Angle d'affûtage d'un couteau, en fonction de l'objectif: outils d'affûtage, master classes

Pour paraphraser la célèbre chanson de Shufutinsky - si les couteaux sont affûtés dans la maison, alors il y a un homme dedans. À partir de cet article, vous apprendrez quel devrait être l'angle optimal d'affûtage d'un couteau, en fonction de l'usage, du type d'affûteurs et de dispositifs d'affûtage. À quel angle affûter haches, ciseaux, couteaux de cuisine et de chasse, etc.

A lire dans l'article

0.1 Formes de lames et angles d'affûtage
- 0.1.1 Matériaux de fabrication
- 0.1.2 Formes de lames
- 0.1.3 Tableau des normes d'angle d'affûtage
- 0.1.4 Détermination de l'angle d'affûtage réel
0.2 Aiguiseurs de couteaux
- 0.2.1 Appareils et appareils (mécaniques) classiques
- 0.2.2 Aiguiseurs avec contrôle, réglage de l'angle
- 0.2.3 Appareils supplémentaires et alternatifs
0.3 À quel angle affûter les couteaux, selon le but
- 0.3.1 Couteaux de cuisine
- 0.3.2 Couteaux de chasseur
0.4 Affûtage d'autres outils
- 0.4.1 Hache, couperet, hache à viande
- 0.4.2 Les ciseaux
- 0.4.3 Ciseaux, rabot
0.5 Avis sur divers taille-crayons

1 En résumé

Formes de lames et angles d'affûtage

Chaque couteau, quels que soient le modèle, la forme et la destination, se compose d'un manche et d'une lame. La lame, d'autre part, est de structure hétérogène et, à son tour, comporte différentes parties.

Angle d'affûtage des couteaux en fonction de l'utilisation — Structure de la lame

Parties principales:

1 - largeur;
2 - épaisseur de la crosse;
3 - la hauteur de la section rectangulaire;
4 - hauteur de descente;
5 - la hauteur des tranchants ;
6 - l'épaisseur des arêtes de coupe.

Matériaux de fabrication

Laissant de côté toutes sortes d'alliages exotiques et spéciaux, nous décrivons brièvement les matériaux les plus populaires pour la fabrication de couteaux.

Acier Carbone. En plus du fer avec un certain pourcentage de carbone, le vanadium et le manganèse sont utilisés comme additifs modificateurs. De telles lames sont sensibles à la corrosion et peuvent être tachées par diverses substances agressives. Lors de l'utilisation de ces couteaux en cuisine, notamment en début d'utilisation, les produits acquièrent un léger goût de fer, qui disparaît avec le temps. Ils sont faciles à affûter, mais s'émoussent tout aussi rapidement.

Acier inoxydable. Un alliage complexe de fer carboné avec du chrome avec des additions mineures de nickel ou de molybdène. Il a une résistance anticorrosion accrue, mais il s'émousse assez rapidement et nécessite un affûtage constant. Si la lame a perdu son éclat d'origine, elle ne conservera plus son tranchant, elle devient donc totalement impropre à une utilisation ultérieure.

En règle générale, une lame en acier inoxydable a une structure uniforme et un éclat miroir caractéristique.

Acier inoxydable à haute teneur en carbone. La composition, en plus du carbone et de l'acier inoxydable, comprend des additifs supplémentaires (molybdène, cobalt, vanadium). En raison d'une augmentation significative de la dureté, supérieure à 55 HRC, la durée de conservation de la netteté du tranchant augmente également. Cependant, le temps avant que la corrosion ne se produise est quelque peu réduit.

La lame en acier inoxydable à haute teneur en carbone se caractérise par des performances élevées et des qualités esthétiques

Acier Damas. Un matériau composite constitué de couches alternées d'acier doux et dur, liées par forgeage. Il se distingue par une résistance accrue, en raison de sa structure hétérogène, ne s'émousse pas longtemps et forme une sorte de scie avec des micro-dents sur le bord de la lame. Si nécessaire, il n'est affûté que le long de la lame.

