Úhel ostření nože v závislosti na účelu: nástroje pro ostření, mistrovské kurzy

Abych parafrázoval slavnou píseň Shufutinsky - pokud jsou v domě naostřené nože, pak je v něm muž. Z tohoto článku se dozvíte, jaký by měl být optimální úhel ostření nože, v závislosti na účelu, jaké jsou ořezávače a ostřící zařízení. V jakém úhlu brousit sekery, nůžky, kuchyňské a lovecké nože atd.

Přečtěte si v článku

0.1 Tvary ostří a úhly ostření
- 0.1.1 Výrobní materiály
- 0.1.2 Tvary čepelí
- 0.1.3 Tabulka standardů úhlu ostření
- 0.1.4 Určení skutečného úhlu ostření
0.2 Ořezávače nožů
- 0.2.1 Klasická (mechanická) zařízení a zařizovací předměty
- 0.2.2 Ostřiče s ovládáním, nastavení úhlu
- 0.2.3 Doplňková a alternativní zařízení
0.3 V jakém úhlu brousit nože, v závislosti na účelu
- 0.3.1 Kuchyňské nože
- 0.3.2 Lovecké nože
0.4 Ostření dalších nástrojů
- 0.4.1 Sekera, sekáček, sekera na maso
- 0.4.2 Nůžky
- 0.4.3 Dláta, hoblovací nůž
0.5 Recenze různých ořezávátek

1 Shrnutí

Tvary ostří a úhly ostření

Každý nůž, bez ohledu na model, tvar a účel, se skládá z rukojeti a čepele. Čepel je na druhé straně heterogenní ve struktuře a má zase různé části.

Úhel ostření nože v závislosti na účelu — Struktura čepele

Hlavní části:

1 - šířka;
2 - tloušťka zadku;
3 - výška obdélníkového průřezu;
4 - výška sestupu;
5 - výška řezných hran;
6 - tloušťka řezných hran.

Výrobní materiály

Když pomineme všechny druhy exotických a speciálních slitin, stručně popíšeme nejoblíbenější materiály pro výrobu nožů.

Uhlíková ocel. Kromě železa s určitým procentem uhlíku se jako modifikující přísady používají vanad a mangan. Tyto čepele jsou náchylné ke korozi a mohou být obarveny od různých agresivních látek. Při použití těchto nožů v kuchyni, zejména na začátku provozu, získávají výrobky lehkou železnou příchuť, která časem zmizí. Lze je snadno ostřit, ale stejně rychle jsou matné.

Nerezová ocel. Složitá slitina uhlíkatého železa s chromem s drobnými přísadami niklu nebo molybdenu. Má zvýšenou antikorozní odolnost, ale poměrně rychle otupuje a vyžaduje neustálé ostření. Pokud čepel ztratila svůj původní lesk, pak si již neudrží ostrost, proto se stane zcela nevhodným pro další použití.

Čepel z nerezové oceli má zpravidla jednotnou strukturu a charakteristický zrcadlový lesk.

Vysoce uhlíková nerezová ocel. Složení kromě uhlíku a nerezové oceli obsahuje další přísady (molybden, kobalt, vanad). V důsledku výrazného zvýšení tvrdosti, více než 55 HRC, se také prodlužuje doba zachování ostrosti břitu. Doba do vzniku koroze je však poněkud zkrácena.

Čepel z vysoce uhlíkové nerezové oceli se vyznačuje vysokým výkonem a estetickými vlastnostmi

Damašková ocel. Kompozitní materiál skládající se ze střídajících se vrstev měkké a tvrdé oceli, spojený kováním. Vyznačuje se zvýšenou pevností, díky své heterogenní struktuře dlouho neotupuje a tvoří jakousi pilu s mikrozuby na ostří čepele. V případě potřeby se ostří pouze podél ostří.

Čepel z damaškové oceli má charakteristický vlnitý vzor

Bulat. Vyrábí se odléváním technologií Anosov, Obukhov a Shvetsov. Liší se nejvyššími výkonnostními charakteristikami. Odkazuje na nože elitní třídy. K ostření je zapotřebí tvrdý diamantový kotouč.

Na první pohled pudinková ocel svou texturou připomíná damašskou ocel, ale výrazně zlepšila technické vlastnosti.

Slitina titanu. Vyrábí se slinováním titanového prášku s přísadami karbidu. Ostření nožů ze slitiny titanu vyžaduje profesionalitu a použití speciálních strojů. Použití takových nožů vyžaduje určité dovednosti vzhledem k jejich nízké hmotnosti a extrémní ostrosti.

Nože ze slitiny titanu jsou poměrně drahé, proto se nejčastěji vyrábějí v dekorativní a dárkové verzi.

Slitina zirkonia (minerální keramika). Vyrábí se dlouhodobým vysokoteplotním vypalováním obrobků tvarovaných suchým lisováním. Velmi ostré, ostřete dlouho. Čepel je však poměrně křehká a je vhodná pouze pro krájení měkkých potravin.

