Wat is een combi-steamer voor thuis: werkingsprincipe, gebruiksaanwijzing

De combi-steamer is de automatisering van kookprocessen met de vervanging van een groot aantal keukenapparatuur.

Waar is een combi-steamer voor?

Alvorens de vraag te onderzoeken wat het is - een combi-steamer, een beetje geschiedenis van de oorsprong van deze veelzijdige keukenapparatuur. De eerste dergelijke ovens werden in 1976 geproduceerd door het Duitse merk Rational, dus het apparaat kan als relatief jong worden beschouwd.

De eerste modellen die een primitieve hybride zijn stoomboten en heteluchtoven, waren duur en waren alleen beschikbaar voor grote horecaketens. Moderne modellen kunnen worden gekocht voor een prijs van 60 duizend roebel.

Lange tijd waren het de hoge kosten van apparatuur die het niet bijzonder gebruikelijk maakten, maar zoals het leek een groot aantal fabrikanten van deze apparatuur, evenals een toename van de verscheidenheid aan soorten en modellen, is het steeds gebruikelijker geworden op Keukens.

Dus wat is een combi-steamer? Het is een professionele keukenapparatuur die verschillende verwerkingsmodi combineert voedselproducten door stoom en convectie of geforceerde verdeling van hete luchtstromen naar binnen kastje.

Simpel gezegd, dit is een veelzijdig apparaat waarmee je de perfecte bakwaren kunt koken, braden, stoven of bereiden.

De aanschaf van slechts één dergelijk apparaat voor de keuken elimineert de noodzaak om een ​​dubbele boiler, een aparte oven, een elektrische koekenpan of een boiler te kopen. Ook automatiseert het gebruik van een combi-steamer het kookproces zoveel mogelijk, aangezien een persoon alleen het gewenste programma en temperatuurregime hoeft in te stellen.

Het belangrijkste doel van de combi-steamer is om het werk van een moderne chef-kok te vereenvoudigen, de tijd die wordt besteed aan koken, waardoor de hoeveelheid verbruikte energie en het voedsel dat nodig is om er een klaar te maken, wordt verminderd borden.

Het apparaat en het werkingsprincipe van de combi-steamer

Het apparaat combineert twee hoofdmodi: convectie of geforceerde distributie van verwarmde lucht door de ruimte van de binnenkamer en het gebruik van stoom om te koken.

In sommige modellen kan een derde modus worden gebruikt, die bestaat uit de opstelling van de twee belangrijkste, wat een voordeel is, maar het verhoogt de kosten.

Convectie wordt verzorgd door ventilatoren die in de wanden van de werkkamer zijn geïnstalleerd. De luchtdichtheid bij gesloten deur zorgt ervoor dat de lucht die in de combi-steamer circuleert, wordt aangezogen ventilator in de behuizing en gaat vervolgens door het verwarmingselement, waardoor het apparaat snel kan worden verwarmd tot het gespecificeerde temperatuur. Om het temperatuurregime in de apparaten te regelen, worden thermostaten gebruikt.

TER INFORMATIE!

De hoeveelheid water wordt geregeld door middel van elektroden. Wanneer het niveau onder het vereiste niveau zakt, gaat de klep open. Nadat het vereiste bedrag is bereikt, wordt het gesloten.

Wanneer de convectiemodus is ingeschakeld, is het mogelijk om een ​​warmtebehandeling van producten te bereiken die qua kwaliteit vergelijkbaar is met frituren, terwijl de verliezen worden teruggebracht tot 30%. Ook helpt het gebruik van hete lucht om het proces van het verkrijgen van een afgewerkt gerecht te versnellen, terwijl de kok hoeft niet te controleren of om te rollen om uniformiteit te bereiken roosteren.

De tweede modus, die aanwezig is in de combi-steamer, is het gebruik van stoom, die op twee manieren kan worden gegenereerd.

1. Boiler. Stoom wordt in dit ontwerp opgewekt door een boiler of waterkoker. Het waterniveau in de ketel wordt op een constant niveau gehouden, daarom vereist een dergelijk schema een aansluiting op het watertoevoersysteem.
   Het hele proces verloopt automatisch. Ook hebben de meeste modellen een beveiligingssysteem dat wordt geactiveerd wanneer de watertoevoer wordt afgesloten. Wanneer de maximale temperatuur (130ºC) is bereikt, wordt het apparaat uitgeschakeld, waardoor de kans op ongelukken wordt geminimaliseerd.
2. Injector. Bij combi-steamers met een injectiesysteem voor het opwekken van stoom wordt het principe van het sproeien van water op een verwarmd verwarmingselement toegepast. Er is een systeem van sproeiers voorzien waardoor de vloeistof wordt aangevoerd, en het is zo gebouwd dat een geleidelijke verplettering van de druppels wordt gegarandeerd. Wanneer waterdruppels het verwarmingselement raken, verdampen ze onmiddellijk en vormen ze stoom. Verder, na door de werkkamer te zijn gegaan, koelt het af, condenseert het op de wanden van de afvoercollector en wordt het in het riool geloosd.

