholder som regel, et sæt på mindst tre vinger. Blandt dem vil møde en kokkens kniv. Det vigtigste element i dette køkken tilbehør er dens ekstreme alsidighed. Chef kniv kan gøre broderparten manipulation ved skæring og udskæring produkter.
Dens længde er 300 mm, det har en temmelig bred og skarp klinge.
Professionelle kokke, for det meste, plukket individuelt op for sig selv en kniv, at skabe betingelserne for nem og bekvem betjening. Typisk fremstilling af kokkeknive anvendes legeret stål, kendetegnet ved høj hårdhed. For disse produkter er kendetegnet ved skarpheden af bladet og tilstedeværelsen af tunge våben.
Den ubestridelige fordel ved denne tilberedningsapparat, ikke kun i sin universalitet, men også lette vægt.
Vigtigt! Den væsentligste forskel kok kniv for fagfolk fra den sædvanlige køkken, er dens evne til hurtigt og meget høj kvalitet cut fjerkræ, svinekød slagter og håndtere store fisk. Det samme er effektiv hakke grøntsager, grønne eller forskellige frugter i sin udførelse.
Succesfuld håndtere de tre hovedopgaver slibning, skæring og slagte knive til kokke og deres parametre adskiller sig fra almindelig køkkenkniv. Den klassiske version kok kniv dens størrelse er også overlegen i forhold til andre professionelle kolleger.
Dette er det mest praktisk at bruge kniven som professionel, såvel som i en konventionel køkken.
En anden væsentlig forskel på sådanne indretninger er den høje kvalitet materiale, som går til deres fremstilling. Dette skyldes det faktum, at under operationen, de har langt større mekaniske belastninger end køkkenet. Dette forklarer de højere udgifter til professionelle skærende værktøjer til tider ud over det sædvanlige pris.
Perfekt egnet til madlavning retter af europæisk og russisk, østlige og sydlige køkkener.
Stål til den professionelle kok knive
Når du vælger køkkenkniv, bør du overveje sit formål, geometri, brugervenlighed, og især - skæreegenskaber. Sidstnævnte tal er afhængig af stålkvalitet, der gik til fremstillingen af vingerne. Det afhænger af dets kvalitet holdbarhed af den skærende del, samt dets modstand mod organiske forbindelser fra levnedsmidler.
Det giver forberedelse høj hastighed af enhver parabol.
Vær opmærksom! Hvis kniven er lavet af metal med en lav hårdhed, det hurtigt sløver ophører kvalitet cut, kræver hyppig skarphed. Sådanne produkter har også en lav evne til at modstå bøjning. De har også en lav pris. Derfor bør du give præference til de dyrere, men på samme tid, høj kvalitet stålkvaliteter. Deres notation anvendes ofte langs skydeskive for kniven i form af markeringen strimmel.
Nogle gange på etiketten kan du se hårdheden af stål, udtrykt i enheder af Rockwell eller HRC. Stål til standard køkkenknive for denne parameter har i området fra 40 til 61 hårdhed enheder.
Protektion kniv vil være det vigtigste redskab i dit køkken.
Blandt de indenlandske mærker til at fremstille knive er:
- Stål 65H13. Kendetegnet ved en høj procentdel af krom, så næsten ingen rust. Det kaldes medicinsk eller kirurgisk stål, da det er til fremstilling af medicinske instrumenter. Fra 65H13 gjort de fleste mærker af billige knive. Dette stål er helt bløde, så bladet skarphed er meget let for hende, men det vil ske for hurtigt vokse sløv. Nogle indenlandske producenter hærdet klinge efter slibning fabrikken, hvilket giver dem den ønskede fasthed.
- 40H12 stål er modtagelige for behandling, men er ikke omfattet af hærdning. Derfor klinge derfra, snart bliver sløv og bøje let. Men de er heller ikke udsat for korrosion, og fra 40H12 knive er meget billige. Anvendelsen af dette mærke vil være berettiget, hvis gården vil være til stede Musat kniv ændringer.
- Mere end en solid fra indenlandske producenter vil køkkenknive lavet af stål mark 95X18. Dette stål heller ikke korroderer, meget æstetisk, men dens behandling, herunder varme, er kun mulig i fabrikken. Slibning af kniven på hjemmeenheder ikke er muligt, men forkant med sådanne knive varer lang tid. Det er også muligt ægteskab i form af øget skørhed med fremkomsten af skår, når uerfarne producenter overophedet knive. Generelt stål yavlyaetsya95H18 den bedste. Det anvendes til fremstilling af kokkeknive samt souvenir sværd.
- Stål 50H14MF er alsidig og høj indenlandske mærke. Som et resultat, er det bruges kun velrenommerede firmaer med det rette udstyr. Underlagt termiske behandling teknologi knive fra det, giver de tilsvarende styrkeegenskaber og behov elasticitet. Ifølge sine brugere, lange og tynde klinge knive 50H14MF er skrøbelige, så de kræver omhyggelig behandling.
