אידוי הקומבי הוא אוטומציה של תהליכי בישול עם החלפת מספר רב של מכשירי מטבח.
תוֹכֶן
- 1 בשביל מה נועד סיר אדים קומבי?
- 2 המכשיר ועקרון הפעולה של סיר האידוי המשולב
- 3 מאפיינים טכניים כלליים של קיטור קומבי לפי סוג
- 4 כיצד פועל סיר האידוי המשולב?
- 5 יתרונות וחסרונות של אדים קומבי
- 6 ההבדל בין תנור הסעה לתנור
- 7 כיצד לבחור סיר אדים קומבי לשימוש ביתי
בשביל מה נועד סיר אדים קומבי?
לפני בחינת השאלה מה זה - סיר אדים קומבי, מעט היסטוריה של מקורו של ציוד מטבח רב תכליתי זה. התנורים הראשונים מסוג זה יוצרו על ידי המותג הגרמני Rational בשנת 1976, כך שהמכשיר יכול להיחשב צעיר יחסית.
הדגמים הראשונים שהיו היברידית פרימיטיבית אדים ו תנור הסעה, היו יקרים והיו זמינים לרשתות קייטרינג גדולות בלבד. ניתן לרכוש דגמים מודרניים במחיר של 60 אלף רובל.
במשך זמן רב, עלות הציוד הגבוהה היא שהפכה אותו לא נפוץ במיוחד, אך כפי שהוא נראה מספר רב של יצרנים של ציוד זה, כמו גם גידול במגוון הסוגים והדגמים, הוא נהיה נפוץ יותר ויותר מטבחים.
אז מהו אידוי קומבי? זהו ציוד מטבח מקצועי המשלב מצבי עיבוד שונים מוצרי מזון על ידי קיטור והסעה או הפצה מאולצת של זרימות אוויר חם פנימה קבינט.
במילים פשוטות, זהו מכשיר רב תכליתי המאפשר לך להרתיח, לטגן, לתבשיל או להכין את המאפים המושלמים.
רכישת מכשיר אחד בלבד כזה למטבח מבטלת את הצורך לרכוש דוד כפול, תנור נפרד, מחבת חשמלית או דוד. כמו כן, השימוש בסיר אידוי קומבי הופך את תהליך הבישול לאוטומטי ככל שניתן, מכיוון שאדם צריך רק להגדיר את התוכנית ואת משטר הטמפרטורה הרצוי.
המטרה העיקרית של אידוי הקומבי היא לפשט את עבודתו של שף מודרני, לצמצם את הזמן המושקע בישול, הפחתת כמות האנרגיה הנצרכת והאוכל הדרוש להכנתו כלי אוכל.
המכשיר ועקרון הפעולה של סיר האידוי המשולב
המכשיר משלב שני אופני פעולה עיקריים: הסעה או פיזור כפוי של אוויר מחומם דרך חלל התא הפנימי ושימוש באדים לבישול.
בחלק מהדגמים, ניתן להשתמש במצב שלישי, המורכב מהסידור של שני הדגמים העיקריים, וזה יתרון, אך הוא מייקר את העלות.
הסעה מסופקת על ידי מאווררים המותקנים בקירות תא העבודה. אטימות האוויר כאשר הדלת סגורה מבטיחה שהאוויר המסתובב בתוך סיר האידוי המשולב נמשך פנימה מאוורר בתוך המארז, ואז הוא עובר דרך גוף החימום, מה שמאפשר להשיג חימום מהיר של המכשיר לפי הסכום שצוין טֶמפֶּרָטוּרָה. כדי לשלוט במשטר הטמפרטורה במכשירים, משתמשים בטרמוסטטים.
לידיעתך!
כמות המים נשלטת באמצעות אלקטרודות. כאשר הרמה יורדת מתחת לרמה הנדרשת, השסתום נפתח. לאחר שהגיע לסכום הנדרש, הוא נסגר.
