Was ist ein Kombidämpfer für zu Hause: Funktionsprinzip, Anleitung

Der Kombidämpfer ist die Automatisierung von Garprozessen beim Austausch einer Vielzahl von Küchengeräten.

Wozu dient ein Kombidämpfer?

Bevor Sie der Frage nachgehen, was es ist - ein Kombidämpfer, eine kleine Geschichte zur Entstehung dieses vielseitigen Küchengerätes. Die ersten solchen Öfen wurden 1976 von der deutschen Marke Rational hergestellt, sodass das Gerät als relativ jung angesehen werden kann.

Die ersten Modelle, die ein primitiver Hybrid sind Dampfer und Heißluftherd, waren teuer und standen nur großen Catering-Ketten zur Verfügung. Moderne Modelle können zu einem Preis von 60 Tausend Rubel erworben werden.

Lange Zeit waren es die hohen Gerätekosten, die es nicht besonders verbreiteten, aber wie es schien eine große Anzahl von Herstellern dieser Geräte, sowie eine Zunahme der Typen- und Modellvielfalt, wird es immer häufiger auf Küchen.

Was ist also ein Kombidämpfer? Es ist ein professionelles Küchengerät, das verschiedene Verarbeitungsmodi kombiniert Lebensmittel durch Dampf und Konvektion oder erzwungene Verteilung heißer Luftströme im Inneren Kabinett.

Einfach ausgedrückt, ist dies ein vielseitiges Gerät, mit dem Sie kochen, braten, schmoren oder perfekte Backwaren zubereiten können.

Die Anschaffung eines einzigen Küchengerätes macht den Kauf eines Wasserbades, eines separaten Backofens, einer elektrischen Bratpfanne oder eines Boilers überflüssig. Auch der Einsatz eines Kombidämpfers automatisiert den Garprozess weitestgehend, da eine Person nur das gewünschte Programm und Temperaturregime einstellen muss.

Der Hauptzweck des Kombidämpfers besteht darin, die Arbeit eines modernen Kochs zu vereinfachen, den Zeitaufwand für Kochen, wodurch der Energieverbrauch und das Essen, das für die Zubereitung benötigt wird, reduziert werden Geschirr.

Das Gerät und die Funktionsweise des Kombidämpfers

Das Gerät kombiniert zwei Hauptbetriebsarten: Konvektion oder erzwungene Verteilung von erhitzter Luft durch den Raum der Innenkammer und die Verwendung von Dampf zum Kochen.

Bei einigen Modellen kann ein dritter Modus verwendet werden, der in der Anordnung der beiden Hauptmodi besteht, was von Vorteil ist, aber die Kosten erhöht.

Für die Konvektion sorgen Ventilatoren, die in den Wänden der Arbeitskammer installiert sind. Die Luftdichtheit bei geschlossener Tür sorgt dafür, dass die im Heißluftdämpfer zirkulierende Luft angesaugt wird Lüfter im Inneren des Gehäuses und passiert dann das Heizelement, wodurch eine schnelle Erwärmung des Geräts auf die angegebene erreicht wird Temperatur. Um das Temperaturregime in den Geräten zu steuern, werden Thermostate verwendet.

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Die Wassermenge wird mittels Elektroden kontrolliert. Bei Unterschreitung des erforderlichen Niveaus öffnet das Ventil. Nach Erreichen der erforderlichen Menge schließt es.

Bei eingeschaltetem Konvektionsmodus ist es möglich, eine Wärmebehandlung der Produkte zu erreichen, die in der Qualität dem Frittieren ähnelt, während die Verluste auf 30% reduziert werden. Außerdem hilft die Verwendung von Heißluft, den Prozess der Herstellung eines fertigen Gerichts zu beschleunigen, während von der Koch muss nicht überwachen oder rollen, um Gleichförmigkeit zu erreichen Braten.

Der zweite Modus, der im Kombidämpfer vorhanden ist, ist die Verwendung von Dampf, der auf zwei Arten erzeugt werden kann.

