Kąt ostrzenia noża w zależności od przeznaczenia: narzędzia do ostrzenia, lekcje mistrzowskie

Parafrazując słynną piosenkę Shufutinsky'ego - jeśli noże są ostrzone w domu, to jest w nim mężczyzna. Z tego artykułu dowiesz się, jaki powinien być optymalny kąt ostrzenia noża, w zależności od przeznaczenia, jakie są ostrzałki i urządzenia ostrzące. Pod jakim kątem ostrzyć siekiery, nożyczki, noże kuchenne, myśliwskie itp.

Przeczytaj w artykule

0.1 Kształty ostrzy i kąty ostrzenia
- 0.1.1 Materiały produkcyjne
- 0.1.2 Kształty ostrzy
- 0.1.3 Tabela norm kąta ostrzenia
- 0.1.4 Określenie rzeczywistego kąta ostrzenia
0.2 Ostrzałki do noży
- 0.2.1 Klasyczne (mechaniczne) urządzenia i osprzęt
- 0.2.2 Ostrzałki z kontrolą, regulacją kąta
- 0.2.3 Urządzenia dodatkowe i alternatywne
0.3 Pod jakim kątem ostrzyć noże, w zależności od przeznaczenia
- 0.3.1 Noże kuchenne
- 0.3.2 Noże myśliwskie
0.4 Ostrzenie innych narzędzi
- 0.4.1 Topór, tasak, siekierka do mięsa
- 0.4.2 Nożyce
- 0.4.3 Dłuta, nóż do strugarki
0.5 Recenzje różnych temperówek

1 Podsumowując

Kształty ostrzy i kąty ostrzenia

Każdy nóż, niezależnie od modelu, kształtu i przeznaczenia, składa się z rękojeści i ostrza. Z drugiej strony ostrze ma niejednorodną budowę i z kolei ma różne części.

Kąt ostrzenia noża w zależności od przeznaczenia — Struktura ostrza

Główne części:

1 - szerokość;
2 - grubość tyłka;
3 - wysokość przekroju prostokątnego;
4 - wysokość zejścia;
5 - wysokość krawędzi tnących;
6 - grubość krawędzi tnących.

Materiały produkcyjne

Pomijając wszelkiego rodzaju stopy egzotyczne i specjalne, krótko opisujemy najpopularniejsze materiały do produkcji noży.

Stal węglowa. Oprócz żelaza z pewną zawartością węgla jako dodatki modyfikujące stosuje się wanad i mangan. Takie ostrza są podatne na korozję i mogą być poplamione różnymi agresywnymi substancjami. Podczas używania tych noży w kuchni, zwłaszcza na początku eksploatacji, produkty nabierają lekkiego, żelaznego posmaku, który z czasem zanika. Łatwo się je ostrzy, ale równie szybko matowieją.

Stal nierdzewna. Złożony stop żelaza węglowego z chromem z niewielkimi dodatkami niklu lub molibdenu. Ma podwyższoną odporność antykorozyjną, ale dość szybko matowieje i wymaga ciągłego ostrzenia. Jeśli ostrze straciło swój pierwotny połysk, nie będzie już dłużej miało swojej ostrości, przez co całkowicie nie nadaje się do dalszego użytkowania.

Z reguły ostrze ze stali nierdzewnej ma jednolitą strukturę i charakterystyczny lustrzany połysk.

Stal nierdzewna wysokowęglowa. Skład oprócz stali węglowej i nierdzewnej zawiera dodatkowe dodatki (molibden, kobalt, wanad). Ze względu na znaczny wzrost twardości, powyżej 55 HRC, wydłuża się również okres utrzymywania ostrości ostrza. Jednak czas do wystąpienia korozji jest nieco skrócony.

Ostrze wykonane z wysokowęglowej stali nierdzewnej charakteryzuje się wysokimi parametrami użytkowymi i estetycznymi

Stal damasceńska. Materiał kompozytowy składający się z naprzemiennych warstw miękkiej i twardej stali, połączonych przez kucie. Wyróżnia się zwiększoną wytrzymałością, ze względu na swoją niejednorodną strukturę, nie tępi się długo i tworzy rodzaj piły z mikrozębami na krawędzi brzeszczotu. W razie potrzeby jest ostrzony tylko wzdłuż ostrza.