Lame en acier Damas a un motif ondulé caractéristique

Boulat. Il est produit par coulée en utilisant la technologie d'Anosov, Obukhov et Shvetsov. Diffère dans les caractéristiques de performance les plus élevées. Fait référence aux couteaux de la classe élite. Une meule diamantée dure est nécessaire pour l'affûtage.

À première vue, l'acier à la crème ressemble à l'acier Damas dans sa texture, mais présente des caractéristiques techniques considérablement améliorées.

Alliage de titane. Il est produit par frittage de poudre de titane avec des additifs de carbure. L'affûtage des lames en alliage de titane nécessite du professionnalisme et l'utilisation de machines spéciales. L'utilisation de tels couteaux nécessite certaines compétences en raison de leur poids léger et de leur tranchant extrême.

Les couteaux en alliage de titane sont assez chers, ils sont donc le plus souvent produits dans une version décorative et cadeau.

Alliage de zirconium (céramique minérale). Produit par cuisson à haute température de longue durée de pièces formées par pressage à sec. Très tranchant, continuez à affûter pendant longtemps. Cependant, la lame est assez fragile et ne convient que pour couper des aliments mous.

Les couteaux en zirconium (céramique) nécessitent des soins particuliers et sont plutôt capricieux en fonctionnement

Formes de lames

En fonction du profil des arêtes de coupe et de la pente, on distingue les formes d'arêtes de lame suivantes.

1-5 - en forme de coin;
6 - rasoir, scalpel;
7 - ciseau (japonais);
8 - hacher chinois;
9 - balle.

Tableau des normes d'angle d'affûtage

Il existe une pratique bien établie consistant à utiliser un certain angle d'affûtage de la lame des couteaux utilisés pour divers travaux.

Angle d'affûtage en degrés	Rendez-vous
5-10	Filet (éclaircir)
10-15	Pour fruits, rasage, scalpel, couteaux de camping
15-20	Couteaux à hacher, couperet
20-25	Désossage, pour gros poissons
25-30	Chasse
30-35	Hachoirs à viande, grands couteaux à légumes
40-45	Haches à découper
45-55	Les ciseaux
55-60	Cantines
75-85	Ciseaux en métal

Détermination de l'angle d'affûtage réel

Pour comprendre à quoi est destiné un couteau particulier, ainsi que pour déterminer l'exactitude de l'affûtage, il est nécessaire de mesurer l'angle du tranchant.

Mesure de l'angle d'affûtage du tranchant

Pour mesurer, le couteau doit être pressé avec le tranchant sur une surface plane. Injection (α) calculé par la formule :

= arcsin (h / L), où

h - hauteur à partir de la surface de base ;
L - la longueur de la lame depuis la pointe jusqu'au lieu de mesure.

Important! L'angle d'affûtage total est égal à deux valeurs des angles du tranchant, c'est-à-dire - 2α.

La vidéo montre l'une des méthodes de mesure de l'angle d'affûtage d'une lame à l'aide de ciseaux :

Aiguiseurs de couteaux

Il existe deux principaux types de taille-crayons :

Pour l'affûtage, une certaine couche de métal est coupée sur la lame, formant le bord de la lame avec un angle donné. Apexoïdes et installations Lansky ;
Pour l'habillage, ils ne coupent pas, mais modifient seulement l'angle au niveau du tranchant. Il s'agit notamment du muscat, des pierres en céramique, des outils abrasifs métalliques (limes à aiguilles, limes).

Dans ce cas, l'effet maximal de l'affûtage n'est obtenu que lorsqu'il est utilisé ensemble.

Appareils et appareils (mécaniques) classiques

Mécanique manuelle. Le marché des outils et ustensiles de cuisine propose une variété d'affûteuses à main :

avec arrêt de table;
vide - le même bureau, uniquement avec une ventouse;
poing américain.

Tous ces appareils affûtent la lame en enlevant une fine couche du tranchant. L'élément de travail est constitué de plaques ou d'anneaux de métal dur situés à un angle les uns par rapport aux autres. Ils ont de une à trois zones d'affûtage, sur lesquelles la lame doit être traitée séquentiellement.