De elektronische besturing maakt het apparaat volledig automatisch door een groot aantal voorgeïnstalleerde programma's

TER INFORMATIE!

In apparaten van het injectietype stijgt de temperatuur niet boven 100ºC.

Er is geen consensus over de voordelen van de ene methode boven de andere. Sommige koks herkennen de ketel als een verouderde techniek, terwijl anderen de injectietechniek niet herkennen. Alles zal niet afhangen van het doel en de classificatie van de combi-steamer, maar van het model en de fabrikant.

Algemene technische kenmerken van combi-steamers naar type

Naast de indeling van apparaten volgens de methode voor het genereren van stoom, kunnen alle bestaande modellen worden onderverdeeld in typen op basis van het type voeding, regelfuncties en de capaciteit van de interne kamer.

Op soort voedsel

Er zijn twee soorten professionele kooktoestellen in deze categorie: gas en elektrisch.

TER INFORMATIE!

Houd er rekening mee dat, ongeacht het type stroomvoorziening, alle apparaten moeten worden aangesloten op het elektrische netwerk voor de normale werking van het besturingssysteem.

De elektronische besturing maakt het apparaat volledig automatisch door een groot aantal voorgeïnstalleerde programma's.

Gascombi-steamers kunnen worden bediend met vloeibaar gas of worden aangesloten op een centraal toevoersysteem. Deze modellen hebben een aantal installatiebeperkingen vanwege veiligheidseisen. Het is verboden om gascombi-steamers op de kelderverdiepingen te plaatsen, indien deze volgens de bouwdocumentatie niet als kelder erkend zijn. Het voordeel van dergelijke modellen kan worden beschouwd als efficiëntie, omdat ze tijdens het gebruik minder middelen verbruiken.

Elektrische combi-steamers gebruiken elektriciteit om te werken. Ze moeten zijn aangesloten op een industrieel netwerk met een spanning van 380 V. Het niveau van energieverbruik is afhankelijk van het specifieke model en kan oplopen tot 12 kW per beurt.

Door management

Volgens deze parameter zijn alle apparaten onderverdeeld in drie typen: mechanisch, elektromechanisch en elektronisch. De eerste categorie is de goedkoopste en wordt bijna nooit op de markt gevonden. Op deze apparaten worden alle benodigde parameters handmatig ingesteld, wat maximale menselijke deelname vereist.

Een groot aantal standen zorgen voor een fijnere instelling voor het perfecte gerecht.

Elektromechanische of hybride apparaten zijn ook betaalbaar. Vochtigheids- en temperatuurindicatoren in combi-steamers worden binnen de gespecificeerde fout ingesteld. Ze kunnen ook een aantal vooraf geïnstalleerde programma's hebben, wat het kookproces vereenvoudigt.

Elektronische besturing wordt als het modernste type beschouwd, omdat het hele proces volledig geautomatiseerd is. In deze apparaten kunt u zeer nauwkeurige indicatoren van de modi instellen, waarbij u de temperatuur op fracties van een graad instelt. Veel modellen zijn uitgerust met sondes, hebben een groot aantal presets en hebben geheugen. Ze vereisen bepaalde vaardigheden en professionaliteit om onder de knie te krijgen.

op capaciteit

Volgens dit criterium zijn er drie soorten ovens. Onderscheidende kenmerken - het aantal laadniveaus (of, op een eenvoudige manier, planken), evenals het aantal beladen gastronormbakken. De kleinste apparaten kunnen maximaal 6 containers bevatten, de middenklasse is al ontworpen voor 12 en de grootste biedt tegelijkertijd plaats aan maximaal 20 gastronormcontainers.

Hoe werkt de combi-steamer?

Er zijn veel modellen combi-steamers op de markt die uitsluitend in standaardmodi kunnen werken of extra opties hebben. De meeste van de gepresenteerde apparaten werken in de volgende modi:

• convectie;
• stoom;
• gecombineerd;
• opwarmen.

Basismodi

Elk van de beschikbare modi verschilt voornamelijk in de temperatuur waarop voedsel wordt gekookt.

Stoom

Wanneer dit programma is geselecteerd, is de maximale temperatuur die kan worden bereikt voor toestellen van het type ketel 130ºC. In deze modus is het mogelijk om gerechten te bereiden, te stoven of te blancheren, met behoud van hun natuurlijke kleur, consistentie en smaak. Bij het gebruik van stoom is de kans op verlies van voedingsstoffen uitgesloten, evenals verzadiging van het ene gerecht met de aroma's van het volgende. Stoom wordt gebruikt voor het koken van groenten, granen, visgerechten.

Elk gerecht vereist zijn eigen optimale regime om precies te worden zoals de chef het bedoeld heeft.

Convectie

In dit geval is de maximale kooktemperatuur 270 ° C. Dit programma wordt aanbevolen voor braden of braden. Door in korte tijd een hoge temperatuur te bereiken, krijgt u het effect van het "verzegelen" van het vlees, wat leidt tot het behoud van alle sappen. Het resultaat zijn sappige en zachte koteletten of filets.

