Chef nože: japonských a evropských materiály profesionální kuchař nože, velikost

Nejpopulárnější a nepostradatelným pracovním nástrojem v kuchyni je nůž. Pokud jde o stravovací body, které zaměstnává profesionální kuchaři, první místo přichází speciálním kuchaře nůž nebo kuchař nůž. Toto zařízení umožňuje provádět všechny potřebné kuchyňské manipulaci zpracování potravin.

Jaký je rozdíl mezi kuchařem a obvyklých kuchyňských nožů

Přístrojové vážné kuchyni, zpravidla sada alespoň tří nožů. Mezi nimi setká nůž šéfkuchaře. Hlavním rysem této kuchyňských doplňků je jeho extrémní univerzálnost. Chef nůž může dělat manipulaci sdílení lví krájením a řezání výrobků.

Profesionální kuchaři, z větší části, individuálně vyzvednout pro sebe nůž, vytváří podmínky pro snadnou a pohodlnou obsluhu. Typicky je výroba kuchař nožů používá legovaných ocelí, se vyznačují vysokou tvrdostí. U těchto výrobků se vyznačuje tím, ostrost čepelí a přítomnosti těžkých zbraní.

Úspěšně vypořádat se třemi hlavními úkoly broušení, řezání a bourání nože pro kuchaře a jejich parametry se liší od běžného kuchyňského nože. Klasické verze kuchař nůž jeho velikost je také lepší než jiné profesionální protějšky.

Další podstatný rozdíl těchto zařízení je vysoce kvalitní materiál, který jde na jejich výrobu. To je způsobeno tím, že v průběhu operace, které mají mnohem vyšší mechanické zatížení než v kuchyni. To vysvětluje i vyšší náklady na profesionálních řezných nástrojů, někdy přesahující obvyklou cenu.

Ocel pro profesionální kuchař nože

Při výběru kuchyňský nůž, měli byste zvážit svůj účel, geometrie, snadnost použití, a to zejména - řezné vlastnosti. Druhé číslo je závislá na kvalitě oceli, které šly na výrobu nožů. To závisí na její kvalitě trvanlivosti řezné části, jakož i jeho odolnost vůči organických látek z potravin.

Někdy na štítku můžete vidět tvrdost oceli, vyjádřeno v jednotkách Rockwell nebo HRC. Ocel pro běžné kuchyňské nože pro tento parametr je v rozmezí 40 až 61 jednotek tvrdosti.

V rámci domácích značek se vyrábějí nože jsou:

1. Ocel 65H13. Vyznačují vysokým podílem chrómu, takže téměř bez rzi. To je někdy nazýváno lékařské nebo chirurgické oceli, protože je při výrobě lékařských přístrojů. Od 65H13 dělal většinu značek levnými nožů. Tato ocel je poměrně měkký, takže ostří ostření je pro ni velmi snadné, ale to se stane příliš rychle rostou tupá. Někteří domácí výrobci tvrzená čepel po ostření továrnu, což jim požadovanou pevnost.
2. 40H12 ocel je citlivé na léčbu, ale není předmětem kalení. Proto je nůž z nich, brzy otupit a ohýbat snadno. Nicméně, oni jsou také nepodléhá korozi a od 40H12 nože jsou velmi levné. Použití této značky bude oprávněná v případě, že farma bude přítomné změny musat nůž.
3. Více než jeden pevný od tuzemských výrobců budou kuchyňské nože vyrobeny z ocele 95X18. Tato ocel také nekoroduje, velmi estetický, ale jeho zpracování, včetně tepla, je možné pouze ve výrobním závodě. Ostření ostří na domácích zařízeních není možné, ale ostří těchto nožů trvá dlouhou dobu. Je také možné manželství v podobě zvýšené křehkosti s příchodem štěpkování když nezkušené výrobce přehřátí ostří. Obecně platí, že ocel yavlyaetsya95H18 ten nejlepší. Používá se k výrobě šéfkuchaře nože, stejně jako suvenýry meče.
4. Ocel 50H14MF je univerzální a vysokou domácí značky. Výsledkem je, že se používá pouze renomovaných firem s příslušným vybavením. V závislosti na tepelné zpracování technologických nože vyrobené z ní, se získá odpovídající pevnostní charakteristiky a je třeba pružnost. Podle jeho uživatelů, dlouhé a tenké ostří nože 50H14MF jsou křehké, takže vyžadují pečlivé zacházení.