Det er i denne toque enhed kører omkring 90% af det daglige arbejde på forberedelsen af retter.
Med hensyn til de udenlandske stål prøver, de billige kinesiske varer, der kommer ind i vores marked, lavet af relativt billige mærke 420. Negativ herlighed kinesiske knive på grund af den dårlige behandling af materialet, selv om dette stål har visse fordele. Knive lavet af det, ruster ikke, det er blevet rost af europæiske producenter af stål knive 420 er populære blandt dykkere.
Disse knive arbejder i køkkenet opskalere kokke, rammer almindelige borgere de mesterlige madlavning komplekse retter.
Du skal vide, at i tilfælde af køb af kniven importeret fra dette stål, er det nødvendigt at tage hensyn til sit land - producenten. Især de spanske produktionsanlæg kuttere for blød skær, mens de schweiziske, tyske og østrigske produkter har en solid kniv og præcis skarphed.
Den massive blad er den eneste ulempe ved europæiske knive, da den forhindrer præcis skæring.
Behagelig undtagelse af amerikanske knive af stål 420. Deres vinger har en hårdhed på 50-60 HRC, deres vinger omhyggeligt håndteres, afviger lidt tykkelse med en høj grad af elasticitet.
Mærkningen af bladet kan ikke altid indeholde nummeret 420. Lidt kendte producenter normalt ikke sætte markeringer på klingen, eller skal de mærke skrive rustfrit stål, som betyder "rustfrit stål". Kendte mærker, derimod, sjældent ty til en sådan betegnelse.
Bagsiden af madlavning værktøj kan være kvalitativt slå ud hårde kød, eller blot for at opdele en nøddeskal.
Den anden fælles mærke stål kniv er 440C. I lang tid var den førende blandt udenlandske producenter på grund af hårdhed og tilgængeligheden af behandlingen.
Typer af knive kok
I et professionelt miljø, det besluttet at afsætte såkaldte "Povarskaya tre" vinger, som nødvendigvis må have hver kok:
- Kok kniv, som er det vigtigste arbejdsredskab, der tillader produktion af ikke kun et kød eller fjerkræ, men også skære grøntsager.
- Tandet sereytor designet til at skære brød og grøntsager og frugt. Ekstern lighed med en sav, men tillader bladet længde på omkring 20 centimeter til at arbejde meget fint, uden buler på bløde fødevarer.
- En lille kniv længde på omkring 6 - 8 cm til rengøring grøntsager og frugt forarbejdning.
I hænderne på en professionel kok kniv - det er ganske funktionelt enhed.
Japanske kok knive
En af de traditionelle verdens førende inden for produktion af høj kvalitet professionelt køkken skæreværktøj tjener Japan.
Chef knive japanske Santoku kaldes, som oversat betyder "sværd, hvilket gør en og samme tid, tre forskellige trin."
I dette land, det gjorde mere end 700 forskellige typer af knive. Særlig velkendt blandt dem nyder kok kniv med navnet "Santoku", som betyder "tre dyder". Denne alsidige kniv til kødprodukter, fisk og vegetabilske råvarer i form af grønne frugter og grøntsager. En japansk kok kniv, i stand til nemt snitte, skære og skære, er en drøm for enhver kok.
På grund af den høje kvalitet af metal og kvaliteten af at balancere "efterkommer katana" det er blevet meget populær langt ud over grænserne i deres asiatiske hjemland.
europæiske knive
Ikke mindre populær i Rusland er et produkt af de europæiske producenter, især tysk. Den berømte Solingen stål har vist sig gennem århundreder. I Frankrig, de vigtigste produktions knive fokuseret i deres. Samtidig kender til os slags køkkenknive købt et eller andet sted i begyndelsen af det 18. og 19. århundrede.
Rockwell europæiske produkter svarer til de stærkest mulige stål, som har en hårdhed niveau under 60 enheder.
Men i dag, kun et lille antal kendte europæiske mærker af knive produceret på dette kontinent. Et overvældende flertal af produktionen flyttet til Sydøstasien region, og det gjorde I dag i Europa, er det væsentligt anderledes i kvalitet fra de produkter, der fremstilles af et andet par årtier siden.
Denne kniv er fremragende til narubki, udfladning og endda makulering hurtigt skåret i kød af fisk og fugle, alle slags grøntsager og friske grønne.
Dimensioner kok knive
Disse produkter har en bred kniv, opskæring nøjagtighed, der opnås på grund af sin masse. Den mest populære løsning er klinge længde på omkring 20 cm. Sådanne knive er universelle, egnet til begge hænder og skære alt fra store stykker kød og grøntsager til små. Erfarne kokke er ikke begrænset så længe, og de ty til produkter på op til 25-30 cm.