כאשר מצב ההסעה פועל, ניתן להשיג טיפול בחום של מוצרים, הדומים באיכותם לטיגון, בעוד שההפסדים מצטמצמים ל -30%. כמו כן, השימוש באוויר החם מסייע להאיץ את תהליך קבלת המנה המוגמרת, בעוד מ הטבח אינו צריך לפקח או להתהפך כדי להשיג אחידות קְלִיָה.
המצב השני, הקיים בסיר האידוי המשולב, הוא שימוש באדים, אותם ניתן לייצר בשתי דרכים.
- דוּד. קיטור נוצר בעיצוב זה על ידי דוד או דוד מים. מפלס המים בתוך הדוד נשמר ברמה קבועה, לכן תוכנית כזו דורשת חיבור למערכת אספקת המים.
כל התהליך מתבצע באופן אוטומטי. כמו כן, ברוב הדגמים מערכת הגנה המופעלת כאשר אספקת המים מנותקת. כאשר הטמפרטורה המרבית (130 מעלות צלזיוס) מגיעה, המכשיר נכבה, מה שממזער את הסיכון לתאונות. - מַזרֵק. במכשירי אידוי קומבי עם מערכת הזרקה ליצירת אדים, נעשה שימוש בעקרון של ריסוס מים על גוף חימום מחומם. מסופקת מערכת חרירים דרכה מסופק הנוזל, והיא בנויה באופן שיבטיח ריסוק הדרגתי של הטיפות. כאשר טיפות מים פוגעות בגוף החימום, הן מתאדות באופן מיידי ויוצרות קיטור. יתר על כן, לאחר שעבר דרך חדר העבודה, הוא מתקרר, מתעבה על קירות אספן הניקוז ומוזרם לתוך הביוב.
לידיעתך!
במכשירים מסוג הזרקה, הטמפרטורה אינה עולה מעל 100 מעלות צלזיוס.
אין הסכמה לגבי היתרונות של שיטה אחת על פני אחרת. חלק מהטבחים מזהים את הדוד כטכנולוגיה מיושנת, בעוד שאחרים אינם מזהים את טכנולוגיית ההזרקה. הכל לא תלוי במטרה ובסיווג של ספינת האידוי המשולבת, אלא בדגם וביצרן.
מאפיינים טכניים כלליים של קיטור קומבי לפי סוג
בנוסף לחלוקת המכשירים לפי שיטת ייצור הקיטור, ניתן לחלק את כל הדגמים הקיימים לסוגים בהתאם לסוג ספק הכוח, תכונות הבקרה וקיבולת החדר הפנימי.
לפי סוג האוכל
ישנם שני סוגים של מכשירי בישול מקצועיים בקטגוריה זו: גז וחשמל.
לידיעתך!
יש לזכור כי ללא קשר לסוג אספקת החשמל, כל המכשירים דורשים חיבור לרשת החשמל לתפקוד תקין של מערכת הבקרה.
מערכת הבקרה האלקטרונית הופכת את המכשיר לאוטומטי לחלוטין בשל מספר רב של תוכניות המותקנות מראש.
ניתן להפעיל קיטור משולב עם גז נוזלי או לחבר אותו למערכת אספקה מרכזית. לדגמים אלה מספר מגבלות התקנה בשל דרישות הבטיחות. חל איסור למקם אדים קומבי גז על רצפות המרתף, אם הם אינם מוכרים כמרתף על פי תיעוד הבנייה. היתרון של דגמים כאלה יכול להיחשב יעילות, מכיוון שהם צורכים פחות משאבים במהלך הפעולה.
מכשירי אידוי קומבי חשמליים משתמשים בחשמל להפעלה. הם חייבים להיות מחוברים לרשת תעשייתית, שהמתח שלה הוא 380 וולט. רמת צריכת האנרגיה תהיה תלויה בדגם הספציפי ויכולה להגיע עד 12 קילוואט לכל סיבוב.
על ידי ההנהלה
על פי פרמטר זה, כל המכשירים מתחלקים לשלושה סוגים: מכניים, אלקטרומכניים ואלקטרוניים. הקטגוריה הראשונה היא הזולה ביותר וכמעט שלא נמצאה בשוק. במכשירים אלה, כל הפרמטרים הדרושים מוגדרים באופן ידני, הדורש השתתפות אנושית מירבית.
