Il forno a convezione/vapore è l'automazione dei processi di cottura con la sostituzione di un gran numero di elettrodomestici da cucina.
CONTENUTO
- 1 A cosa serve un forno a convezione/vapore?
- 2 Il dispositivo e il principio di funzionamento del forno a convezione/vapore
- 3 Caratteristiche tecniche generali dei forni a convezione/vapore per tipologia
- 4 Come funziona il forno a convezione/vapore?
- 5 Vantaggi e svantaggi dei forni a convezione/vapore
- 6 La differenza tra un forno ventilato e un forno
- 7 Come scegliere un forno a convezione/vapore per uso domestico
A cosa serve un forno a convezione/vapore?
Prima di esaminare la domanda su cosa sia: un forno a convezione/vapore, un po' di storia dell'origine di questa versatile attrezzatura da cucina. I primi forni di questo tipo sono stati prodotti dal marchio tedesco Rational nel 1976, quindi il dispositivo può essere considerato relativamente giovane.
I primi modelli ad essere un ibrido primitivo piroscafi e forno a convezione, erano costosi ed erano disponibili solo per le grandi catene di ristorazione. I modelli moderni possono essere acquistati al prezzo di 60 mila rubli.
Per molto tempo, è stato l'alto costo delle attrezzature a renderlo non particolarmente comune, ma come appariva un gran numero di produttori di questa apparecchiatura, oltre ad un aumento della varietà di tipi e modelli, è diventato sempre più comune su cucine.
Allora, cos'è un forno a convezione/vapore? È un'attrezzatura da cucina professionale che combina varie modalità di lavorazione prodotti alimentari mediante vapore e convezione o distribuzione forzata di flussi di aria calda all'interno Consiglio dei ministri.
In poche parole, questo è un dispositivo versatile che ti consente di bollire, friggere, stufare o preparare i prodotti da forno perfetti.
L'acquisto di un solo elettrodomestico per la cucina elimina la necessità di acquistare una doppia caldaia, un forno separato, una padella elettrica o un bollitore. Inoltre, l'uso di un forno a convezione/vapore automatizza il più possibile il processo di cottura, poiché una persona deve solo impostare il programma e il regime di temperatura desiderati.
Lo scopo principale del forno a convezione/vapore è quello di semplificare il lavoro di uno chef moderno, ridurre il tempo speso per cottura, riducendo la quantità di energia consumata e il cibo necessario per prepararne uno piatti.
Il dispositivo e il principio di funzionamento del forno a convezione/vapore
Il dispositivo combina due principali modalità di funzionamento: convezione o distribuzione forzata dell'aria riscaldata attraverso lo spazio della camera interna e l'uso del vapore per la cottura.
In alcuni modelli può essere utilizzata una terza modalità, che consiste nella disposizione delle due principali, che è un vantaggio, ma ne aumenta il costo.
La convezione è fornita da ventilatori installati nelle pareti della camera di lavoro. La tenuta all'aria quando lo sportello è chiuso assicura che l'aria che circola all'interno del forno a convezione/vapore venga aspirata ventola all'interno della custodia, quindi passa attraverso l'elemento riscaldante, il che consente di ottenere un rapido riscaldamento del dispositivo al valore specificato temperatura. Per controllare il regime di temperatura nei dispositivi, vengono utilizzati i termostati.
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La quantità di acqua è controllata tramite elettrodi. Quando il livello scende al di sotto del livello richiesto, la valvola si apre. Dopo aver raggiunto l'importo richiesto, si chiude.
Quando la modalità convezione è attiva, è possibile ottenere un trattamento termico dei prodotti, di qualità simile alla frittura, mentre le perdite sono ridotte al 30%. Inoltre, l'uso dell'aria calda aiuta ad accelerare il processo per ottenere un piatto finito, mentre da il cuoco non ha bisogno di monitorare o rotolare per raggiungere l'uniformità torrefazione.
La seconda modalità, presente nel forno a convezione/vapore, è l'utilizzo del vapore, che può essere generato in due modi.
- Caldaia. Il vapore viene generato in questo design da una caldaia o da un bollitore. Il livello dell'acqua all'interno della caldaia viene mantenuto ad un livello costante, pertanto tale schema richiede un collegamento alla rete idrica.
L'intero processo viene eseguito automaticamente. Inoltre, la maggior parte dei modelli dispone di un sistema di protezione che si attiva quando viene interrotta l'alimentazione dell'acqua. Quando viene raggiunta la temperatura massima (130ºC), il dispositivo si spegne, riducendo al minimo il rischio di incidenti. - Iniettore. Nei forni a convezione/vapore con sistema di iniezione per la generazione di vapore viene utilizzato il principio di spruzzare acqua su un elemento riscaldante riscaldato. E' previsto un sistema di ugelli attraverso i quali viene erogato il liquido, ed è costruito in modo tale da garantire uno schiacciamento graduale delle goccioline. Quando le gocce d'acqua colpiscono l'elemento riscaldante, evaporano istantaneamente, formando vapore. Inoltre, dopo aver attraversato la camera di lavoro, si raffredda, si condensa sulle pareti del collettore di drenaggio e viene scaricato nella fogna.