Ostrze ze stali damasceńskiej ma charakterystyczny falisty wzór

Bułat. Produkowany jest metodą odlewniczą według technologii Anosowa, Obuchowa i Szwecowa. Różni się najwyższymi właściwościami użytkowymi. Odnosi się do noży klasy elitarnej. Do ostrzenia wymagana jest twarda tarcza diamentowa.

Na pierwszy rzut oka stal budyniowa przypomina swoją fakturą stal damasceńską, ale ma znacznie ulepszone właściwości techniczne.

Stopu tytanu. Jest wytwarzany przez spiekanie proszku tytanowego z dodatkami węglikowymi. Ostrzenie ostrzy ze stopu tytanu wymaga profesjonalizmu i użycia specjalnych maszyn. Używanie takich noży wymaga pewnych umiejętności ze względu na ich niewielką wagę i ekstremalną ostrość.

Noże ze stopu tytanu są dość drogie, dlatego najczęściej produkowane są w wersji ozdobnej i upominkowej.

Stop cyrkonu (ceramika mineralna). Wytwarzane przez długotrwałe wypalanie w wysokiej temperaturze detali uformowanych przez prasowanie na sucho. Bardzo ostre, ostrzą długo. Ostrze jest jednak dość delikatne i nadaje się tylko do krojenia miękkiej żywności.

Noże cyrkonowe (ceramiczne) wymagają szczególnej pielęgnacji i są dość kapryśne w działaniu

Kształty ostrzy

W zależności od profilu krawędzi tnących i nachylenia rozróżnia się następujące kształty krawędzi ostrza.

1-5 - w kształcie klina;
6 - brzytwa, skalpel;
7 - dłuto (japoński);
8 - siekanie chińskie;
9 - punkt.

Tabela norm kąta ostrzenia

Istnieje ugruntowana praktyka używania określonego kąta ostrzenia ostrza noży używanych do różnych prac.

Kąt ostrzenia w stopniach	Spotkanie
5-10	Filet (rozrzedzony)
10-15	Do owoców, golenia, skalpela, noży kempingowych
15-20	Siekanie, tasaki
20-25	Odkostnianie, dla dużych ryb
25-30	Polowanie
30-35	Tasaki do mięsa, duże noże do warzyw
40-45	Siekanie siekane
45-55	Nożyce
55-60	Stołówki
75-85	Nożyczki metalowe

Określenie rzeczywistego kąta ostrzenia

Aby zrozumieć, do czego przeznaczony jest dany nóż, a także określić poprawność ostrzenia, należy zmierzyć kąt ostrza.

Aby zmierzyć, nóż musi być dociśnięty krawędzią tnącą do płaskiej powierzchni. Zastrzyk (α) obliczona według wzoru:

α = arcsin (h / L), gdzie

h - wysokość od podłoża;
L - długość ostrza od punktu do miejsca pomiaru.

Ważny! Całkowity kąt ostrzenia jest równy dwóm wartościom kątów krawędzi tnącej, czyli - 2α.

Film przedstawia jedną z metod pomiaru kąta ostrzenia ostrza za pomocą nożyczek:

Ostrzałki do noży

Istnieją dwa główne rodzaje temperówek:

W celu ostrzenia na ostrzu odcina się pewną warstwę metalu, tworząc krawędź ostrza pod zadanym kątem. Instalacje Apexoids i Lansky;
Do obciągania nie tną, a jedynie zmieniają kąt przy krawędzi tnącej. Należą do nich: musaty, kamienie ceramiczne, metalowe narzędzia ścierne (pilniki igłowe, pilniki).

W takim przypadku maksymalny efekt ostrzenia uzyskuje się tylko przy użyciu razem.

Klasyczne (mechaniczne) urządzenia i osprzęt

Ręczna mechaniczna. Rynek narzędzi i przyborów kuchennych oferuje różne ostrzałki do rąk:

z ogranicznikiem stołu;
próżnia - ten sam pulpit, tylko z przyssawką;
mosiężne kostki.

Wszystkie te urządzenia ostrzą ostrze usuwając cienką warstwę z krawędzi tnącej. Elementem roboczym są płytki lub pierścienie z twardego metalu ustawione pod kątem do siebie. Posiadają od jednej do trzech stref ostrzenia, na których ostrze musi być kolejno obrabiane.