מספר רב של אופנים מספקים הגדרה עדינה יותר למנה המושלמת.
מכשירים אלקטרומכניים או היברידיים הם גם במחירים סבירים. מחווני לחות וטמפרטורה במכשירי קיטור משולבים מוגדרים בתוך השגיאה שצוינה. כמו כן, יכולות להיות להן מספר תוכנות מותקנות מראש, מה שמפשט את תהליך הבישול.
בקרה אלקטרונית נחשבת לסוג המודרני ביותר, שכן התהליך כולו הוא אוטומטי לחלוטין. במכשירים אלה, אתה יכול להגדיר אינדיקטורים מדויקים מאוד של המצבים, ולהגדיר את הטמפרטורה לשברי מעלות. דגמים רבים מצוידים בבדיקות, יש להם מספר רב של הגדרות קבועות מראש ויש להם זיכרון. הם דורשים מיומנויות מסוימות ומקצועיות כדי לשלוט בהם.
לפי יכולת
על פי קריטריון זה, ישנם שלושה סוגים של תנורים. מאפיינים ייחודיים - מספר רמות הטעינה (או, בפשטות, מדפים), כמו גם מספר מיכלי הגסטרונורם הטעונים. המכשירים הקטנים ביותר יכולים להכיל עד 6 מכולות, מעמד הביניים כבר מיועד ל -12, והגדול ביותר יכול להכיל בו זמנית עד 20 מכולות גסטרונורם.
כיצד פועל סיר האידוי המשולב?
ישנם דגמים רבים של קיטור קומבי בשוק שיכולים לעבוד אך ורק במצבים סטנדרטיים או שיש להם אפשרויות נוספות. רוב המכשירים המוצגים פועלים במצבים הבאים:
- הולכת חום;
- קִיטוֹר;
- מְשׁוּלָב;
- מתחמם.
מצבים בסיסיים
כל אחד מהמצבים הזמינים שונה בעיקר בטמפרטורה שבה מבשלים אוכל.
קִיטוֹר
כאשר תוכנית זו נבחרת, הטמפרטורה המרבית שניתן להשיג עבור מכשירים מסוג דוד היא 130ºC. במצב זה אפשר לבשל מנות, תבשיל או להלביש מזון, תוך שמירה על צבעם הטבעי, עקביות וטעם. בעת שימוש באדים, לא נכללת הסבירות לאובדן חומרים מזינים, כמו גם רוויה של מנה אחת עם ניחוחותיה של הבאה. קיטור משמש לבישול ירקות, דגנים, מנות דגים.
כל מנה דורשת משטר אופטימלי משלה כדי להתברר בדיוק כפי שהתכוון השף.
הולכת חום
במקרה זה, טמפרטורת הבישול המרבית היא 270 מעלות צלזיוס. תוכנית זו מומלצת לצלייה או צלייה. הגעה לטמפרטורה גבוהה תוך זמן קצר מאפשרת לך לקבל את האפקט של "איטום" הבשר, מה שמוביל לשימור כל המיצים. התוצאה היא קציצות או פילים עסיסיים ורכים.
Steam + הסעה
מצב משולב, בו טמפרטורת החימום המרבית מגיעה ל -250 מעלות צלזיוס. זוהי התוכנית המגוונת ביותר וכוללת את כל היתרונות של טיגון יבש ואידוי. לרוב, תוכנית זו מומלץ לשמש לבישול מנות עיקריות או מאפים, מכיוון שבמצב זה ניתן להשיג אפילו אפייה.
אפשרויות נוספות
תוכניות נוספות הזמינות לא רק בדגמים מקצועיים, אלא שניתן למצוא אותן גם במכשירי אדים ביתיים לבית, כוללות את המצבים הבאים:
- התחדשות או חימום. תוכנית זו משמשת לבישול מזון עדין. החימום מתבצע בהתאם לסוג המשולב, אך כמות האדים המסופקת עולה;
- קיטור בטמפרטורה נמוכה, הנמצא רק בדגמי דוודים. במקרה זה, הטמפרטורה אינה עולה מעל 99ºC. הוא משמש למנות הדורשות טיפול זהיר - הכנת קינוחים, מוסים או עיבוד מיני דגים יקרי ערך.