1. Kessel. Dampf wird bei dieser Ausführung durch einen Boiler oder Wasserkocher erzeugt. Der Wasserstand im Kessel wird konstant gehalten, daher erfordert ein solches Schema einen Anschluss an das Wasserversorgungssystem.
   Der gesamte Vorgang erfolgt automatisch. Außerdem verfügen die meisten Modelle über ein Schutzsystem, das aktiviert wird, wenn die Wasserzufuhr unterbrochen wird. Bei Erreichen der Höchsttemperatur (130 °C) schaltet sich das Gerät ab, wodurch die Unfallgefahr minimiert wird.
2. Injektor. Bei Kombidämpfern mit Einspritzsystem zur Dampferzeugung kommt das Prinzip des Aufsprühens von Wasser auf ein beheiztes Heizelement zum Einsatz. Es ist ein Düsensystem vorgesehen, durch das die Flüssigkeit zugeführt wird, und es ist so gebaut, dass eine allmähliche Zerkleinerung der Tröpfchen gewährleistet ist. Wenn Wassertropfen auf das Heizelement treffen, verdampfen sie sofort und bilden Dampf. Außerdem kühlt es nach dem Durchgang durch die Arbeitskammer ab, kondensiert an den Wänden des Entwässerungssammlers und wird in die Kanalisation eingeleitet.

Die elektronische Steuerung macht das Gerät durch eine Vielzahl vorinstallierter Programme vollautomatisch

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Bei Injektionsgeräten steigt die Temperatur nicht über 100 °C.

Über die Vorteile einer Methode gegenüber einer anderen besteht kein Konsens. Manche Köche erkennen den Boiler als veraltete Technik, während andere die Einspritztechnik nicht erkennen. Alles hängt nicht vom Zweck und der Klassifizierung des Kombidämpfers ab, sondern von Modell und Hersteller.

Allgemeine technische Eigenschaften von Kombidämpfern nach Typ

Neben der Aufteilung der Geräte nach der Dampferzeugungsmethode können alle bestehenden Modelle nach Art der Stromversorgung, Steuerungsfunktionen und der Kapazität der Innenkammer in Typen unterteilt werden.

Nach Art des Essens

In dieser Kategorie gibt es zwei Arten von professionellen Kochgeräten: Gas und Elektro.

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Es ist zu beachten, dass unabhängig von der Art der Stromversorgung alle Geräte für die normale Funktion des Steuersystems an das Stromnetz angeschlossen werden müssen.

Die elektronische Steuerung macht das Gerät durch eine Vielzahl vorinstallierter Programme vollautomatisch.

Gas-Kombidämpfer können mit Flüssiggas betrieben oder an ein zentrales Versorgungsnetz angeschlossen werden. Diese Modelle unterliegen aufgrund von Sicherheitsanforderungen einer Reihe von Installationsbeschränkungen. Das Aufstellen von Gas-Kombidämpfern in den Kellergeschossen ist verboten, wenn diese laut Baudokumentation nicht als Keller anerkannt sind. Der Vorteil solcher Modelle kann als Effizienz bezeichnet werden, da sie im Betrieb weniger Ressourcen verbrauchen.

Elektro-Kombidämpfer arbeiten mit Strom. Sie müssen an ein Industrienetz mit einer Spannung von 380 V angeschlossen werden. Der Energieverbrauch hängt vom jeweiligen Modell ab und kann bis zu 12 kW pro Umdrehung betragen.

Vom Management

Nach diesem Parameter werden alle Geräte in drei Typen unterteilt: mechanisch, elektromechanisch und elektronisch. Die erste Kategorie ist die billigste und fast nie auf dem Markt zu finden. Bei diesen Geräten werden alle notwendigen Parameter manuell eingestellt, was eine maximale menschliche Beteiligung erfordert.

Zahlreiche Modi sorgen für eine feinere Einstellung für das perfekte Gericht.

Auch elektromechanische oder hybride Geräte sind erschwinglich. Feuchtigkeits- und Temperaturanzeigen in Kombidämpfern werden innerhalb des angegebenen Fehlers gesetzt. Sie können auch eine Reihe von vorinstallierten Programmen haben, die den Kochvorgang vereinfachen.

