Ángulo de afilado de un cuchillo, según el propósito: herramientas para afilar, clases magistrales.

Parafraseando la famosa canción de Shufutinsky: si se afilan cuchillos en la casa, entonces hay un hombre dentro. A partir de este artículo, aprenderá cuál debe ser el ángulo óptimo para afilar un cuchillo, según el propósito, qué tipo de afiladores y dispositivos de afilado son. En que ángulo afilar hachas, tijeras, cuchillos de cocina y de caza, etc.

Leer en el articulo

0.1 Formas de cuchillas y ángulos de afilado
- 0.1.1 Materiales de fabricacion
- 0.1.2 Formas de hoja
- 0.1.3 Tabla de estándares de ángulo de afilado
- 0.1.4 Determinación del ángulo de afilado real
0.2 Afiladores de cuchillos
- 0.2.1 Dispositivos y accesorios clásicos (mecánicos)
- 0.2.2 Afiladores con control, ajuste de ángulo
- 0.2.3 Dispositivos adicionales y alternativos
0.3 ¿En qué ángulo afilar los cuchillos, según el propósito?
- 0.3.1 Cuchillos de cocina
- 0.3.2 Cuchillos de cazador
0.4 Afilado de otras herramientas
- 0.4.1 Hacha, cuchilla, hacha de carne
- 0.4.2 Tijeras
- 0.4.3 Cinceles, cuchillo cepillador
0.5 Reseñas de varios sacapuntas.

1 Resumiendo

Formas de cuchillas y ángulos de afilado

Cada cuchillo, independientemente del modelo, forma y finalidad, consta de un mango y una hoja. La hoja, en cambio, es de estructura heterogénea y, a su vez, tiene diferentes partes.

Ángulo de afilado del cuchillo según el propósito. — Estructura de la hoja

Partes principales:

1 - ancho;
2 - espesor a tope;
3 - la altura de la sección rectangular;
4 - altura de descenso;
5 - la altura de los bordes cortantes;
6 - el grosor de los bordes cortantes.

Materiales de fabricacion

Dejando de lado todo tipo de aleaciones exóticas y especiales, describimos brevemente los materiales más populares para la fabricación de cuchillos.

Acero carbono. Además del hierro con un cierto porcentaje de carbono, el vanadio y el manganeso se utilizan como aditivos modificadores. Estas hojas son susceptibles a la corrosión y pueden mancharse con diversas sustancias agresivas. Al utilizar estos cuchillos en la cocina, especialmente al inicio de su uso, los productos adquieren un ligero sabor a hierro, que desaparece con el tiempo. Son fáciles de afilar, pero se desafilan con la misma rapidez.

Acero inoxidable. Aleación compleja de hierro carbonoso con cromo con pequeñas adiciones de níquel o molibdeno. Tiene una mayor resistencia anticorrosiva, pero se desafila con bastante rapidez y necesita un afilado constante. Si la hoja ha perdido su brillo original, entonces ya no mantendrá su nitidez, por lo tanto, se vuelve completamente inadecuada para un uso posterior.

Como regla general, una hoja de acero inoxidable tiene una estructura uniforme y un brillo de espejo característico.

Acero inoxidable con alto contenido de carbono. La composición, además de carbono y acero inoxidable, incluye aditivos adicionales (molibdeno, cobalto, vanadio). Debido a un aumento significativo en la dureza, más de 55 HRC, el período de retención del filo del filo también aumenta. Sin embargo, el tiempo antes de que se produzca la corrosión se reduce algo.

La hoja de acero inoxidable con alto contenido de carbono se caracteriza por un alto rendimiento y cualidades estéticas.

Acero de damasco. Un material compuesto que consiste en capas alternas de acero dulce y duro, unidas por forja. Se distingue por una mayor resistencia, debido a su estructura heterogénea, no se desafila durante mucho tiempo y forma una especie de sierra con microdentados en el borde de la hoja. Si es necesario, solo se afila a lo largo de la hoja.

La hoja de acero de Damasco tiene un patrón ondulado característico

Bulat. Se produce mediante el método de fundición de acuerdo con la tecnología de Anosov, Obukhov y Shvetsov. Se diferencia en las características de rendimiento más altas. Se refiere a los cuchillos de la clase élite. Se requiere una rueda de diamante duro para afilar.

A primera vista, el acero de natillas se parece al acero de Damasco en su textura, pero tiene características técnicas significativamente mejoradas.

Aleación de titanio. Se produce sinterizando polvo de titanio con aditivos de carburo. Afilar hojas de aleación de titanio requiere profesionalismo y el uso de máquinas especiales. El uso de tales cuchillos requiere ciertas habilidades debido a su peso ligero y extrema nitidez.

Los cuchillos de aleación de titanio son bastante caros, por lo que la mayoría de las veces se producen en una versión decorativa y de regalo.

Aleación de circonio (cerámica mineral). Producido por cocción a alta temperatura a largo plazo de piezas formadas por prensado en seco. Muy afilado, sigue afilando durante mucho tiempo. Sin embargo, la hoja es bastante frágil y solo es adecuada para cortar alimentos blandos.