Variétés d'affûteuses à main :

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Tout homme devrait savoir ceci: l'angle d'affûtage d'un couteau, selon le but — PHOTO: mysmartbuy.ru

Aiguiseurs électriques. En fait, ce sont les mêmes mécaniques, mais avec un entraînement électrique. Cela n'affecte pas la qualité de l'affûtage ni la possibilité d'ajuster son angle. Certains des modèles les plus chers peuvent avoir une section d'habillage séparée ou un réglage d'angle par paliers dans une plage limitée.

Des pierres. Les pierres sous forme de barres ont différentes tailles de grains de surface. Selon la taille du grain, ils peuvent être utilisés à la fois pour l'affûtage et le dressage. Cependant, ces dispositifs nécessitent une grande habileté, car pour former un angle, la lame doit être tenue manuellement. Les coûts vont des abrasifs ménagers grossiers les moins chers aux abrasifs professionnels à l'eau, à l'huile et au diamant.

Pierres à aiguiser à eau avec différentes granulométries

Comment affûter correctement un couteau avec une pierre peut être vu dans la vidéo :

Musat. Outil pour habiller le bord de la lame. Il sert à affûter les couteaux de cuisine légèrement émoussés.

Musat est une lime ronde avec des coupes spécifiques en surface

Aiguiseurs avec contrôle, réglage de l'angle

Les dispositifs d'affûtage avec possibilité de contrôle d'angle serré ont la même conception de base.

Aiguiseur professionnel type Apex modèle Ruixin Pro III

Ils sont constitués des éléments suivants :

le lit sur lequel est fixé le porte-couteau ;
un support vertical sur lequel l'angle d'affûtage est réglé ;
une broche mobile sur laquelle la pierre à aiguiser est fixée.

La conception et les caractéristiques du travail avec une rectifieuse sont discutées dans la vidéo présentée à votre attention:

Appareils supplémentaires et alternatifs

Sur Aliexpress et autres sites d'outillage, vous pouvez trouver de nombreux appareils techniques, qui se positionnent comme des dispositifs spécifiques ou universels pour faciliter le processus affûtage. Cependant, leur efficacité, voire leur aptitude au travail, ne peut être vérifiée que par l'expérience personnelle.

Aiguiseur à rouleaux avec angle d'affûtage réglable

Affûteuses à barres verticales compactes

À quel angle affûter les couteaux, selon le but

L'affûtage des couteaux sous différents angles est possible en utilisant uniquement des outils professionnels: des machines-outils ou manuellement sur des pierres. Les aiguiseurs ménagers, qui sont offerts en abondance dans les magasins, sont principalement réglés à 35-40º.

Couteaux de cuisine

En règle générale, les affûteurs ménagers offrent un angle d'affûtage de 40 à 45º et enlèvent également trop de métal. Si un angle de coupe différent est requis, utilisez une pierre abrasive.

Illustration	Description de l'action
PHOTO: kitchendecorium.ru	Un peu d'eau est appliquée sur la pierre à aiguiser. Ensuite, il est recommandé de l'essuyer avec une éponge avec une goutte de détergent à vaisselle.
PHOTO: kitchendecorium.ru	Nous réglons l'angle d'affûtage en fonction du motif, conformément au tableau fourni précédemment. Nous nous souvenons de la position de la lame et pendant le travail nous essayons de ne pas la changer
PHOTO: kitchendecorium.ru	La lame est affûtée avec des mouvements fluides sans pression excessive. Le mouvement est en translation, lame éloignée de vous, du manche au bord de la lame, comme indiqué sur l'illustration
PHOTO: kitchendecorium.ru	Des bavures se forment sur le tranchant, qui doivent être éliminées avec du muscat
PHOTO: kitchendecorium.ru	L'habillage est réalisé par des mouvements de translation du muscat de part et d'autre de la lame.