Zirkoniové (keramické) nože vyžadují zvláštní péči a v provozu jsou spíše rozmarné

Tvary čepelí

V závislosti na profilu řezných hran a sklonu se rozlišují následující tvary břitů.

1-5-klínovitý;
6 - břitva, skalpel;
7 - dláto (japonské);
8 - sekání Číňanů;
9 - kulka.

Tabulka standardů úhlu ostření

Existuje zavedená praxe používání určitého úhlu ostření ostří nožů používaných pro různé práce.

Úhel ostření ve stupních	Jmenování
5-10	Filet (ředění)
10-15	Na ovoce, holení, skalpel, kempingové nože
15-20	Sekací, sekací nože
20-25	Vykostění, pro velké ryby
25-30	Lov
30-35	Sekáčky na maso, velké nože na zeleninu
40-45	Sekací sekery
45-55	Nůžky
55-60	Jídelny
75-85	Kovové nůžky

Určení skutečného úhlu ostření

Abychom pochopili, k čemu je konkrétní nůž určen, a také abychom určili správnost ostření, je nutné změřit úhel břitu.

K měření je třeba nůž přitlačit řeznou hranou na rovný povrch. Injekce (α) vypočteno podle vzorce:

α = arcsin (h / l), kde

h - výška od základny;
L - délka čepele od bodu k místu měření.

Důležité! Celkový úhel ostření se rovná dvěma hodnotám úhlů břitu, tj. - 2α.

Video ukazuje jednu z metod měření úhlu ostření ostří pomocí nůžek:

Ořezávače nožů

Existují dva hlavní typy ořezávátek:

Pro ostření je na ostří odříznuta určitá vrstva kovu, která tvoří hranu ostří pod daným úhlem. Apexoidy a Lanskyho instalace;
Pro oblékání nestříhají, ale mění pouze úhel na ostří. Patří sem: musat, keramické kameny, kovové brusné nástroje (pilníky, pilníky).

V tomto případě je maximálního účinku doostření dosaženo pouze při společném použití.

Klasická (mechanická) zařízení a zařizovací předměty

Ruční mechanické. Trh s kuchyňským náčiním a nádobím nabízí řadu ručních ořezávátek:

se zarážkou stolu;
vakuum - stejná pracovní plocha, pouze s přísavkou;
mosazné klouby.

Všechna tato zařízení ostří ostří odstraněním tenké vrstvy z ostří. Pracovním prvkem jsou desky nebo prstence z tvrdého kovu umístěné pod úhlem k sobě. Mají od jedné do tří ostřících zón, na které musí být čepel zpracována postupně.

Odrůdy ručních ořezávátek:

1 ze 4

Každý muž by to měl vědět: úhel ostření nože, v závislosti na účelu — FOTO: mysmartbuy.ru

Elektrická ořezávátka. Ve skutečnosti jsou stejné mechanické, ale s elektrickým pohonem. To nemá vliv na kvalitu ostření ani na možnost nastavení jeho úhlu. Některé z dražších modelů mohou mít v omezeném rozsahu samostatnou obvazovou sekci nebo stupňovité nastavení úhlu.

Kameny. Kameny ve formě tyčí mají různé velikosti zrn na povrchu. V závislosti na velikosti zrna je lze použít k ostření i oblékání. Tato zařízení však vyžadují značnou zručnost, protože k vytvoření úhlu musí být čepel držena ručně. Náklady se pohybují od nejlevnějších hrubých brusiv pro domácnost po profesionální brusiva na vodu, olej a diamant.

Vodní ostřící kameny s různou velikostí zrn

Jak správně naostřit nůž kamenem, můžete vidět na videu:

Musat. Nástroj pro úpravu okraje ostří. Používá se k ostření kuchyňských nožů, které jsou mírně matné.

Musat je kulatý pilník se specifickými řezy na povrchu

Ostřiče s ovládáním, nastavení úhlu

Ostřící zařízení s možností těsného ovládání úhlu mají stejnou základní konstrukci.

Profesionální ořezávátko typu Apex model Ruixin Pro III

Skládají se z následujících prvků:

postel, na které je upevněn držák nože;
svislý stojan, na kterém je nastaven úhel ostření;
pohyblivý čep, na kterém je připevněn brousek.

Konstrukce a funkce práce s bruskou jsou diskutovány ve videu, které vám bude věnováno:

Doplňková a alternativní zařízení

Na Aliexpressu a dalších webech s nástroji najdete mnoho technických zařízení, která jsou umístěna jako specifická nebo univerzální zařízení pro usnadnění procesu ostření. Jejich účinnost a skutečně vhodnost pro práci však lze ověřit pouze osobní zkušeností.

Bruska na válečky s nastavitelným úhlem ostření

V jakém úhlu brousit nože, v závislosti na účelu

Ostření nožů v různých úhlech je možné pouze pomocí profesionálních nástrojů: obráběcích strojů nebo ručně na kameny. Ořezávače pro domácnost, které jsou v obchodech nabízeny v hojném počtu, jsou převážně nastaveny na 35–40 °.

