Angolo di affilatura di un coltello, a seconda dello scopo: strumenti per l'affilatura, corsi di perfezionamento

Per parafrasare la famosa canzone di Shufutinsky: se i coltelli vengono affilati in casa, allora c'è un uomo. Da questo articolo imparerai quale dovrebbe essere l'angolo ottimale di affilatura di un coltello, a seconda dello scopo, che tipo di affilatori e dispositivi di affilatura sono. A quale angolo affilare asce, forbici, coltelli da cucina e da caccia, ecc.

Leggi nell'articolo

0.1 Forme delle lame e angoli di affilatura
- 0.1.1 Materiali di fabbricazione
- 0.1.2 Forme della lama
- 0.1.3 Tabella degli standard dell'angolo di affilatura
- 0.1.4 Determinazione dell'angolo di affilatura effettivo
0.2 Affilacoltelli
- 0.2.1 Dispositivi e dispositivi (meccanici) classici
- 0.2.2 Affilatrici con controllo, regolazione dell'angolo
- 0.2.3 Dispositivi aggiuntivi e alternativi
0.3 A quale angolo affilare i coltelli, a seconda dello scopo
- 0.3.1 Coltelli da cucina
- 0.3.2 Coltelli da cacciatore
0.4 Affilatura di altri strumenti
- 0.4.1 Ascia, mannaia, ascia da carne
- 0.4.2 Forbici
- 0.4.3 Scalpelli, coltello pialla
0.5 Recensioni di vari temperini

1 Riassumendo

Forme delle lame e angoli di affilatura

Ogni coltello, indipendentemente dal modello, dalla forma e dallo scopo, è costituito da un manico e da una lama. La lama, invece, ha una struttura eterogenea e, a sua volta, ha parti diverse.

Angolo di affilatura del coltello a seconda dello scopo — Struttura della lama

Parti principali:

1 - larghezza;
2 - spessore del calcio;
3 - l'altezza della sezione rettangolare;
4 - altezza di discesa;
5 - l'altezza dei taglienti;
6 - lo spessore dei taglienti.

Materiali di fabbricazione

Tralasciando ogni sorta di leghe esotiche e speciali, descriviamo brevemente i materiali più popolari per la fabbricazione dei coltelli.

Acciaio al carbonio. Oltre al ferro con una certa percentuale di carbonio, vengono utilizzati come additivi modificanti il vanadio e il manganese. Tali lame sono suscettibili alla corrosione e possono essere macchiate da varie sostanze aggressive. Quando si utilizzano questi coltelli in cucina, soprattutto all'inizio dell'uso, i prodotti acquisiscono un leggero sapore di ferro, che scompare nel tempo. Sono facili da affilare, ma si sbiadiscono altrettanto rapidamente.

Acciaio inossidabile. Lega complessa di ferro carbonioso con cromo con aggiunte minori di nichel o molibdeno. Ha una maggiore resistenza anticorrosiva, ma si opacizza piuttosto rapidamente e necessita di una costante affilatura. Se la lama ha perso la sua lucentezza originale, non manterrà più la sua affilatura, quindi diventa completamente inadatta per un ulteriore utilizzo.

Di norma, una lama in acciaio inossidabile ha una struttura uniforme e una caratteristica lucentezza a specchio.

Acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio. La composizione, oltre al carbonio e all'acciaio inossidabile, include additivi aggiuntivi (molibdeno, cobalto, vanadio). A causa di un significativo aumento della durezza, superiore a 55 HRC, aumenta anche il periodo di conservazione dell'affilatura del tagliente. Tuttavia, il tempo prima che si verifichi la corrosione è alquanto ridotto.

La lama in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio è caratterizzata da elevate prestazioni e qualità estetiche

Acciaio di Damasco. Un materiale composito costituito da strati alternati di acciaio dolce e duro, uniti mediante forgiatura. Si distingue per una maggiore resistenza, grazie alla sua struttura eterogenea, non si offusca a lungo e forma una specie di sega con micro denti sul bordo della lama. Se necessario, viene affilata solo lungo la lama.