היתרון במכשיר הוא פינוי זמן הטבח על ידי אוטומציה של תהליך הבישול.
יתרונות וחסרונות של אדים קומבי
כמו כל מכשיר, למכשירי בישול יש תכונות חיוביות ושליליות משלהם. יש הרבה יותר מהראשונים, אחרת טכניקה זו לא הייתה כה פופולרית ולא הייתה קיימת בכל מטבח מקצועי.
היתרונות של אידוי הקומבי הם:
- רבגוניות, שכן רכישת מכשיר זה מחליפה את הכיריים, התנור, המחבת;
- אוטומציה של תהליך הבישול, אשר מפחית את עלויות העבודה;
- יעילות, המתבטאת גם ביעילות הגבוהה של המכשיר, המאפשרת להפחית את צריכת משאבי האנרגיה;
- שמירת מוצרים על ידי הפחתת הפסדים במהלך טיגון או רתיחה;
- היכולת לשמר את התכונות השימושיות של המוצרים;
- קלות הטיפול.
מומלץ להשתמש בסיר אידוי קומבי במטבח מקצועי, שכן הוא מיועד לכמויות גדולות של כלים.
אולי החיסרון המשמעותי ביותר של ציוד כזה הוא העלות הגבוהה שלו, אם נדבר על האפשרות לרכוש תנור לשימוש ביתי. אחרת, למכשיר זה יש הרבה תכונות חיוביות שהופכות אותו הכרחי עבור כל שף מקצועי. כמו כן, מספר החסרונות צריך לכלול את רמת הרעש שנוצרה במהלך פעולת מאווררים, המתפקדים הרבה יותר חזק מחלקים דומים של תנור קונבנציונאלי.
ההבדל בין תנור הסעה לתנור
כאשר בוחנים את הנושא של מהו סיר אדים קומבי, יתכן ויש לקורא שאלה סבירה: מה ההבדל בין תנור הסעה קונבנציונאלי לסיר אדים קומבי? התשובה ברורה: מכשיר המיועד לבישול מקצועי, למרות הכלליות בעקרון ההסעה, מסוגל לייצר בנוסף אדים, שבאמצעותם ניתן להשיג בישול מהיר וטוב יותר.
רכישת סיר אדים מאפשרת לך להיפטר מהתנור, התנור או הדוד החשמלי, מה שיכול לחסוך מקום במטבח.
כיצד לבחור סיר אדים קומבי לשימוש ביתי
לא לגמרי מומלץ לרכוש מכשיר זה לשימושו בחיי היומיום, שכן הוא מיועד בעיקר למטבח מקצועי. אבל אם ההחלטה להפוך לבעלים של מכשיר כזה בשלה, כדאי שתדע כיצד לבחור סיר אדים קומבי.
ראשית עליך להחליט על ספק. רצוי לבחור באחד שלא רק מוכר ציוד איכותי, אלא גם מבצע את ההתקנה והתצורה הראשונית שלו.
לאחר מכן, עליך לברר אם ישנו שירות אחריות שיידרש במקרה של תקלה ביחידה.
חָשׁוּב!
התקנת ציוד צריכה להתבצע רק על ידי צוות מוסמך. התקנת עצמך עלולה לבטל את אחריותך.
מאחר וסיר האידוי המשולב דורש רשת חשמל, ביוב, אספקת מים, ורצוי גם זאת מכסה מנוע הותקן מעליו, ואז לפני רכישתו, חשוב לספק מקום למיקום עתידי מכשירים. במידת האפשר, יש לעשות זאת בשלב התכנון.
רכישת סיר אדים מאפשרת לכם להשיג חיסכון משמעותי במטבח, דבר החשוב במיוחד לרשתות קייטרינג כאשר אתם צריכים לבשל במהירות, טעימה וללא עלות נוספת. שוב, אתה יכול לראות את התכונות של מכשיר ביתי זה בסרטון המוצג.