Stoom + convectie

Gecombineerde modus, waarbij de maximale verwarmingstemperatuur 250 ° C bereikt. Dit is het meest veelzijdige programma en bevat alle voordelen van droog frituren en stomen. Meestal wordt dit programma aanbevolen voor het koken van hoofdgerechten of bakken, omdat het in deze modus mogelijk is om uniform bakken te bereiken.

Toegevoegde opties

Extra programma's die niet alleen beschikbaar zijn in professionele modellen, maar ook te vinden zijn in huishoudelijke combi-steamers voor thuis, omvatten de volgende modi:

• regenereren of verwarmen. Dit programma wordt gebruikt voor het bereiden van delicate gerechten. Verwarming wordt uitgevoerd volgens het gecombineerde type, maar de hoeveelheid toegevoerde stoom neemt toe;
• stoom op lage temperatuur, die alleen wordt aangetroffen in ketelmodellen. In dit geval komt de temperatuur niet boven de 99ºC. Het wordt gebruikt voor gerechten die een zorgvuldige behandeling vereisen - de bereiding van desserts, mousses of de verwerking van waardevolle vissoorten.

Het voordeel van het apparaat is het vrijmaken van de kooktijd door het kookproces te automatiseren.

Voor- en nadelen van combi-steamers

Zoals elk apparaat hebben kookapparaten hun eigen positieve en negatieve eigenschappen. Van de eerste zijn er veel meer, anders zou deze techniek niet zo populair zijn geweest en niet in elke professionele keuken hebben gestaan.

De voordelen van de combi-steamer zijn:

• veelzijdigheid, aangezien de aankoop van dit apparaat het fornuis, de oven, de koekenpan vervangt;
• automatisering van het kookproces, wat de arbeidskosten verlaagt;
• efficiëntie, wat ook tot uiting komt in de hoge efficiëntie van het apparaat, waardoor het verbruik van energiebronnen kan worden verminderd;
• producten besparen door verliezen tijdens frituren of koken te verminderen;
• het vermogen om de nuttige eigenschappen van producten te behouden;
• gemak van zorg.

In een professionele keuken is het gebruik van een combi-steamer aan te raden, aangezien deze is ontworpen voor grote hoeveelheden gerechten.

Misschien wel het belangrijkste nadeel van dergelijke apparatuur zijn de hoge kosten, als we het hebben over de mogelijkheid om een ​​​​oven voor thuisgebruik te kopen. Anders heeft dit apparaat veel positieve eigenschappen die het onmisbaar maken voor elke professionele kok. Het aantal nadelen moet ook het gegenereerde geluidsniveau omvatten tijdens de werking van ventilatoren, die veel luider werken dan vergelijkbare delen van een conventionele kachel.

Het verschil tussen een heteluchtoven en een oven

Bij het overwegen van het onderwerp wat een combi-steamer is, kan de lezer een redelijke vraag hebben: wat is het verschil tussen een conventionele heteluchtoven en een combi-steamer? Het antwoord ligt voor de hand: een apparaat dat is ontworpen voor professioneel koken, ondanks de algemeenheid in het principe van convectie, is in staat om bovendien stoom te genereren, waardoor het mogelijk is om sneller en beter te koken.

Met de aanschaf van een combi-steamer raak je het fornuis, de oven of de elektrische boiler kwijt, wat ruimte kan besparen in de keuken.

Hoe kies je een combi-steamer voor thuisgebruik

Het is niet helemaal aan te raden om dit apparaat aan te schaffen voor gebruik in het dagelijks leven, aangezien het vooral bedoeld is voor een professionele keuken. Maar als de beslissing om eigenaar te worden van een dergelijk apparaat rijp is, moet u weten hoe u een combi-steamer moet kiezen.

Eerst moet u een leverancier kiezen. Het is raadzaam om er een te kiezen die niet alleen kwaliteitsapparatuur verkoopt, maar ook de installatie en initiële configuratie uitvoert.

Vervolgens moet u nagaan of er een garantieservice is die nodig is in het geval van een defect aan het apparaat.

BELANGRIJK!

De installatie van apparatuur mag alleen worden uitgevoerd door gekwalificeerde specialisten. Als u zelf installeert, kan uw garantie vervallen.

Omdat de combi-steamer een elektriciteitsnet, riolering, watervoorziening nodig heeft en het ook wenselijk is dat: erboven een kap was gemonteerd, dan is het belangrijk om voor de aankoop een plaats te bieden voor toekomstige plaatsing apparaten. Indien mogelijk dient dit in de ontwerpfase te gebeuren.

Met de aanschaf van een combi-steamer kun je flink besparen in de keuken, wat vooral belangrijk is voor horecaketens als je snel, lekker en zonder extra kosten wilt koken. Nogmaals, u kunt de kenmerken van dit huishoudelijke apparaat zien in de gepresenteerde video.