Pokud jde o vzorky zahraniční oceli jsou levné čínské výrobky přicházející do našeho trhu, vyrobená z relativně levného značky 420. Negativní sláva čínských nože kvůli špatnému zacházení s materiálem, ačkoliv tato ocel má určité výhody. Nože z něj, ne rez, byl chválen evropskými výrobci ocelových čepelí 420 jsou populární mezi potápěči.

Měli byste vědět, že v případě nákupu nože dováženého z této oceli, je třeba brát v úvahu jeho země - výrobce. Zejména španělské výroby nože příliš měkká břity, zatímco švýcarské, německé a rakouské výrobky mají pevnou čepelí a přesné ostření.

Příjemná výjimka amerických nožů z oceli 420. Jejich břity mají tvrdost 50-60 HRC, jejich čepele s nimi zachází tak, se příliš neliší tloušťky s vysokým stupněm pružnosti.

Označení listu nelze vždy obsahovat číslo 420. Málo známých výrobců obvykle nemají dát značky na čepeli, nebo se jim označují typ nerezové oceli, což znamená „nerezové oceli“. Známé značky, naopak, jen zřídka se uchýlit k takovým označením.

Druhá společná značka oceli nůž je 440C. Po dlouhou dobu byl vůdce mezi zahraničními výrobci vzhledem k tvrdosti a dostupnosti léčby.

Typy nožů kuchař

V profesionálním prostředí, se rozhodla přidělit takzvané „Povarskaya tři“ ostří, které nutně musí mít každý kuchař:

• Chef nůž, který je hlavním pracovním nástrojem, který umožňuje vyrábět nejen masa nebo drůbeže, ale také řezání zeleniny.
• Ozubený sereytor určen pro řezání chleba a zeleniny a ovoce. Vnější podobnost s pilou, ovšem umožňuje délka čepele asi 20 centimetrů pracovat velmi opatrně, bez důlků na měkkých potravin.
• Malá délka nůž asi 6-8 cm pro čištění zeleniny a zpracování ovoce.

Japonští kuchaři nože

Jedním z tradičních světových lídrů ve výrobě vysoce kvalitní profesionální kuchyň řezný nástroj slouží Japonsko.

V této zemi, to dělalo více než 700 různých typů nožů. Zvláště dobře známý mezi nimi má kuchař nůž s názvem „Santoku“, což znamená „tři ctnosti“. Tento univerzální nůž pro masné výrobky, ryby a rostlinných surovin v podobě zelené ovoce a zeleniny. Japonský kuchař nůž, který je schopen snadno krájet, řezat a řezat, je snem každého kuchaře.

evropští nože

Ne méně populární v Rusku jsou výsledkem evropských výrobců, a to zejména německá. Slavný Solingen oceli se osvědčila v průběhu staletí. Ve Francii, hlavní výrobní nože zaměřil ve svém. Zároveň známe druh kuchyňských nožů zakoupených někde na přelomu 18. a 19. století.

Dnes se však jen malé množství známých evropských značek nožů vyrobených na tomto kontinentu. Drtivá většina produkce přesunula do jihovýchodní Asie regionu, a to udělal V současné době v Evropě je významně odlišná v kvalitě od výrobků vyrobených ještě pár desítek let Před.

Rozměry kuchař nože

Tyto výrobky mají širokou čepel, přesnost řezání, které je dosaženo v důsledku jeho hmotnosti. Nejpopulárnější volbou je délka čepele cca 20 cm. Tyto nože jsou univerzální, vhodné pro pravou i levou ruku a snížit vše od velkých kusů masa a zeleniny pro malé. Zkušení kuchaři nejsou omezeny tak dlouho, a raději se uchylují k produktům až 25-30 cm.