God kniv er lavet af et enkelt stykke metal, mens det skal indgå i håndtaget til hele dens længde.
Valget af kok knive
Kriterierne for udvælgelse af sådanne produkter er:
- kvalitetsstål, som er fremstillet af en kniv;
- kvaliteten af sine vinger;
- slibning skærekanten;
- tilstanden af håndtaget;
- brugervenlighed.
Egenskaberne af stål afhænger af den tid, hvor bladet bevarer sin skærekapacitet, om det er modtagelige for korrosion, og de vigtigste funktioner i pleje af dette produkt. De vigtigste stålkvaliteter kommer til at fremstille kok knive, er blevet beskrevet ovenfor.
Hvis du spørger kokken, hvilken slags kniv er bedre, sagde han, den kopi vil ligge perfekt i hånden.
På sin klinge bør ikke være nogen skarpe kanter, spåner eller ridser, skal det have en ensartet struktur. Skæret skal være fri af chips, på det der bør ikke være nogen buler. Bør foretrækkes til produkter med blade af tilstrækkelig tykkelse og en glat, polerede overflader.
Som for armene, de er af to typer. I det første tilfælde, metaldelen strækker sig i hele længden af håndtaget, i den anden - at nå halvdelen eller 2/3.
Ikke kun udseendet af kniven spiller en vigtig rolle i udvælgelsen, er det bydende nødvendigt, at håndtaget har et ergonomisk og bekvemt for alle former for greb.
Den første udførelsesform er mere at foretrække i forhold til optimal balance.
Vigtigt! Væsker på håndtaget bør ikke fremprovokere en glidende arm.
Som for faciliteter, bør kniven ikke være for massiv, og hans arm holder godt i hånden.
Bestemmelse af kvalitet slibning
den såkaldte "tomat test" er bedst egnet til at teste skarpheden af køkkenknive. For at gøre dette, er moden tomat taget, hvorfra, uden at trykke, skære en skive fra hjørnet af hans grøntsag. Hvis huden skæres nemt og uden nogen indsats, er kniven slebet godt.
Når dårlig skarphed klinge det simpelthen glider den afrundede overflade af tomat, og et stykke af segmentet vil kræve indsats, knuser grøntsag.
Omsorg for de køkken kok knive
Høj kvalitet knive kræver særlig pleje:
- holdes adskilt fra andre køkkenredskaber, som de skal holdes på et særligt stativ, eller pakket ind i klud;
- umiddelbart efter påføringen, skal de vaskes og tørres med en klud;
- Må ikke rene knive i opvaskemaskiner;
- Kniv skal vælges god bord, og det bedste valg er træ;
- vask klinger fremstillet af kulstofstål kan ikke anvendes varmt vand.
Populære modeller fra velkendte producenter
Samura Mo-V (SM-0094)
Knive mærke Samura lavet af stål AUS-8 med fremragende ydeevne. Disse holdbare, pålidelige og komfortable produkter med ergonomisk håndtag af glasfiber, kendetegnet ved overkommelige priser og efterspørgsel efter mange af de førende kokke af restauranter.
Kniv yderst produktive arbejde, har høj ergonomistikoy og meget tiltalende udseende kortfattethed af sit unikke design.
Produkterne ikke holde sig til bladet under skæringen. Disse produkter er nemme at rengøre og kræver ingen særlige forholdsregler vedrørende opbevaringen.
Kok kniv Tojiro (F-807) på 18 cm
Japanske tojiro er en multi-purpose produkt. Dets vigtigste udfører programmet shredder grøntsager og opskæring kød, og kan anvendes butt af kniven for fravænning kød. Klingen er lavet af stål kvalitet VG10, hårdheden af den skærende kant er 60 HRC, som gør det muligt at opnå nøjagtige snit i enhver bord.
Holdbar håndtag lavet af miljøvenlig teknologi Eco Wood.
Knive Chef Series "Tramontina Century"
Disse knive er kendt for deres overkommelige priser blandt de forfalskede produkter fra stål DIN 1,4110. Sentury Tramontina linje blev oprettet specielt som en restaurant og for husmandskost.
Ud over akut og "lang" skarphed og fremragende balance, er Tramontina produkter forsynet med hygiejniske håndtag lavet af polycarbonat.
Chef Knive "styrken af granit"
Blades i denne serie, lavet af rustfrit stål, har en særlig "marmor" Granitex belægning klinge. Den særlige klinge form fremmer brugervenligheden, da det ikke overholder de partikel-produkter.
Acceptabelt nozhetochki almindelig brug.
Chef kniv "Samura"
Anderledes skarphed og en høj modstand del af den skærende, og særligt dets hårdhed eliminerer behovet for slibning. Disse produkter er udstyret med et ergonomisk plasthåndtag, der forhindrer udskridning.
Vær sikker på at tjekke med butikken, hvor stor kok kniv du bedst vælger til visse formål - 200 mm eller 300 mm lange.