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Nei dispositivi a iniezione, la temperatura non supera i 100ºC.
Non c'è consenso sui vantaggi di un metodo rispetto a un altro. Alcuni cuochi riconoscono la caldaia come una tecnologia superata, mentre altri non riconoscono la tecnologia ad iniezione. Tutto dipenderà non dallo scopo e dalla classificazione del forno a convezione/vapore, ma dal modello e dal produttore.
Caratteristiche tecniche generali dei forni a convezione/vapore per tipologia
Oltre alla suddivisione dei dispositivi in base al metodo di generazione del vapore, tutti i modelli esistenti possono essere suddivisi in tipologie in base al tipo di alimentazione, alle caratteristiche di controllo e alla capacità della camera interna.
Per tipo di cibo
Ci sono due tipi di dispositivi di cottura professionali in questa categoria: a gas ed elettrici.
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Si tenga presente che, indipendentemente dal tipo di alimentazione, tutti i dispositivi necessitano del collegamento alla rete elettrica per il normale funzionamento del sistema di controllo.
Il sistema di controllo elettronico rende il dispositivo completamente automatico grazie a un gran numero di programmi preinstallati.
I forni combinati a gas possono essere alimentati a gas liquefatto o collegati a un sistema di alimentazione centralizzato. Questi modelli hanno una serie di restrizioni di installazione dovute ai requisiti di sicurezza. È vietato posizionare i forni a gas combi ai piani interrati, se non sono riconosciuti come interrati secondo la documentazione di costruzione. Il vantaggio di tali modelli può essere considerato efficienza, poiché consumano meno risorse durante il funzionamento.
I forni a convezione/vapore elettrici utilizzano l'elettricità per funzionare. Devono essere collegati a una rete industriale, la cui tensione è di 380 V. Il livello di consumo energetico dipenderà dal modello specifico e può arrivare fino a 12 kW per giro.
Dalla direzione
Secondo questo parametro, tutti i dispositivi sono divisi in tre tipi: meccanico, elettromeccanico ed elettronico. La prima categoria è la più economica e quasi mai trovata sul mercato. Su questi dispositivi, tutti i parametri necessari vengono impostati manualmente, il che richiede la massima partecipazione umana.
Un gran numero di modalità fornisce un'impostazione più fine per il piatto perfetto.
Anche i dispositivi elettromeccanici o ibridi sono convenienti. Gli indicatori di umidità e temperatura nei forni a convezione/vapore sono impostati entro l'errore specificato. Possono anche avere una serie di programmi preinstallati, che semplificano il processo di cottura.
Il controllo elettronico è considerato il tipo più moderno, poiché l'intero processo è completamente automatizzato. In questi dispositivi è possibile impostare indicatori molto precisi delle modalità, impostando la temperatura su frazioni di grado. Molti modelli sono dotati di sonde, hanno un gran numero di preset e dispongono di memoria. Richiedono determinate abilità e professionalità per padroneggiarli.
Per capacità
Secondo questo criterio, esistono tre tipi di forni. Segni distintivi - il numero di livelli di carico (o, in modo semplice, ripiani), nonché il numero di contenitori gastronorm caricati. I dispositivi più piccoli possono contenere fino a 6 contenitori, la classe media è già progettata per 12 e i più grandi possono ospitare contemporaneamente fino a 20 contenitori gastronorm.
Come funziona il forno a convezione/vapore?
Sul mercato sono presenti molti modelli di forni a convezione/vapore che possono funzionare esclusivamente in modalità standard o avere opzioni aggiuntive. La maggior parte dei dispositivi presentati funziona nelle seguenti modalità:
- convezione;
- vapore;
- combinato;
- riscaldamento.
Modalità di base
Ciascuna delle modalità disponibili differisce principalmente nella temperatura alla quale viene cotto il cibo.
Vapore
Quando viene selezionato questo programma, la temperatura massima raggiungibile per gli apparecchi di tipo caldaia è 130ºC. In questa modalità è possibile cuocere pietanze, stufare o sbollentare cibi, mantenendone il colore, la consistenza e il sapore naturali. Quando si utilizza il vapore, viene esclusa la probabilità di perdita di sostanze nutritive, nonché la saturazione di un piatto con gli aromi del successivo. Il vapore viene utilizzato per la cottura di verdure, cereali, piatti di pesce.
Ogni piatto richiede il proprio regime ottimale per risultare esattamente come lo voleva lo chef.