Die elektronische Steuerung gilt als modernste Art, da der gesamte Prozess vollautomatisiert ist. In diesen Geräten können Sie sehr genaue Anzeigen der Modi einstellen und die Temperatur auf Bruchteile eines Grades einstellen. Viele Modelle sind mit Sonden ausgestattet, verfügen über eine große Anzahl von Voreinstellungen und haben einen Speicher. Sie erfordern bestimmte Fähigkeiten und Professionalität, um sie zu meistern.

Nach Kapazität

Nach diesem Kriterium gibt es drei Arten von Öfen. Unterscheidungsmerkmale - die Anzahl der Ladeebenen (oder einfach Regale) sowie die Anzahl der beladenen Gastronorm-Behälter. Die kleinsten Geräte können bis zu 6 Behälter aufnehmen, die Mittelklasse ist bereits auf 12 ausgelegt und die größten können gleichzeitig bis zu 20 Gastronorm-Behälter aufnehmen.

Wie funktioniert der Kombidämpfer?

Es gibt viele Modelle von Kombidämpfern auf dem Markt, die ausschließlich im Standardmodus arbeiten oder über zusätzliche Optionen verfügen. Die meisten der vorgestellten Geräte arbeiten in den folgenden Modi:

• Konvektion;
• Dampf;
• kombiniert;
• Aufwärmen.

Grundmodi

Jeder der verfügbaren Modi unterscheidet sich hauptsächlich in der Temperatur, bei der das Essen gekocht wird.

Dampf

Wenn dieses Programm gewählt wird, beträgt die maximal erreichbare Temperatur für Geräte vom Typ Boiler 130°C. In diesem Modus ist es möglich, Speisen zu kochen, zu schmoren oder zu blanchieren, wobei ihre natürliche Farbe, Konsistenz und ihr Geschmack erhalten bleiben. Bei der Verwendung von Dampf ist der Verlust von Nährstoffen sowie die Sättigung eines Gerichts mit den Aromen des nächsten ausgeschlossen. Dampf wird zum Garen von Gemüse, Getreide, Fischgerichten verwendet.

Jedes Gericht erfordert sein eigenes optimales Regime, um genau so zu werden, wie es der Koch beabsichtigt hat.

Konvektion

In diesem Fall beträgt die maximale Kochtemperatur 270 ° C. Dieses Programm wird zum Braten oder Braten empfohlen. Wenn Sie in kurzer Zeit eine hohe Temperatur erreichen, können Sie das Fleisch "versiegeln", was zur Konservierung aller Säfte führt. Das Ergebnis sind saftige und weiche Koteletts oder Filets.

Dampf + Konvektion

Kombinierter Modus, bei dem die maximale Heiztemperatur 250 ° C erreicht. Dies ist das vielseitigste Programm und beinhaltet alle Vorteile des Trockenbraten und Dämpfens. In den meisten Fällen wird dieses Programm zum Kochen von Hauptgerichten oder Gebäck empfohlen, da in diesem Modus ein gleichmäßiges Backen erreicht werden kann.

Zusätzliche Optionen

Zu den Zusatzprogrammen, die nicht nur in Profi-Modellen, sondern auch in haushaltsüblichen Heißluftdämpfern für zu Hause zu finden sind, zählen folgende Modi:

• Regenerieren oder Heizen. Dieses Programm wird zum Garen von empfindlichen Speisen verwendet. Die Beheizung erfolgt nach dem kombinierten Typ, die zugeführte Dampfmenge nimmt jedoch zu;
• Niedertemperaturdampf, der nur in Kesselmodellen zu finden ist. In diesem Fall steigt die Temperatur nicht über 99 °C. Es wird für Gerichte verwendet, die einen sorgfältigen Umgang erfordern – die Zubereitung von Desserts, Mousses oder die Verarbeitung wertvoller Fischarten.

Der Vorteil des Gerätes ist die Zeitersparnis des Kochs durch die Automatisierung des Kochvorgangs.