Couteaux de chasseur

Il est recommandé d'affûter les couteaux de chasse à l'aide de machines-outils d'affûtage spéciales. Instruction sur l'exemple du modèle.

Apparition d'une rectifieuse professionnelle modèle Blitz

Illustration	Description de l'action
PHOTO: YouTube.com	Nous installons une pierre à aiguiser dans la pince
PHOTO: YouTube.com	Sur le mécanisme de compensation, définissez une valeur égale à l'épaisseur de la barre abrasive
PHOTO: YouTube.com	Ajouter de l'huile dans un trou spécial
PHOTO: YouTube.com	Installation du couteau sur un support de cadre
PHOTO: YouTube.com	Nous exposons l'angle. Sur ce modèle, la plage de travail de l'angle d'affûtage est de 16-50º
PHOTO: YouTube.com	Affûtage alternatif de la lame

Affûtage d'autres outils

En plus des couteaux, la ferme possède de nombreux autres outils qui nécessitent un affûtage. Parmi ceux-ci, les plus courants sont les couperets ou hachettes à viande, les ciseaux et les outils de menuiserie.

Hache, couperet, hache à viande

Affûtage d'une hache sur l'exemple d'un modèle GPZ (acier U8)

Illustration	Description de l'action
PHOTO: dvamolotka.ru	Nous formons des descentes lenticulaires sur un plan avec une bande abrasive, en le changeant séquentiellement d'une granulométrie de 60 à 220
PHOTO: dvamolotka.ru	Nous fixons la hache sur la meuleuse de sorte que la lame et la crosse soient sur la même ligne à un angle de 0º
PHOTO: dvamolotka.ru	Réglez l'angle du tranchant sur 10º
PHOTO: dvamolotka.ru	Nous attachons la hache et le mécanisme d'affûtage lui-même à la table avec une pince
PHOTO: dvamolotka.ru	Nous réalisons la finition du tranchant

Les ciseaux

Il existe de nombreuses façons populaires d'affûter les ciseaux. Par exemple, de nombreux artisans affirment que les ciseaux retrouveront leur tranchant d'antan s'ils sont coupés avec eux :

papier de verre à grain fin (à partir de 260 et plus fin);
feuille épaisse;
chiffon à vaisselle en copeaux de métal.

Cependant, les fabricants recommandent l'utilisation de limes ou de pierres à aiguiser. L'affûtage s'effectue le long de la lame, dans un mouvement de va-et-vient.

Ciseaux, rabot

Pour affûter des ciseaux ou un couteau de rabot, des pierres abrasives (à aiguiser) et des dispositifs mécaniques spéciaux sont utilisés. L'affûtage d'outils sur des rectifieuses à pierre rotative peut être effectué, à condition que le nombre de tours par minute ne dépasse pas 500-1000 ou avec un refroidissement constant par eau, ou graisse spéciale. Sinon, le métal surchauffera et le bord se détachera.

Dispositif pour affûter les ciseaux sur une pierre à aiguiser

Avis sur divers taille-crayons

Quelques avis sur les taille-crayons domestiques et professionnels :

Avis sur l'aiguiseur de couteaux Fiskars :
En savoir plus sur otzovik: https://otzovik.com/review_2311856.html

Examen de l'affûteur de couteaux Attribute:
En savoir plus sur otzovik: https://otzovik.com/review_4421249.html

Avis sur l'affûteur de couteaux TalleR :
En savoir plus sur otzovik: https://otzovik.com/review_5389313.html

Avis sur l'affûteur de couteaux Borner :
En savoir plus sur otzovik: https://otzovik.com/review_8945353.html

Examen de l'affûteur de couteaux Apex Edge Pro Sharpenig System :
En savoir plus sur otzovik: https://otzovik.com/review_2130554.html

Il est tout à fait possible d'aiguiser un couteau ou des ciseaux à la maison, même avec les appareils les plus simples. Cependant, si vous utilisez activement différents outils de coupe pour différents besoins, vous ne pouvez pas vous passer d'une meuleuse professionnelle.

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