La lama in acciaio Damasco ha un caratteristico motivo ondulato

Bulat. È prodotto mediante fusione utilizzando la tecnologia di Anosov, Obukhov e Shvetsov. Differisce nelle massime caratteristiche prestazionali. Si riferisce ai coltelli della classe d'élite. Per l'affilatura è necessaria una mola diamantata dura.

A prima vista, l'acciaio per crema assomiglia all'acciaio di Damasco nella sua consistenza, ma ha caratteristiche tecniche notevolmente migliorate.

Lega di titanio. È prodotto dalla sinterizzazione della polvere di titanio con additivi al carburo. L'affilatura di lame in lega di titanio richiede professionalità e l'utilizzo di macchine speciali. L'uso di tali coltelli richiede determinate abilità a causa del loro peso leggero e dell'estrema nitidezza.

I coltelli in lega di titanio sono piuttosto costosi, quindi sono spesso prodotti in una versione decorativa e regalo.

Lega di zirconio (ceramica minerale). Prodotto dalla cottura ad alta temperatura a lungo termine di pezzi formati dalla pressatura a secco. Molto affilato, continua ad affilare a lungo. Tuttavia, la lama è piuttosto fragile ed è adatta solo per tagliare cibi morbidi.

I coltelli in zirconio (ceramica) richiedono una cura speciale e sono piuttosto capricciosi durante il funzionamento

Forme della lama

A seconda del profilo dei taglienti e della pendenza, si distinguono le seguenti forme del bordo della lama.

1-5 - a forma di cuneo;
6 - rasoio, bisturi;
7 - scalpello (giapponese);
8 - tagliare il cinese;
9 - proiettile.

Tabella degli standard dell'angolo di affilatura

Esiste una pratica consolidata di utilizzare un certo angolo di affilatura della lama dei coltelli utilizzati per vari lavori.

Angolo di affilatura in gradi	Appuntamento
5-10	Filetto (diradamento)
10-15	Per frutta, rasatura, bisturi, coltelli da campeggio
15-20	Coltelli da taglio, mannaia
20-25	Disossare, per pesci grandi
25-30	A caccia
30-35	Mannaie per carne, coltelli grandi per verdure
40-45	Asce da taglio
45-55	Forbici
55-60	mense
75-85	Forbici di metallo

Determinazione dell'angolo di affilatura effettivo

Per capire a cosa è destinato un particolare coltello, nonché per determinare la correttezza dell'affilatura, è necessario misurare l'angolo del tagliente.

Misurazione dell'angolo di affilatura del tagliente

Per misurare, il coltello deve essere premuto con il tagliente su una superficie piana. Iniezione (α) calcolato dalla formula:

α = arcoseno (h / L), dove

h - altezza dal piano di base;
l - la lunghezza della lama dal punto al luogo di misura.

Importante! L'angolo di affilatura totale è uguale a due valori degli angoli del tagliente, ovvero - 2α.

Il video mostra uno dei metodi per misurare l'angolo di affilatura di una lama usando le forbici:

Affilacoltelli

Esistono due tipi principali di affilatrici:

Per l'affilatura, un certo strato di metallo viene tagliato sulla lama, formando il bordo della lama con un determinato angolo. Apexoids e installazioni di Lansky;
Per la medicazione, non tagliano, ma cambiano solo l'angolo sul tagliente. Questi includono: musat, pietre in ceramica, strumenti abrasivi in metallo (lime ad ago, lime).

In questo caso, il massimo effetto di affilatura si ottiene solo se usati insieme.

Dispositivi e dispositivi (meccanici) classici

Meccanico manuale. Il mercato degli utensili e degli utensili da cucina offre una varietà di affilatrici manuali:

con fermo da tavolo;
vuoto: lo stesso desktop, solo con una ventosa;
tirapugni.