Los cuchillos de circonio (cerámica) requieren un cuidado especial y su funcionamiento es bastante caprichoso.

Formas de hoja

Dependiendo del perfil de los filos de corte y de la pendiente, se distinguen las siguientes formas de los filos de las cuchillas.

1-5 - en forma de cuña;
6 - navaja, bisturí;
7 - cincel (japonés);
8 - picar chino;
9 - bala.

Tabla de estándares de ángulo de afilado

Existe una práctica bien establecida de utilizar un cierto ángulo de afilado de la hoja de los cuchillos utilizados para diversos trabajos.

Ángulo de afilado en grados	Cita
5-10	Filete (adelgazamiento)
10-15	Para fruta, afeitado, bisturí, cuchillos de camping.
15-20	Cuchillos para picar
20-25	Deshuesado, para peces grandes
25-30	Caza
30-35	Cuchillas para carne, cuchillos grandes para verduras
40-45	Hachas de corte
45-55	Tijeras
55-60	Cantinas
75-85	Tijeras de metal

Determinación del ángulo de afilado real

Para comprender para qué está destinado un cuchillo en particular, así como para determinar la corrección del afilado, es necesario medir el ángulo del filo.

Medición del ángulo de afilado del filo.

Para medir, el cuchillo debe presionarse con el filo hasta una superficie plana. Inyección (α) calculado por la fórmula:

α = arcosen (h / L), donde

h - altura desde la superficie de la base;
L - la longitud de la hoja desde el punto hasta el lugar de medición.

¡Importante! El ángulo de afilado total es igual a dos valores de los ángulos del filo, es decir, - 2α.

El video muestra uno de los métodos para medir el ángulo de afilado de una hoja con tijeras:

Afiladores de cuchillos

Hay dos tipos principales de afiladores:

Para el afilado, se corta una cierta capa de metal en la hoja, formando el borde de la hoja con un ángulo determinado. Instalaciones de Apexoids y Lansky;
Para vestirse, no cortan, solo cambian el ángulo en el borde de corte. Estos incluyen: musat, piedras de cerámica, herramientas abrasivas de metal (limas de aguja, limas).

En este caso, el efecto máximo de afilado se obtiene solo cuando se usan juntos.

Dispositivos y accesorios clásicos (mecánicos)

Mecánica manual. El mercado de herramientas y utensilios de cocina ofrece una variedad de afiladores de mano:

con tope de mesa;
vacío: el mismo escritorio, solo con una ventosa;
nudillos de bronce.

Todos estos dispositivos afilan la hoja quitando una capa delgada del filo. El elemento de trabajo son placas o anillos de metal duro ubicados en ángulo entre sí. Tienen de una a tres zonas de afilado, en las que la hoja debe procesarse secuencialmente.

Variedades de sacapuntas de mano:

1 de 4

Todo hombre debe saber esto: el ángulo de afilado de un cuchillo, según el propósito. — FOTO: mysmartbuy.ru

Afiladores eléctricos. De hecho, son de la misma mecánica, pero con propulsión eléctrica. Esto no afecta la calidad del afilado ni la posibilidad de ajustar su ángulo. Algunos de los modelos más caros pueden tener una sección de apósito separada o un ajuste de ángulo escalonado dentro de un rango limitado.

Piedras. Las piedras en forma de barras tienen diferentes tamaños de grano de superficie. Dependiendo del tamaño de grano, se pueden utilizar tanto para afilar como para alisar. Sin embargo, estos dispositivos requieren una habilidad considerable, porque para formar un ángulo, la hoja debe sujetarse manualmente. El costo varía desde los abrasivos domésticos gruesos más baratos hasta los abrasivos profesionales de agua, aceite y diamante.

Piedras de agua para afilar con diferentes tamaños de grano

En el video se puede ver cómo afilar correctamente un cuchillo con una piedra:

Musat. Herramienta para vestir el filo de la hoja. Se utiliza para afilar cuchillos de cocina ligeramente desafilados.

Musat es una lima redonda con cortes específicos en la superficie

Afiladores con control, ajuste de ángulo

Los dispositivos de afilado con posibilidad de control de ángulo estrecho tienen el mismo diseño básico.

Afilador profesional tipo Apex modelo Ruixin Pro III

Constan de los siguientes elementos:

la cama sobre la que se fija el portacuchillas;
un soporte vertical en el que se establece el ángulo de afilado;
un pasador móvil en el que se fija la piedra de afilar.

El diseño y las características de trabajar con una rectificadora se analizan en el video que se presenta a su atención:

Dispositivos adicionales y alternativos

En Aliexpress y otros sitios de herramientas, puede encontrar muchos dispositivos técnicos, que se posicionan como dispositivos específicos o universales para facilitar el proceso afilado. Sin embargo, su eficacia y, de hecho, su idoneidad para el trabajo, solo se puede verificar mediante la experiencia personal.

Afilador de rodillos con ángulo de afilado ajustable

Afiladores de barras verticales compactos

¿En qué ángulo afilar los cuchillos, según el propósito?