Odmiany ręcznych urządzeń do ostrzenia:

1 z 4

Każdy mężczyzna powinien to wiedzieć: kąt ostrzenia noża w zależności od przeznaczenia — ZDJĘCIE: mysmartbuy.ru

Ostrzałki elektryczne. W rzeczywistości są to te same mechaniczne, ale z napędem elektrycznym. Nie wpływa to na jakość ostrzenia, ani na możliwość regulacji jego kąta. Niektóre z droższych modeli mogą mieć osobną sekcję opatrunkową lub stopniową regulację kąta w ograniczonym zakresie.

Kamienie. Kamienie w postaci kostek mają różne wielkości ziarna powierzchniowego. W zależności od wielkości ziarna mogą służyć zarówno do ostrzenia, jak i obciągania. Urządzenia te wymagają jednak sporych umiejętności, ponieważ aby uformować kąt, ostrze musi być trzymane ręcznie. Koszty wahają się od najtańszych grubych domowych materiałów ściernych po profesjonalne ścierniwa wodne, olejowe i diamentowe.

Kamienie do ostrzenia wodą o różnej wielkości ziarna

Jak prawidłowo ostrzyć nóż za pomocą kamienia, można zobaczyć na filmie:

Musat. Narzędzie do obciągania krawędzi ostrza. Służy do ostrzenia lekko tępych noży kuchennych.

Musat to okrągły pilnik ze specyficznymi nacięciami na powierzchni

Ostrzałki z kontrolą, regulacją kąta

Urządzenia ostrzące z możliwością ścisłej kontroli kąta mają tę samą podstawową konstrukcję.

Profesjonalna ostrzałka typu Apex model Ruixin Pro III

Składają się z następujących elementów:

łóżko, na którym zamocowany jest uchwyt noża;
stojak pionowy, na którym ustawia się kąt ostrzenia;
ruchomy kołek, na którym mocowana jest osełka.

Projekt i cechy pracy ze szlifierką omówiono w przedstawionym wideo:

Urządzenia dodatkowe i alternatywne

Na Aliexpress i inne strony z narzędziami można znaleźć wiele urządzeń technicznych, które są ustawione jako specyficzne lub uniwersalne urządzenia ułatwiające proces ostrzenie. Jednak ich skuteczność, a właściwie przydatność do pracy, można zweryfikować jedynie osobistym doświadczeniem.

Ostrzałka do wałków z regulowanym kątem ostrzenia

Pod jakim kątem ostrzyć noże, w zależności od przeznaczenia

Ostrzenie noży pod różnymi kątami możliwe jest tylko przy użyciu profesjonalnych narzędzi: obrabiarek lub ręcznie na kamieniach. Ostrzałki do użytku domowego, które są oferowane w dużych ilościach w sklepach, są przeważnie ustawione na 35-40º.

Noże kuchenne

Z reguły ostrzałki domowe zapewniają kąt ostrzenia 40-45º, a także usuwają zbyt dużo metalu. Jeśli wymagany jest inny kąt ostrza, użyj kamienia ściernego.

Ilustracja	Opis działania
ZDJĘCIE: kitchendecorium.ru	Na osełkę nakłada się niewielką ilość wody. Następnie zaleca się przetrzeć gąbką z kroplą płynu do naczyń.
ZDJĘCIE: kitchendecorium.ru	Kąt ostrzenia ustawiamy według wzoru, zgodnie z podaną wcześniej tabelą. Zapamiętujemy położenie ostrza i podczas pracy staramy się go nie zmieniać
ZDJĘCIE: kitchendecorium.ru	Ostrze jest ostrzone płynnymi ruchami bez nadmiernego nacisku. Posuwając się do przodu, z ostrzem od siebie, od rękojeści do krawędzi ostrza, jak pokazano na ilustracji
ZDJĘCIE: kitchendecorium.ru	Na krawędzi tnącej tworzą się zadziory, które należy usunąć za pomocą musatu
ZDJĘCIE: kitchendecorium.ru	Opatrunek wykonywany jest ruchami translacyjnymi musatu z obu stron ostrza.