Tutti questi dispositivi affilano la lama rimuovendo uno strato sottile dal tagliente. L'elemento di lavoro è costituito da piastre o anelli di metallo duro posizionati ad angolo l'uno rispetto all'altro. Hanno da una a tre zone di affilatura, sulle quali la lama deve essere lavorata in sequenza.

Varietà di affilatrici manuali:

1 su 4

Ogni uomo dovrebbe sapere questo: l'angolo di affilatura di un coltello, a seconda dello scopo — FOTO: mysmartbuy.ru

Affilatrici elettriche. In effetti, sono le stesse meccaniche, ma con un motore elettrico. Ciò non influisce sulla qualità dell'affilatura o sulla possibilità di regolarne l'angolo. Alcuni dei modelli più costosi possono avere una sezione di medicazione separata o una regolazione dell'angolo a gradini entro un intervallo limitato.

Pietre. Le pietre sotto forma di barre hanno diverse granulometrie superficiali. A seconda della granulometria, possono essere utilizzati sia per l'affilatura che per la ravvivatura. Tuttavia, questi dispositivi richiedono una notevole abilità, perché per formare un angolo, la lama deve essere trattenuta manualmente. Il costo varia dagli abrasivi domestici grossolani più economici agli abrasivi professionali ad acqua, olio e diamante.

Pietre per affilare ad acqua con diverse granulometrie

Come affilare correttamente un coltello con una pietra può essere visto nel video:

Musat. Attrezzo per ravvivare il bordo della lama. Viene utilizzato per affilare coltelli da cucina leggermente smussati.

Musat è una lima tonda con tagli specifici sulla superficie

Affilatrici con controllo, regolazione dell'angolo

I dispositivi di affilatura con possibilità di controllo dell'angolo stretto hanno lo stesso design di base.

Affilatoio professionale tipo Apex modello Ruixin Pro III

Sono costituiti dai seguenti elementi:

il letto su cui è fissato il portacoltelli;
un supporto verticale su cui è impostato l'angolo di affilatura;
un perno mobile su cui è fissata la pietra per affilare.

Il design e le caratteristiche del lavoro con una rettificatrice sono discussi nel video presentato alla tua attenzione:

Dispositivi aggiuntivi e alternativi

Su Aliexpress e altri siti di strumenti, puoi trovare molti dispositivi tecnici, posizionati come dispositivi specifici o universali per facilitare il processo affilatura. Tuttavia, la loro efficacia, e in effetti l'idoneità al lavoro, può essere verificata solo dall'esperienza personale.

Affilatrice a rullo con angolo di affilatura regolabile

A quale angolo affilare i coltelli, a seconda dello scopo

L'affilatura dei coltelli a diverse angolazioni è possibile utilizzando solo strumenti professionali: macchine utensili o manualmente su pietre. Gli affilacoltelli domestici, offerti in abbondanza nei negozi, sono prevalentemente impostati a 35-40º.

Coltelli da cucina

Di norma, gli affilacoltelli per uso domestico forniscono un angolo di affilatura di 40-45º e rimuovono anche troppo metallo. Se è necessario un angolo di taglio diverso, utilizzare una pietra abrasiva.

Illustrazione	Descrizione dell'azione
FOTO: kitchendecorium.ru	Un po' d'acqua viene applicata alla pietra per affilare. Quindi si consiglia di pulirlo con una spugna con una goccia di detersivo per piatti.
FOTO: kitchendecorium.ru	Impostiamo l'angolo di affilatura in base allo schema, secondo la tabella fornita in precedenza. Ricordiamo la posizione della lama e durante il lavoro cerchiamo di non cambiarla
FOTO: kitchendecorium.ru	La lama è affilata con movimenti fluidi senza pressione eccessiva. Il movimento è traslatorio, con la lama lontana da te, dall'impugnatura al filo della lama, come indicato nell'illustrazione
FOTO: kitchendecorium.ru	Sul tagliente si formano delle bave, che devono essere rimosse con musat
FOTO: kitchendecorium.ru	La medicazione viene eseguita mediante movimenti di traslazione del musat da entrambi i lati della lama.