Kuchyňské nože

Ořezávače pro domácnost zpravidla poskytují úhel ostření 40-45 ° a také odstraňují příliš mnoho kovu. Pokud je vyžadován jiný úhel břitu, použijte brusný kámen.

Ilustrace	Popis akce
FOTO: kitchendecorium.ru	Na brousek se nanese trochu vody. Poté se doporučuje otřít houbou s kapkou čisticího prostředku na nádobí.
FOTO: kitchendecorium.ru	Úhel ostření nastavíme podle vzoru v souladu s výše uvedenou tabulkou. Pozici čepele si pamatujeme a během práce se ji snažíme neměnit
FOTO: kitchendecorium.ru	Čepel je nabroušena plynulými pohyby bez nadměrného tlaku. Pohyb je translační, s čepelí od vás, od rukojeti k okraji čepele, jak je znázorněno na obrázku
FOTO: kitchendecorium.ru	Na řezné hraně se tvoří otřepy, které je třeba odstranit musatem
FOTO: kitchendecorium.ru	Oblékání se provádí translačními pohyby musat z obou stran čepele.

Lovecké nože

Doporučuje se ostřit lovecké nože pomocí speciálních ostřících obráběcích strojů. Pokyn na příkladu modelu.

Vzhled profesionálního modelu brusky Blitz

Ilustrace	Popis akce
FOTO: YouTube.com	Do svorky instalujeme ostřící kámen
FOTO: YouTube.com	Na kompenzačním mechanismu nastavte hodnotu rovnou tloušťce brusné tyče
FOTO: YouTube.com	Přidejte olej do speciální díry
FOTO: YouTube.com	Instalace nože na držák rámu
FOTO: YouTube.com	Odhalíme úhel. U tohoto modelu je pracovní rozsah úhlu ostření 16-50º
FOTO: YouTube.com	Na oplátku naostřete ostří

Ostření dalších nástrojů

Kromě nožů má farma mnoho dalších nástrojů, které vyžadují ostření. Z nich jsou nejběžnější sekáčky nebo sekery na maso, nůžky a tesařské nářadí.

Sekera, sekáček, sekera na maso

Ostření sekery na příkladu modelu GPZ (ocel U8)

Ilustrace	Popis akce
FOTO: dvamolotka.ru	Vytváříme čočkovité sestupy v rovině s brusným pásem a postupně jej měníme od zrnitosti 60 až 220
FOTO: dvamolotka.ru	Sekeru fixujeme na brusce tak, aby čepel a zadek byly na stejné linii pod úhlem 0º
FOTO: dvamolotka.ru	Nastavte úhel řezné hrany na 10º
FOTO: dvamolotka.ru	Sekeru a samotný ostřící mechanismus přichytíme na stůl svorkou
FOTO: dvamolotka.ru	Provádíme dokončování břitu

Nůžky

Existuje mnoho populárních způsobů, jak nabrousit nůžky. Například mnoho řemeslníků tvrdí, že nůžky získají svou bývalou ostrost, pokud se s nimi stříhají:

jemnozrnný brusný papír (od 260 a jemnější);
silná fólie;
hadřík na nádobí vyrobený z kovových hoblin.

Výrobci však doporučují použít pilníky nebo brusné kameny. Ostření se provádí podél ostří pohybem tam a zpět.

Dláta, hoblovací nůž

Pro ostření dlát nebo rovinného nože se používají brusné (ostřící) kameny a speciální mechanická zařízení. Ostření nástrojů na bruskách rotujícím kamenem lze provádět za předpokladu, že počet otáček za minutu nepřekročí 500-1000 nebo při konstantním vodním chlazení, popř speciální mazivo. V opačném případě se kov přehřeje a okraj se uvolní.

Recenze různých ořezávátek

Několik recenzí o domácím a profesionálním ořezávátku:

Recenze ořezávače nožů Fiskars:
Přečtěte si více o otzovik: https://otzovik.com/review_2311856.html

Atribut ořezávače nože:
Přečtěte si více o otzovik: https://otzovik.com/review_4421249.html

Recenze ořezávače nožů TalleR:
Přečtěte si více o otzovik: https://otzovik.com/review_5389313.html

Recenze ořezávače nožů Borner:
Přečtěte si více o otzovik: https://otzovik.com/review_8945353.html

Recenze ořezávače nožů Apex Edge Pro Sharpenig System:
Přečtěte si více o otzovik: https://otzovik.com/review_2130554.html

Je docela možné brousit nůž nebo nůžky doma, a to i pomocí nejjednodušších zařízení. Pokud však aktivně používáte různé řezné nástroje pro různé potřeby, pak se bez profesionální brusky neobejdete.

Pokud se vám článek líbil, pak se zapojte do diskuse a doporučte ho svým přátelům.

Diskutujte0