Convezione
In questo caso la temperatura massima di cottura è di 270°C. Questo programma è consigliato per arrostire o arrostire. Raggiungere una temperatura elevata in breve tempo permette di ottenere l'effetto di "sigillare" la carne, che porta alla conservazione di tutti i succhi. Il risultato sono cotolette o filetti succosi e morbidi.
Vapore + convezione
Modalità combinata, in cui la temperatura massima di riscaldamento raggiunge i 250 ° C. Questo è il programma più versatile e include tutti i vantaggi della frittura a secco e della cottura a vapore. Molto spesso, si consiglia di utilizzare questo programma per cucinare piatti principali o pasticcini, poiché è in questa modalità che è possibile ottenere anche la cottura.
Opzioni aggiuntive
I programmi aggiuntivi disponibili non solo nei modelli professionali, ma che si possono trovare anche nei forni combinati domestici per la casa, includono le seguenti modalità:
- rigenerazione o riscaldamento. Questo programma viene utilizzato per la cottura di cibi delicati. Il riscaldamento viene effettuato secondo il tipo combinato, ma la quantità di vapore erogato aumenta;
- vapore a bassa temperatura, presente solo nei modelli a caldaia. In questo caso, la temperatura non supera i 99ºC. Viene utilizzato per piatti che richiedono un'attenta manipolazione - la preparazione di dolci, mousse o la lavorazione di pregiate specie ittiche.
Il vantaggio del dispositivo è la liberazione del tempo del cuoco automatizzando il processo di cottura.
Vantaggi e svantaggi dei forni a convezione/vapore
Come ogni dispositivo, i dispositivi di cottura hanno le loro proprietà positive e negative. Ce ne sono molti di più del primo, altrimenti questa tecnica non sarebbe stata così popolare e non sarebbe stata in tutte le cucine professionali.
I vantaggi del forno a convezione/vapore sono:
- versatilità, poiché l'acquisto di questo dispositivo sostituisce il fornello, il forno, la padella;
- automazione del processo di cottura, che riduce i costi di manodopera;
- efficienza, che si manifesta anche nell'elevata efficienza del dispositivo, che consente di ridurre il consumo di risorse energetiche;
- risparmio di prodotti riducendo le perdite durante la frittura o la bollitura;
- la capacità di preservare le proprietà utili dei prodotti;
- facilità di cura.
L'uso di un forno a convezione/vapore è consigliabile in una cucina professionale, poiché è progettato per grandi volumi di stoviglie.
Forse lo svantaggio più significativo di tali apparecchiature è il suo costo elevato, se parliamo della possibilità di acquistare un forno per uso domestico. Per il resto, questo dispositivo ha molte qualità positive che lo rendono indispensabile per qualsiasi chef professionista. Inoltre, il numero di svantaggi dovrebbe includere il livello di rumore generato durante il funzionamento dei ventilatori, che funzionano molto più rumorosamente rispetto a parti simili di una stufa convenzionale.
La differenza tra un forno ventilato e un forno
Quando si considera l'argomento di cos'è un forno a convezione/vapore, il lettore potrebbe porsi una domanda ragionevole: qual è la differenza tra un forno a convezione convenzionale e un forno a convezione/vapore? La risposta è ovvia: un dispositivo pensato per la cottura professionale, nonostante la generalità nel principio della convezione, è in grado di generare inoltre vapore, attraverso il quale è possibile ottenere una cottura più rapida e migliore.
L'acquisto di un forno a convezione/vapore consente di eliminare la stufa, il forno o il bollitore elettrico, che possono far risparmiare spazio in cucina.
Come scegliere un forno a convezione/vapore per uso domestico
Non è del tutto consigliabile acquistare questo dispositivo per il suo utilizzo nella vita di tutti i giorni, poiché è destinato principalmente a una cucina professionale. Ma se la decisione di diventare il proprietario di un tale dispositivo è matura, dovresti sapere come scegliere un forno a convezione/vapore.
Per prima cosa devi decidere un fornitore. È consigliabile sceglierne uno che non solo venda apparecchiature di qualità, ma esegua anche la sua installazione e configurazione iniziale.
Successivamente, dovresti scoprire se esiste un servizio di garanzia che sarà necessario in caso di guasto dell'unità.
IMPORTANTE!
L'installazione dell'apparecchiatura deve essere eseguita solo da personale qualificato. L'installazione da soli potrebbe invalidare la garanzia.
Poiché il forno a convezione/vapore richiede una rete elettrica, fognaria, idrica ed è anche auspicabile che sopra è stato montato un cofano, quindi prima di acquistarlo, è importante fornire un posto per il posizionamento futuro dispositivi. Se possibile, questo dovrebbe essere fatto in fase di progettazione.
L'acquisto di un forno a convezione/vapore consente di ottenere un notevole risparmio in cucina, importante soprattutto per le catene di ristorazione quando è necessario cucinare in modo veloce, gustoso e senza costi aggiuntivi. Ancora una volta, puoi vedere le caratteristiche di questo elettrodomestico nel video presentato.