Coltelli da cacciatore

Si consiglia di affilare i coltelli da caccia utilizzando speciali macchine affilatrici. Istruzioni sull'esempio del modello.

Aspetto di una rettificatrice professionale modello Blitz

Illustrazione	Descrizione dell'azione
FOTO: YouTube.com	Installiamo una pietra per affilare nel morsetto
FOTO: YouTube.com	Sul meccanismo di compensazione impostare un valore pari allo spessore della barra abrasiva
FOTO: YouTube.com	Aggiungi olio in un foro speciale
FOTO: YouTube.com	Installazione del coltello su un supporto per telaio
FOTO: YouTube.com	Esponiamo l'angolo. Su questo modello, il campo di lavoro dell'angolo di affilatura è 16-50º
FOTO: YouTube.com	Affilare alternativamente la lama

Affilatura di altri strumenti

Oltre ai coltelli, l'azienda dispone di molti altri strumenti che richiedono l'affilatura. Di questi, i più comuni sono mannaie o accette, forbici e attrezzi da falegname.

Ascia, mannaia, ascia da carne

Affilatura di un'ascia sull'esempio di un modello GPZ (acciaio U8)

Illustrazione	Descrizione dell'azione
FOTO: dvamolotka.ru	Formiamo discese lenticolari su un piano con un nastro abrasivo, cambiandolo in sequenza da una granulometria di 60 a 220
FOTO: dvamolotka.ru	Fissiamo l'ascia sulla smerigliatrice in modo che la lama e il calcio siano sulla stessa linea con un angolo di 0º
FOTO: dvamolotka.ru	Imposta l'angolo del tagliente su 10º
FOTO: dvamolotka.ru	Fissiamo l'ascia e il meccanismo di affilatura stesso al tavolo con un morsetto
FOTO: dvamolotka.ru	Eseguiamo la finitura del tagliente

Forbici

Ci sono molti modi popolari per affilare le forbici. Ad esempio, molti artigiani affermano che le forbici riacquisteranno la loro precedente nitidezza se tagliate con loro:

carta vetrata a grana fine (dalla 260 in su);
foglio spesso;
panno per piatti in trucioli di metallo.

Tuttavia, i produttori raccomandano l'uso di lime o pietre per affilare. L'affilatura viene eseguita lungo la lama, con un movimento avanti e indietro.

Scalpelli, coltello pialla

Per affilare scalpelli o un coltello da pialla, vengono utilizzate pietre abrasive (affilatrici) e dispositivi meccanici speciali. L'affilatura degli utensili su rettificatrici con pietra rotante può essere eseguita, a condizione che il numero di giri al minuto non supera i 500-1000 o con raffreddamento ad acqua costante, oppure grasso speciale. In caso contrario, il metallo si surriscalderà e il bordo si allenterà.

Dispositivo per affilare gli scalpelli su una pietra per affilare

Recensioni di vari temperini

Alcune recensioni sugli affilacoltelli domestici e professionali:

Recensione dell'affilacoltelli Fiskars:
Maggiori informazioni su otzovik: https://otzovik.com/review_2311856.html

Attributo recensione dell'affilacoltelli:
Maggiori informazioni su otzovik: https://otzovik.com/review_4421249.html

Recensione dell'affilacoltelli TalleR:
Maggiori informazioni su otzovik: https://otzovik.com/review_5389313.html

Recensione dell'affilacoltelli Borner:
Maggiori informazioni su otzovik: https://otzovik.com/review_8945353.html

Recensione dell'affilacoltelli Apex Edge Pro Sharpenig System:
Maggiori informazioni su otzovik: https://otzovik.com/review_2130554.html

È del tutto possibile affilare un coltello o delle forbici a casa, anche solo con i dispositivi più semplici. Tuttavia, se utilizzi attivamente strumenti da taglio diversi per esigenze diverse, non puoi fare a meno di una smerigliatrice professionale.

Se ti è piaciuto l'articolo, partecipa alla discussione e consiglialo ai tuoi amici.

Discutere0