Niewiele osób nie zna technologii cięcia i czyszczenia większości gatunków ryb morskich lub rzecznych. Ale nie wiadomo, jak wyczyścić sterlet, ponieważ odnosi się do jesiotra, różniącego się od innych rybich struktur ciała. A to oznacza, że metody jego przygotowania również będą nieco inne. W rzeczywistości, sterlet jest przecinany w taki sam sposób, jak czyszczenie jego najbliższych krewnych, w tym jesiotra, bestera, gwiaździstego jesiotra i belugi. Jaka jest istota tej procedury i jak różnią się one od innych?
Cechy ryb z rodziny jesiotra, wpływające na sposób ich przygotowania
W przeciwieństwie do innych gatunków ryb jesiotr nie ma łusek na całym ciele. Ale mają skórę pokrytą warstwą śluzu, a także kilka kolczastych zrogowaciałych formacji, umieszczonych wzdłuż ciała na plecach i bokach. Ludzie nazywają je "błędami".Inną cechą tego typu ryb jest brak kości wewnątrz ciała. Poprzez ich kręgosłup, składający się z chrząstek, rozciąga się rodzaj żyły, zwany wezyrem, który należy usunąć podczas cięcia.
Sterlet to ryba, która jest delikatnością.Służy do gotowania najsmaczniejszych potraw. Stopień, w jakim taka żywność będzie przydatna i smaczna, zależy od przestrzegania pewnych zasad czyszczenia i technologii obciągania. Przy zakupie sterleta zazwyczaj jeszcze żyje, więc należy go umieścić na chwilę w zamrażarce. W ten sposób można go zabić, a jego wnętrzności w stanie zamrożonym będą łatwiejsze do jelita. Przed rozpoczęciem czyszczenia ryby należy wyjąć z zamrażarki i włożyć częściowo do rozmrożenia.
Aby użyć sterletu do przygotowania naczynia, należy wykonać następujące czynności.
- Za pomocą ostrego noża odetnij stałe płytki( "robaki") na korpusie ryby wraz z paskiem skóry.
- Połóż go na plecach, odciąć brzuch od podstawy głowy do ogona.
- Wyjmij całe wnętrze i usuń skrzepy krwi z kręgosłupa, przepłukując jamę, w której się znajduje, wodą.
- Wykonaj dwa nacięcia w okolicy kręgosłupa w pobliżu głowy i ogona i wyjmij czuwanie przez uformowane otwory, delikatnie pociągając je za jeden koniec.
- Po obróbce tuszy rybnej wrzącą wodą, usuń z niej skórkę.
- Usuń skrzela i wypłucz czysty sterlet w zimnej wodzie.
Wskazówka
Używając noża, odetnij go od siebie i aby trajektoria ostrza nie przechodziła przez miejsca, w których znajdują się twoje ręce.
Niektóre niuanse czyszczenia jesiotrów
Chociaż powyższa sekwencja prac nie wydaje się skomplikowana, to jednak przed oczyszczeniem jesiotra lub sterletu należy wziąć pod uwagę szereg ważnych punktów dotyczących cięcia tego gatunku ryb.
- W zależności od naczynia, które masz zamiar ugotować, głowa jest oddzielona lub pozostawiona.
- Skóra nie jest również koniecznie usunięta, ponieważ pozostaje w tyle za ciałem podczas obróbki cieplnej.
- Jeśli ryby będą się smażyć, pożądane jest usunięcie z nich chrząstki kręgowej.
- Kiedy wyjmujesz wnętrze, upewnij się, że woreczek żółciowy nie pęka, ponieważ wyciekający z niego płyn, rozlany na mięso, może zepsuć jego smak.
- Nie wyrzucaj wszystkiego, co zostało oddzielone podczas czyszczenia ryby, ponieważ niektóre z nich można wykorzystać do przygotowania innych potraw.
I rzeczywiście, ostatnie zalecenie jest całkowicie uzasadnione. Na przykład, wewnątrz nabłonka, który nabyłeś, może być kawior. Oczywiście, wydobędziesz go stąd, ale nie będziesz chciał go wyrzucać.Za jego pomocą wystarczy usunąć muszlę i sól fizjologiczną, a po chwili można go wykorzystać do przygotowania pasztetów, zapiekanek lub forszmaków. Podobnie, mleko można stosować, jeśli znajdują się w jakiejś rybie.
Porada
Użyj mleka tak szybko, jak to możliwe, ponieważ jeśli przez dłuższy czas leżą na otwartym powietrzu, otrzymają nieprzyjemny smak. Wynika to z utleniania tłuszczu, który jest bogaty w ten produkt.
Jeśli w procesie cięcia sterletu usunięto z niego chrząstki, można je również wykorzystać do przygotowania niektórych potraw. Ale przed tym są gotowane, aż staną się miękkie. W przypadku, gdy w środku znajduje się dużo tłuszczu, należy go oddzielić i opłukać.Ten użyteczny produkt jest używany jako jeden ze składników dla kotletów rybnych. Nawet przycięte paski skór z "robakami" mogą być przydatne w branży kulinarnej. Gotują dobry bulion, który służy do przyrządzenia galaretowatej ryby lub zupy.
Osobno warto mówić o zaletach wzroku wziętego z kręgosłupa ryby. Ten podobny do liny wewnętrzny narząd jesiotrów znalazł również swoje miejsce w sztuce kulinarnej. Ale jest naturalne pytanie: dlaczego należy wycofać się z cięcia ryb? Faktem jest, że oblicze jest jadalne tylko w zewnętrznej skorupie. I to, co jest wypełnione w środku, na ogół nie może być zjedzone, ponieważ substancja ta może zostać zatruta, więc bardzo niebezpieczne jest przygotowanie naczynia z sterletu lub innej ryby z rodziny jesiotra bez uprzedniego usunięcia czuwania. Ale kiedy wezyr zostanie oczyszczony z jego wewnętrznej zawartości i umyta wodą, można z niego zrobić farsz z ciast. Ponadto jest dobrze przechowywany w postaci wysuszonej, co pozwala na późniejsze użycie, gdy już zapomnisz, jaki smak był tym sterlenem, z którego go wyekstrahowałeś.
Zalecamy lekturę: jak wyczyścić karakaż