Vor- und Nachteile von Kombidämpfern

Wie jedes Gerät haben Kochgeräte ihre eigenen positiven und negativen Eigenschaften. Von ersterem gibt es noch viel mehr, sonst wäre diese Technik nicht so beliebt und nicht in jeder Profiküche vorhanden gewesen.

Die Vorteile des Kombidämpfers sind:

• vielseitigkeit, da der Kauf dieses Geräts Herd, Backofen, Bratpfanne ersetzt;
• Automatisierung des Kochprozesses, wodurch die Arbeitskosten gesenkt werden;
• Effizienz, die sich auch in der hohen Effizienz des Geräts manifestiert, die es ermöglicht, den Verbrauch von Energieressourcen zu reduzieren;
• Einsparung von Produkten durch Reduzierung von Verlusten beim Braten oder Kochen;
• die Fähigkeit, die nützlichen Eigenschaften von Produkten zu bewahren;
• Pflegeleichtigkeit.

In einer professionellen Küche empfiehlt sich der Einsatz eines Kombidämpfers, da dieser für große Geschirrmengen ausgelegt ist.

Der vielleicht größte Nachteil solcher Geräte sind die hohen Kosten, wenn wir über die Möglichkeit sprechen, einen Ofen für den Heimgebrauch zu kaufen. Ansonsten hat dieses Gerät viele positive Eigenschaften, die es für jeden Profikoch unverzichtbar machen. Zu den vielen Nachteilen sollte auch der erzeugte Geräuschpegel beim Betrieb von Ventilatoren gehören, die viel lauter arbeiten als ähnliche Teile eines herkömmlichen Ofens.

Der Unterschied zwischen einem Heißluftofen und einem Backofen

Beim Thema Heißluftdämpfer stellt sich dem Leser vielleicht eine berechtigte Frage: Was ist der Unterschied zwischen einem herkömmlichen Heißluftofen und einem Heißluftdämpfer? Die Antwort liegt auf der Hand: Ein Gerät, das trotz der Allgemeingültigkeit des Konvektionsprinzips für das professionelle Kochen entwickelt wurde, kann zusätzlich Dampf erzeugen, wodurch ein schnelleres und besseres Garen möglich ist.

Mit dem Kauf eines Kombidämpfers können Sie auf Herd, Backofen oder Elektroboiler verzichten, was in der Küche Platz sparen kann.

So wählen Sie einen Kombidämpfer für den Heimgebrauch

Es ist nicht unbedingt ratsam, dieses Gerät für den Alltagsgebrauch zu kaufen, da es in erster Linie für eine professionelle Küche gedacht ist. Wenn die Entscheidung jedoch reif ist, Besitzer eines solchen Geräts zu werden, sollten Sie wissen, wie Sie einen Kombidämpfer auswählen.

Zunächst müssen Sie sich für einen Lieferanten entscheiden. Es ist ratsam, eine zu wählen, die nicht nur hochwertige Geräte verkauft, sondern auch deren Installation und Erstkonfiguration durchführt.

Als nächstes sollten Sie herausfinden, ob es einen Garantieservice gibt, der im Falle eines Geräteausfalls benötigt wird.

WICHTIG!

Die Geräteinstallation sollte nur von qualifiziertem Fachpersonal durchgeführt werden. Wenn Sie es selbst installieren, erlischt möglicherweise Ihre Garantie.

Da der Kombidämpfer ein elektrisches Netz, Kanalisation, Wasserversorgung benötigt, ist es auch wünschenswert, dass darüber wurde eine Haube montiert, dann ist es vor dem Kauf wichtig, einen Platz für die zukünftige Platzierung bereitzustellen Geräte. Dies sollte nach Möglichkeit bereits in der Entwurfsphase erfolgen.

Mit dem Kauf eines Kombidämpfers können Sie in der Küche erhebliche Einsparungen erzielen, was gerade für Gastronomieketten wichtig ist, wenn es darum geht, schnell, lecker und ohne Mehrkosten zu kochen. Im vorgestellten Video können Sie die Funktionen dieses Haushaltsgeräts noch einmal sehen.