Noże myśliwskie

Zaleca się ostrzenie noży myśliwskich przy użyciu specjalnych narzędzi do ostrzenia. Instrukcja na przykładzie modelu.

Wygląd profesjonalnej szlifierki model Blitz

Ilustracja	Opis działania
ZDJĘCIE: YouTube.com	W zacisku montujemy kamień ostrzący
ZDJĘCIE: YouTube.com	Na mechanizmie kompensacyjnym ustawić wartość równą grubości listwy ściernej
ZDJĘCIE: YouTube.com	Dodaj olej do specjalnego otworu
ZDJĘCIE: YouTube.com	Instalowanie noża na uchwycie do ramy
ZDJĘCIE: YouTube.com	Odsłaniamy kąt. W tym modelu zakres roboczy kąta ostrzenia wynosi 16-50º
ZDJĘCIE: YouTube.com	Naprzemiennie wyostrz ostrze

Ostrzenie innych narzędzi

Oprócz noży w gospodarstwie znajduje się wiele innych narzędzi, które wymagają ostrzenia. Spośród nich najczęstsze są tasaki lub siekiery do mięsa, nożyczki i narzędzia stolarskie.

Topór, tasak, siekierka do mięsa

Ostrzenie siekiery na przykładzie modelu GPZ (stal U8)

Ilustracja	Opis działania
FOTO: dvamolotka.ru	Spadki soczewkowe tworzymy na płaszczyźnie za pomocą taśmy ściernej, zmieniając ją sekwencyjnie z wielkości ziarna od 60 do 220
FOTO: dvamolotka.ru	Naprawiamy siekierę na szlifierce tak, aby ostrze i kolba znajdowały się na tej samej linii pod kątem 0º
FOTO: dvamolotka.ru	Ustaw kąt krawędzi tnącej na 10º
FOTO: dvamolotka.ru	Siekierę i sam mechanizm ostrzący mocujemy do stołu za pomocą zacisku
FOTO: dvamolotka.ru	Wykonujemy wykończenie krawędzi skrawającej

Nożyce

Istnieje wiele popularnych sposobów na ostrzenie nożyczek. Na przykład wielu rzemieślników twierdzi, że nożyczki odzyskają swoją dawną ostrość, jeśli będą nimi cięte:

drobnoziarnisty papier ścierny (od 260 i drobniejszy);
gruba folia;
ścierka do mycia naczyń wykonana z wiórów metalowych.

Producenci zalecają jednak stosowanie pilników lub kamieni ostrzących. Ostrzenie odbywa się wzdłuż ostrza, ruchem posuwisto-zwrotnym.

Dłuta, nóż do strugarki

Do ostrzenia dłut lub noża strugającego stosuje się kamienie ścierne (ostrzące) i specjalne urządzenia mechaniczne. Ostrzenie narzędzi na szlifierkach z wirującym kamieniem można przeprowadzić pod warunkiem, że liczba obrotów na minutę nie przekracza 500-1000 lub przy stałym chłodzeniu wodą lub specjalny smar. W przeciwnym razie metal się przegrzeje, a krawędź się poluzuje.

Recenzje różnych temperówek

Kilka opinii na temat temperówek domowych i profesjonalnych:

Recenzja ostrzałki do noży Fiskars:
Przeczytaj więcej o otzovik: https://otzovik.com/review_2311856.html

Recenzja ostrzałki do noży atrybutów:
Przeczytaj więcej o otzovik: https://otzovik.com/review_4421249.html

Recenzja ostrzałki do noży TalleR:
Przeczytaj więcej o otzovik: https://otzovik.com/review_5389313.html

Recenzja ostrzałki do noży Borner:
Przeczytaj więcej o otzovik: https://otzovik.com/review_8945353.html

Recenzja ostrzałki do noży Apex Edge Pro Sharpenig System:
Przeczytaj więcej o otzovik: https://otzovik.com/review_2130554.html

Całkiem możliwe jest ostrzenie noża lub nożyczek w domu, nawet przy użyciu tylko najprostszych urządzeń. Jeśli jednak aktywnie używasz różnych narzędzi tnących do różnych potrzeb, nie możesz obejść się bez profesjonalnej szlifierki.

Jeśli podobał Ci się artykuł, weź udział w dyskusji i poleć go znajomym.

Omówić0