Botvlees heeft een unieke chemische samenstelling en delicate textuur, die het product onderscheidt van de achtergrond van analogen. Tegelijkertijd bereiden slechts enkele hospita's het voor - degenen die weten hoe ze moeten poetsen, correct en snel. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het proces zelf niet zo ingewikkeld, je hoeft alleen maar te handelen volgens een strikt schema.
Het is de moeite waard om te overwegen dat alleen verse vis nuttige eigenschappen heeft, het bevat een indrukwekkende hoeveelheid vitamines, jodium en andere micro-elementen. Maar het ingevroren product kan aangenaam behagen met zijn smaakkwaliteiten, vooral als het grondig wordt benaderd voor verwerking.
Kenmerken van het reinigen van bot en de voorbereiding voor het creëren van culinaire hoogstandjes
Voordat u begint met het reinigen van het karkas, moet u het product indien nodig weer invriezen. Het is noodzakelijk om te worden geleid door de volgende wensen:
- Het is beter om de mogelijkheid van geleidelijke ontdooiing in de koelkast of op kamertemperatuur te verlaten. Dit zal te veel tijd kosten, wat gepaard gaat met het verlies van de meeste nuttige componenten.
- Het hele bevroren karkas wordt in koud water geplaatst, we voegen een beetje steenzout toe. Neem voor een kilogram product ten minste een theelepel zout, daarna is het verlies van minerale componenten minimaal.
- Het gebruik van warm water is verboden. Het zal de structuur van het eiwit negatief beïnvloeden, wat zal leiden tot bederf van het product.
- Als u een stuk filet moet ontdooien, moet u het eerst met zout invetten, wikkelen met een voedselfolie en volgens hetzelfde schema werken.
Verse of niet-ingevroren bot wordt gewassen onder stromend koud water en verwijdert uit het oppervlak plakjes algen, kristallen van zout en zand. Vissen kunnen met schalen en zonder zijn. Afhankelijk hiervan moet u bot met een scherp mes reinigen, schubben verwijderen of een homogene, zeer dichte huid snijden. Alleen zeer kleine karkas soorten platvis zonder schubben hoeven geen dichte huid te verwijderen.
Tip: de schil kan heel voorzichtig worden verwijderd zonder het mals vlees te beschadigen. Om dit te doen, maken we een ondiepe incisie op de achterkant van de vis, vangen we de huid en verwijderen deze in één beweging, zoals een kous.
De vinnen worden in de volgende fase afgesneden. Ten slotte wordt het hoofd verwijderd. Men moet niet vergeten dat de spijsverteringsorganen van een bepaalde vis onmiddellijk onder de kieuwen. Als u dit deel van het karkas niet op de juiste manier schoonmaakt, bestaat er een risico op beschadiging van de binnenkant, wat te maken heeft met de bevestiging van een bittere toon en de geur van algen aan de smaak van de vis.
Op het lichaam van de vis is een V-vormige incisie gemaakt, die het hoofd, de kieuwen en alle binnenkant vasthoudt. Als, tijdens het manipuleren van het vlees, de inhoud van de spijsverteringsorganen nog steeds binnenkomt, dan zal het niet mogelijk zijn om het schoon te maken, het is beter om de aangetaste gebieden onmiddellijk af te snijden.
Voordat u gefrituurd vlees kunt bereiden, moet het opnieuw worden afgespoeld onder koud stromend water, behandeld met fijn zout en een half uur in de koelkast worden bewaard. Deze fase neutraliseert de resterende onaangename geuren en verzacht de textuur van het vlees. Pas daarna wordt de noodzakelijke hittebehandeling van het onderdeel uitgevoerd.
Kleine viskarkassen kunnen volgens hetzelfde principe worden gereinigd, zonder het proces van huidverwijdering te omzeilen. Maar het wordt aanbevolen om het werkstuk in twee delen langs de noklijn te zagen en alle botten te verwijderen.
Tip: om een bottenbot zachter te maken en een bepaalde visgeur of bittere smaak helemaal kwijt te raken, is het raadzaam om het 15-20 minuten vlak voor het koken in iets warme melk te weken.
Hoe moet mals vlees van de basis worden gescheiden?
Verse botfilets worden vrij zelden verkocht en ingevroren nadat alle bewerkingsstadia op papier lijken, is het beter om te leren het mals vlees zelf te scheiden.
- Het is het beste om een grote vis voor dit doel te kopen. Dan zal het proces eenvoudiger lijken en zal de filet uiteindelijk meer zijn.
- Neem het karkas, spoel het af onder koud water, leg het op de tafel, "terug" naar boven. Met een zeer scherp mes snijden we het vlees langs de prominente dichte lijn tot in de botten. Hier is het belangrijkste niet om het mes naar het hoofd te brengen, anders kunt u de binnenkant beschadigen en het vlees bederven.
- Vervolgens tekenen we een snede loodrecht op de eerste, langs een lijn die direct onder de buik ligt. Nu maken we een ondiepe incisie strikt langs de lijn van de inferieure vin. Als alles correct is gedaan, wordt een stuk filet geïdentificeerd, dat kan worden gescheiden door zorgvuldige bewegingen, waarbij je jezelf helpt met een mes.
- Op basis van hetzelfde principe verwerken we het overblijvende grotere stuk.
- Met de verkregen stukjes zorgvuldig de huid afsnijden, alle extra niet-esthetische elementen verwijderen, voorzichtig de botten verwijderen.
De verkregen filets kunnen niet worden gezouten of verwerkt. Meestal worden deze blanks gebakken met een kleine hoeveelheid plantaardige olie. Zout wordt al ingebracht tijdens het frituren, maar het is beter om dergelijk vlees te serveren met een apart gekookte saus.
Ongeacht de gekozen methode wordt het uiteindelijke werkstuk netjes, schoon, gebruiksklaar of aansluitend droog bevriezen verkregen. Vleesbout is vrij dun en transparant, waardoor je het zorgvuldig kunt controleren op de aanwezigheid van kleine putjes. Dit punt moet niet worden verwaarloosd, zelfs als de rug gemakkelijk en zonder zichtbare schade naar buiten kwam.
We raden aan te lezen: hoe je een snoek
goed schoonmaakt