El afilado de cuchillos en diferentes ángulos es posible utilizando solo herramientas profesionales: máquinas herramienta o manualmente sobre piedras. Los sacapuntas domésticos, que se ofrecen en abundancia en las tiendas, se fijan predominantemente a 35-40º.

Cuchillos de cocina

Como regla general, los sacapuntas domésticos proporcionan un ángulo de afilado de 40-45º y también eliminan demasiado metal. Si se requiere un ángulo de filo diferente, utilice una piedra abrasiva.

Ilustración	Descripción de la acción
FOTO: kitchendecorium.ru	Se aplica un poco de agua a la piedra de afilar. Luego se recomienda limpiarlo con una esponja con una gota de detergente para platos.
FOTO: kitchendecorium.ru	Establecemos el ángulo de afilado de acuerdo con el patrón, de acuerdo con la tabla proporcionada anteriormente. Recordamos la posición de la hoja y durante el trabajo intentamos no cambiarla
FOTO: kitchendecorium.ru	La hoja se afila con movimientos suaves sin una presión indebida. El movimiento es de traslación, con la hoja alejada de usted, desde el mango hasta el borde de la hoja, como se indica en la ilustración.
FOTO: kitchendecorium.ru	Se forman rebabas en el filo, que deben eliminarse con musat
FOTO: kitchendecorium.ru	El aderezo se realiza mediante movimientos de traslación del musat desde ambos lados de la hoja.

Cuchillos de cazador

Se recomienda afilar los cuchillos de caza utilizando máquinas herramientas especiales para afilar. Instrucción sobre el ejemplo del modelo.

Aparición de una rectificadora profesional modelo Blitz

Ilustración	Descripción de la acción
FOTO: YouTube.com	Instalamos una piedra de afilar en la abrazadera.
FOTO: YouTube.com	En el mecanismo de compensación, establezca un valor igual al grosor de la barra abrasiva
FOTO: YouTube.com	Agregue aceite a un agujero especial
FOTO: YouTube.com	Instalación de la cuchilla en un soporte de marco
FOTO: YouTube.com	Exponemos el ángulo. En este modelo, el rango de trabajo del ángulo de afilado es de 16-50º
FOTO: YouTube.com	Afilar la cuchilla de forma recíproca

Afilado de otras herramientas

Además de los cuchillos, la finca cuenta con muchas otras herramientas que requieren afilado. De estos, los más comunes son los cuchillos de carnicero o hachas, las tijeras y las herramientas de carpintería.

Hacha, cuchilla, hacha de carne

Afilado de un hacha en el ejemplo de un modelo GPZ (acero U8)

Ilustración	Descripción de la acción
FOTO: dvamolotka.ru	Formamos descensos lenticulares en un plano con una cinta abrasiva, cambiándola secuencialmente de un tamaño de grano de 60 a 220
FOTO: dvamolotka.ru	Fijamos el hacha en la amoladora para que la cuchilla y la culata queden en la misma línea en un ángulo de 0º
FOTO: dvamolotka.ru	Establezca el ángulo del borde de corte en 10º
FOTO: dvamolotka.ru	Adjuntamos el hacha y el mecanismo de afilado a la mesa con una abrazadera.
FOTO: dvamolotka.ru	Realizamos el acabado de la vanguardia

Tijeras

Hay muchas formas populares de afilar tijeras. Por ejemplo, muchos artesanos afirman que las tijeras recuperarán su antiguo filo si se cortan con ellas:

papel de lija de grano fino (a partir de 260 y más fino);
lámina gruesa
paño para lavar platos hecho de virutas de metal.

Sin embargo, los fabricantes recomiendan el uso de limas o piedras de afilar. El afilado se realiza a lo largo de la hoja, en un movimiento hacia adelante y hacia atrás.

Cinceles, cuchillo cepillador

Para afilar cinceles o un cuchillo plano, se utilizan piedras abrasivas (afilar) y dispositivos mecánicos especiales. Se puede realizar el afilado de herramientas en máquinas rectificadoras con una piedra giratoria, siempre que el número de revoluciones por minuto no supera las 500-1000 o con refrigeración por agua constante, o grasa especial. De lo contrario, el metal se sobrecalentará y el borde se soltará.

Dispositivo para afilar cinceles en una piedra de afilar

Reseñas de varios sacapuntas.

Algunas reseñas sobre afiladores domésticos y profesionales:

Revisión del afilador de cuchillos Fiskars:
Leer más sobre otzovik: https://otzovik.com/review_2311856.html

Revisión del afilador de cuchillos de atributo:
Leer más sobre otzovik: https://otzovik.com/review_4421249.html

Revisión del afilador de cuchillos TalleR:
Leer más sobre otzovik: https://otzovik.com/review_5389313.html

Revisión del afilador de cuchillos Borner:
Leer más sobre otzovik: https://otzovik.com/review_8945353.html

Revisión del afilador de cuchillos Apex Edge Pro Sharpenig System:
Leer más sobre otzovik: https://otzovik.com/review_2130554.html

Es muy posible afilar un cuchillo o tijeras en casa, incluso con los dispositivos más simples. Sin embargo, si utiliza activamente diferentes herramientas de corte para diferentes necesidades, no puede prescindir de una amoladora profesional.

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