Volba kuchař nože

Kritéria pro výběr takových produktů jsou:

• z ušlechtilé oceli, který je vyroben z nože;
• kvalita jejích lopatek;
• ostření ostří;
• stav rukojeti;
• snadnost použití.

Tyto vlastnosti oceli závisí na době, během které je list zachovává svou řezný výkon, zda je náchylný ke korozi, a hlavní rysy péče o tomto produktu. Stupně hlavní oceli chystají vyrábět kuchařské nože, které byly popsány výše.

Na jeho ostří by měl být žádné ostré hrany, čipy nebo poškrábání, musí mít jednotnou strukturu. Řezná hrana musí být bez třísek, na to, že by neměly být žádné promáčknutí. Přednostně by měly být na produkty s lopatkami s dostatečnou tloušťkou a hladké, leštěné povrchy.

Co se týče rameny, jsou dvojího druhu. V prvním případě je kovová část se rozprostírá po celé délce rukojeti, v druhé - k dosažení poloviční nebo 2/3.

První provedení je výhodnější, pokud jde o optimální rovnováhu.

Důležité! Tekutiny na rukojeti by neměla vyvolávat posuvné rameno.

Co se týče vybavení, nůž by neměl být příliš masivní, a rámě jeho držet pevně v rukou.

Definice kvality ostření

takzvaný „test rajče“ se nejlépe hodí pro testování ostrosti kuchyňských nožů. K tomu, zralé rajče je přijato, ze kterého bez stisknutí, střih plátek z koutku zeleniny. Je-li kůže řezat snadno a bez námahy, je nůž naostřený dobře.

Péče o kuchyňské nože šéfkuchař

Vysoce kvalitní nože vyžadují zvláštní péči:

• uchovávány odděleně od ostatních kuchyňských potřeb, pro které musí být udržovány na speciálním stojanu, nebo zabalené v utěrkou;
• bezprostředně po aplikaci, musí být promyty a otřít do sucha látkou;
• Nemyjte nože do myčky nádobí;
• Nůž by měl být vybrán dobrou desku, a tou nejlepší volbou je dřevo;
• mycí čepele z uhlíkové oceli, nemůže být použita horká voda.

Populární modely od známých výrobců

Samura Mo-V (SM-0094),

Nože značky Samura vyrobeny z oceli AUS-8 s vynikajícím výkonem. Tyto trvanlivé, spolehlivé a pohodlné výrobky s ergonomickou rukojetí ze skelných vláken, vyznačující se tím, dostupnosti a poptávky pro mnohé z předních šéfkuchařů restaurací.

Tyto výrobky se nepřilepí k noži během procesu řezání. Tyto produkty se snadno čistí a nevyžaduje žádné zvláštní podmínky uchovávání.

Chef nůž Tojiro (F-807), 18 cm

Japonský tojiro je víceúčelový produkt. Jeho hlavní aplikace provádí drcení zeleniny a krájení masa, a zadek nože mohou být použity k odstavení maso. Čepel je vyrobena z oceli jakosti VG10, tvrdost břitu je 60 HRC, což umožňuje získat přesné řezy na jakékoliv desce.

Nože Chef Series "Tramontina Century"

Tyto nože jsou známé pro jejich cenovou dostupnost u kovaných výrobků z oceli DIN 1.4110. Sentury Tramontina linka byla vytvořena speciálně jako restaurace a domácí kuchyně.

Chef Knives „Síla žuly“

Blades této série, vyrobené z nerezové oceli, mají speciální „mramorovou“ Granitex nátěrového stírače. Zvláštní tvar čepele podporuje snadnost použití, protože není dodržovat produkty částic.

Chef nůž "Samura"

Odlišné ostrost a vysokou odolnost část řezání a speciální jeho tvrdost eliminuje potřebu broušení. Tyto produkty jsou vybaveny ergonomickou plastovou rukojetí, která zabraňuje klouzání.

VIDEO: Co nože kuchař v kuchyni.